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陈树俊目录一、引言二、本学科发展概况（一）食品学科的内涵（二）我国食品学科的历史（三）我国食品学科的现状（四）我国食品学科的发展方向（五）本学科发展概况三、本学科国内外比较分析四、本学科展望与发展对策（一）食品学科的发展趋势（二）未来我国食品学科的发展对策概论一、引言♫食品是一种与人类健康有着密切关系的必需品，为人类生命活动提供所需的能量和各种营养成分；食品工业在世界主要工业化国家的国民经济中均占有重要地位，在欧美等发达国家，食品工业始终位居制造业的首位。♫进入21世纪，我品工业持续保持强劲的发展势头，2014年1-12月，全国规模以上食品工业企业累计完成主营业务收入108,933.0亿元，同比增长8.0%；实现利润总额7,581.4亿元，同比增长1.2%;税金总额9241.5亿元，同比增长7.2%。已成为国民经济中增长最快、最具活力的支柱产业，并在生产、加工、销售过程中，带动了其他相关行业的发展。概论一、引言♫食品学科作为一类集农业、制造业、现代流通服务业于一体的综合性学科，为食品及其他相关行业发展提供了人才、知识、技术等创新动力支持。因此，食品学科发展水平的高低，对我国食品工业优化产业结构、提升产业竞争力、实现持续包容性增长具有重大意义。♫为准确把握我国食品学科发展现状以及未来的发展方向和趋势，本学科报告梳理了食品学科的学科建设、人才培养、科学研究和学术交流的最新进展，结合国内外食品学科发展的差距分析，有针对性地提出我国食品学科发展的建议与对策。概论二、本学科发展概况（一）食品学科的内涵♫食品工业关联国家的第一、第二和第三产业，具有产业链长，行业跨度大的特点。食品学科是一个综合性强、自身特点突出、理论与应用结合紧密的交叉学科，以研究食品属性和食品工业所依托的科学理论问题、工程技术及装备的实现问题为基本内涵的学科。它融合了生物学、化学、物理学、农学、医学、材料与工程学等学科的理论和方法，研究食品（及其原料）的性质及其影响因素、食品加工过程、贮运与保鲜及其生物学基础等，形成了食品生物化学、食品风味化学、食品营养学、食品物性学、食品原料学、食品卫生学、食品检验学、食品加工学、食品微生物学、食品品质学等分支学科。概论♫不同时期食品科学的内涵与外延是不断发展和变化的。食品科学从食品加工的基本问题，发展到食品加工材料的生产、处理，加工过程对产品品质和加工性能的影响等方面，涵盖了食品组成成分在加工过程中产生的物理化学和生物化学变化以及对加工过程的影响，食品对人类的营养作用，食品质量控制以及资源的综合利用等方面。概论（二）我国食品学科的历史世界食品科学的历史表明，大部分高等院校、科研院所经历了从农学教育到食品科学教育的转变。对国内外30所典型高校食品专业食品加工学的历史沿革分析表明，起源于农学基础学科的高校比例最高，占56.25％；起源于医学、化学等基础学科领域的高校分别占25％和18.25％，充分说明了食品科学的学科交叉性。概论早期，特别是1939年以前，食品科学的研究工作都是归属于化学、微生物学、数学等其它学科领域。20世纪40年代后，有更多领域，如包装、信息和生物技术等领域的科学家参与食品科学的研究。新中国成立以前，我国食品科学主要隶属于农业化学或农产品制造。20世纪50年代调整到轻工业，80年代后又重新与农业结合。迄今，我国各地高等院校和研究机构逐步建立起较完善的食品科学与工程专业体系，研究队伍不断壮大，食品科学得以快速发展，与世界先进国家的差距正在逐步缩小。纵观我国食品学科近百年的发展历史，大致可分为4个阶段，即：1952年以前；1952年至20世纪80年代初；20世纪80年代初至90年代中期和20世纪90年代中期以后。概论第一阶段（1952年以前）1902年创办的中央大学农产与制造学科及1912年原吴淞水产学校水产制造科被认为是我国食品专业的雏形。正式建立食品学科始于20世纪40年代，当时的南京大学、复旦大学、武汉大学、浙江大学等10多所院校设有与食品相关的系、科。第二阶段（1952年至20世纪80年代初）1952年，全国院、系调整后，一些大学开始独立设置食品专业，如南京工学院、华南工学院、大连水产学院、山东农学院、西南农学院等。1958年，南京工学院食品工业系整建制东迁无锡，建立无锡轻工业学院（现江南大学），设立食品工程、粮食工程和油脂工程等专业。概论同期，天津轻工业学院（现天津科技大学）、大连轻工业学院（现大连工业大学）等轻工院校都设立了食品工程相关专业，黑龙江商学院设立了食品商品专业。1959年，郑州粮食学院（现河南大学）也开设了食品相关专业。我国农业院校的食品学科大多是在农学、园艺学以及畜牧兽医等学科的基础上建立的。早期的专业主要有畜产品加工、园艺产品加工、果蔬加工、蜂产品加工等。原四川省立教育学院设有农产品制造系，于1950年并入西南农学院（现西南大学）；1952年，山东农学院（现山东农业大学）设立农产品贮运与加工专业；1953年，沈阳农学院（现沈阳农业大学）设果蔬贮藏加工专业；1958年，东北农学院（现东北农业大学）设畜产品加工专业等。1978年，山东轻工业学院设立食品工程专业（其前身为中专）；1980年，郑州轻工业学院、杭州商学院、天津商学院等相继建立食品工程专业。概论第三阶段（20世纪80年代初至90年代中期）20世纪80年代初，国内农业院校纷纷建立了农产品贮运与加工专业或食品科学系或食品工程（食品加工）专业，80年代后期和90年代初期又发展成为食品科学与工程专业，这其中包括中国农业大学、吉林农业大学、南京农业大学、华中农业大学、山西农业大学、西北农学院（现西北农林科技大学）、上海农学院（现并入上海交通大学）、福建农业大学、四川农业大学、内蒙古农业大学等多所农业院校以及西北轻工业学院（现陕西科技大学）、上海水产大学、淮海工学院等。概论第四阶段（20世纪90年代中期以后）20世纪90年代中期以后，又有很多高校相继增设了食品科学与工程专业。2002年新增11所院校，2003年再增18所院校。其中一些学校是由专科或高职升级为本科。随着社会发展及学科细化的需要，2002年12月，杭州商学院、西北农林科技大学在食品科学与工程专业基础上，率先获准设立食品质量与安全专业。随后一些院校也相继增设该专业。近几年来，已有47所部属或省属院校增设了该专业。概论1998年7月，教育部颁布了新的本科专业目录。新的食品科学与工程由原食品工程、食品科学、制糖工程、粮食工程、油脂工程等专业合并组成，专业覆盖面涉及工、农、贸等几大领域。从学科发展性质来看，食品学科是一门连接基础研究与应用研究的学科。随着科技的发展及各学科的交叉融合，食品学科体系正在逐步完善，使食品学科结构划分更科学，学科交叉更明显。食品学科在我国科学研究体系中已占具相当重要的地位。概论（三）我国食品学科的现状改革开放以来，我国食品工业得到快速发展。1996年全国工业部门总产值中，食品工业总产值首次上升到制造业的第一位，并一直保持至今。目前，我国粮食、蔬菜、果品、肉类等产量均居世界首位。食品工业总产值与农业总产值之比是衡量一个国家农产品加工整体发展水平的重要指标。发展中国家的比例约为1∶1，发达国家的比例约为2.0∶1至3.7∶1，其中美国为3.7∶1，日本为2.2∶1。1978年中国食品工业总产值与农业总产值之比为0.3∶1，2014年两者之比达1.8∶1，超过发展中国家的水平，但仍然偏低。预计到2015年食品工业总产值将达12--14万亿元人民币，食品工业总产值与农业总产值之比将超过2.8∶1。概论随着我国食品工业的快速发展，国家对食品科学研究越来越重视，加大了科研投入，使我国食品科学研究在基地与人才队伍、资金、重要成果以及学科发展等方面取得了显著进展。例如食品科学对食品产业的贡献率已由2004年的30%增加到2008年的40%以上。食品基地和科技人才队伍建设初具规模。截至2008年，已建设100多个由政府支持、国内外基金会资助、产学研合作的食品科研基地（包括食品科学与技术国家重点实验室）。全国有50多个科研院所从事食品研究与开发，200多所高校设置食品专业（不包括港、澳、台地区），5万多人从事食品科技研究。概论近年来，国家加大了对食品学科的资助力度。总体来讲，科研项目主要集中在食品加工工艺及产业化研究方面，对基础研究、基础性工作的支持仍然较少。“十五”期间启动的“农产品深加工技术与设备研究开发”重大专项，是我国首次在国家层面上对食品科技领域立项资助，产生了重大的经济和社会效益，并有力推动了我国食品科技的发展。在“十一五”国家科技支撑计划中，设置9个食品领域项目，108个课题，总投入经费超过6亿元人民币。概论主要资助领域包括食品质量安全控制关键技术研究与示范、食品加工关键技术研究与产业化、特色果品贮藏保鲜新技术及产业化示范、农产品贮藏保鲜关键技术研究与示范、保健食品基础及关键技术研究、肉制品加工关键技术研究与新产品开发、乳品加工关键技术及设备的研究与产业化开发等。国家“863计划”也加大了对食品学科的资助力度，“十一五”期间资助额度超过1亿元人民币。重点开展食品酶工程、发酵工程和食品基因工程领域的前沿技术研究以及功能性蛋白质、多糖、寡糖、寡肽等具有重要生理活性物质的生物加工技术研究。在大宗低值蛋白资源酶法改性及食品配料制备、功能性低聚糖转化用酶的研制及低聚糖纯化技术、发酵剂菌株筛选及遗传改造等方面取得阶段性的进展和成效，获取一批具有自主知识产权的成果和技术，显著增强了食品工业的原始创新能力。概论国家自然科学基金在食品学科研究中发挥越来越重要的作用。“十一五”以来，国家自然科学基金委员会（以下简称基金委）在食品科学领域的立项越来越多。2007、2008和2009年基金委原生命科学部中，与食品科学研究领域有关的申请项目数分别为461、604和823项，资助项目数分别为67、114和141。2009年基金委决定在生命科学部设立食品科学学科，主要资助食品科学的基础研究和应用基础研究。自2010年起开始受理和评审食品科学领域的自然科学基金项目。2010年度食品科学学科的申请项目1386项，各类资助合计270项，总资助经费达8000万元人民币。概论近年来，围绕国家战略发展需求，加强学科建设、科学研究以及人才培养，特别是在新理论、新方法、新成果和新技术方面取得许多重大突破，获得国家科学技术进步或发明奖10余项，还建立了一批产业化示范基地。我国食品科学基础研究水平不断提高，论文数量大幅度增加，逐渐缩小了与国外发达国家的差距。例如我国食品科学领域论文被美国《科学引文索引》（ScienceCitationIn-dex，SCI）收录的比例，从2004年的3.94%提高到2007年的6.16%，增加了56%。在专利方面，2007年食品科学领域申请国内外专利8300余项，约占全国专利总数的2％。这些基础理论的发展、技术进步与创新，为我国食品工业的发展提供了技术保障。国内食品科学的发展在促进食品加工基础研究的同时，也促进了对食品安全、食品营养与品质、食品保鲜基础理论的研究，技术创新得以不断加强。概论发达国家的整个学科门类中，食品学科占据较高的学术地位。我国食品学科仍然是一个年轻的学科，虽然近年得到一定的发展，但相对于社会经济发展水平，食品学科的发展速度较缓慢，基础也较薄弱。有资料显示，在我国高等院校开设的88个一级学科中，与食品相关的只有9个；381个二级学科之中，与食品相关的只有30个。食品学科拥有的国家级、省部级重点学科数量较少，学科发展水平相对滞后，优秀学术带头人少，学术骨干力量薄弱。概论目前，国家在政策、资金等方面加大扶持力度，很多院校加强了食品及相关学科建设。近年来食品安全和营养领域研究的蓬勃发展，给食品学科发展注入了新的活力。在学科发展和科学研究层面，虽然我国食品科学得到了快速发展，取得了显著成绩，但与国际水平相比，我国基础研究的深度和广度还不够，缺乏具有重大意义和影响的科学研究成果，主要体现在食品科学领域的人才队伍建设虽已初具规模，但缺乏大师级和国际高知名度的科学家，缺乏