4食品的风险评估

MRA1FoodRiskAnalysis食品风险分析Lecture4MRA2第一节食品风险分析理论概述一：风险的基本概念二：食品中的危害和食品安全风险三：食品安全风险分析四：食品安全风险分析理论框架MRA3一：风险的基本概念风险是由两个要素共同组合而成的：1.危险发生的可能性（即危险概率）；2.危险事件（发生）产生的后果。MRA4二：食品中危害和食品安全风险食品危害的种类：生物性危害化学性危害物理性危害GMPNOZERORISKMRA5规避风险分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在食品安全性风险处于可接受的水平。MRA6三；食品安全风险分析风险分析概念：就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持风险交流的状态。也就是说，风险可以通过运用风险分析原理进行控制。MRA7思考：试图预测如果采取（或者不采取）某种做法会产生怎样的后果。我们要回答：如果我们采取某种做法可能发生什么样的危害？这种危害发生的可能性有多大？发生这种危害可能产生什么样的后果？MRA8食品安全风险的主要决定因素风险＝f（概率，影响，危害）三方面：食物中含有对健康有不良影响的物质的可能性概率这种影响的严重性影响由此而导致的危害危害MRA9RealisticRisk“Analysis”Framework四、现行的风险分析框架RiskAssessment风险评估RiskPerception风险理解RiskManagement风险处理RiskCommunication风险信息Society,Regulation社会，法规Consumer“interests”消费者利益Science,Factfinding科学，发现事实Information,Dialogue信息，对话MRA10（一）风险评估–指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康产生不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。MRA11（二）风险管理风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康风险评价、对风险管理选择的评估、执行风险管理决定、监控和审查MRA12（三）风险交流风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险交流应当与风险管理和控制的目标相一致MRA13危害识别暴露评估危害特征描述风险特征描述风险评估过程的四个步骤MRA14RiskAnalysis(andControl)accordingtoCodex基于法典的风险分析（和控制）HazardIdentificationRiskAssessmentPolicy风险定义，风险评估政策ExposureAssessment暴露评估RiskCharacterization风险特征OptionImplementation选择性实施OptionAssessment选择性评估Monitoring&Review监控和回顾RiskEvaluation风险评价RiskCommunication风险信息RiskManagement风险处理RiskAssessment风险评估HazardCharacteri-Zation危害特征Consumers&otherinterestedparties消费者和其他利益团体MRA15第二节食品风险分析的产生背景和发展过程一、食品风险分析产生的背景二、食品风险分析主要的应用领域三、食品风险分析与HACCPMRA16一、食品风险分析产生的背景食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。一门正在发展中的新兴学科。风险分析的概念首先出现在环境科学危害的控制中20世纪80年代末出现在食品安全领域MRA171995年FAO/WHO第一次提出在食品安全领域里进行风险分析的新概念。国际食品法典应用风险分析原则的重要意义体现在：1.建立一整套科学系统的管理理论；2.加强政府管理者和企业的有机结合；3.有效的防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒；4.简化食品进出口检验程序，促进双边或多边互认。MRA18进入WTO之后，我国产品批批检验的管理模式已经落后基于风险分析的CAC标准已变成强制性的MRA19食品风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。在食品风险分析三个组成部分中，风险评估是整个食品风险分析体系的核心和基础。MRA20RiskManagementofFood食品的风险处理Identification定义Quantification量化Decision决定Reduction约简Control控制Government政府Industry工业HACCP危害分析与关键点控制Assessment评估Management处理RISK风险MRA21第三节食品风险分析理论的主要内容MRA22Risk&Hazard风险与危害Hitlikely?可能碰撞吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险MRA23RiskAssessment风险评估Ascientificallybasedprocessconsistingofthefollowingsteps:包含以下几方面的科学过程：Hazardidentification危害定义Hazardcharacterisation危害特征Exposureassessment暴露评估Riskcharacterisation风险特征CodexAlimentariusMRA24Riskassessmentprocedure风险评估过程Riskcharac-Terization风险特征HazardIdentification危害定义Hazardcharac-terization危害特征ExposureAssessment暴露评估Chanceofgettingaccident:Estimate:事故发生的几率计算：P=0.001%±0.0005MRA25HazardIdentification(1)危害定义（1）Determinationofthepathogen/foodcombinationthatwillbethesubjectoftheMRAMRA的主题：测定致病源/食品的结合物Purpose目的NormallyRiskManagerswillincludethisintheirbriefingoftheRiskAssessors一般地说，风险经理会要求他的风险评估员在简报中能反映出这一点MRA26Hazardidentification危害定义Normallymicrobiologicalhazardsareidentifiedasaconsequenceofacaseoranoutbreakoffoodbornedisease一般根据食源性疾病爆发的结果来定义微生物危害HazardAnalysisaspartofHACCPisnotthesameasHazardIdentificationinMRA作为HACCP的一部分，危害分析不同于MRA中的危害定义MRA27Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthenatureoftheadverseeffectsassociatedwithoneordifferentlevels(numbers,sizes)ofbiological,chemicalandphysicalagentsthatmaybepresentinafood对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价HazardCharacterisation(1)危害特征（1）Purpose目的MRA28Factorsinfluencingrisk（风险的影响因素）:thefood(fatty,liquid)食品（脂肪状、流体）thepathogen(number,pathogenicity)病菌（数目、致病性）theconsumer(age,health)消费者（年龄、健康）HazardCharacterisation(2)危害特征（2）MRA29Hazard(Impact)Characterisation危害（影响）特征Twocategoriesofconsumershavetobedistinguished:消费者分成两类：“normal”population普通人群“susceptible”individuals敏感个体MRA30Susceptibleconsumers敏感消费者Young小孩Old老年人Diseased病人Immuno-compromised免疫力低下者Malnourished营养不良者Tourists旅游者MRA31Effect影响e.g.infectionwithdiarrhea腹泻Dynamicsofinfection影响动力学e.g.log-lineardose-effectcurve线性剂量—反应曲线Host宿主Sensitive敏感性e.g.hazardouslevel:100cells/serving危害水平Istheassumptionoflog-linearitycorrect?Whatisthehazardouslevel?HazardCharacterisation危害特征MRA32HypotheticalHazardCharacterisationcurve1假设的危害特征曲线10101001000abs.in100gabs.in10gabs.in1g10/g100/gNo.ofcases/100.000/yearEffectDose影响剂量Exposure暴露量MRA33HypotheticalHazardCharacterisationcurve2假设的危害特征曲线20101001000abs.in100gabs.in10gabs.in1g10/g100/gNo.ofcases/100.000/yearEffectDoseHazardwithMID~1ExposureMRA34HypotheticalHazardCharacterisationcurve3假设的危害特征曲线30101001000abs.in100gabs.in10gabs.in1g10/g100/gNo.ofcases/100.000/yearEffectDoseHazardmorevirulentthanincurve1and/orFoodlessprotectiveand/orPopulationmoresusceptibleExposureMRA35HypotheticalHazardCharacterisationcurve4假设的危害特征曲线40101001000abs.in100gabs.in10gabs.in1g10/g100/gNo.ofcases/100.000/yearEffectDoseExposureHazardlessvirulentthanincurve1and/orFoodmoreprotectiveand/orPopulationlesssusceptibleMRA36HazardcharacterizationcurveofListeriamonocytogenes李斯特菌的危害特征曲线01234562345678910L.m.dose-responseLogNoofcasesper100,000LogNoofingestedL.m.,allservingscontaminatedworst-casescenarioBuchanane.a.1997MRA37availabilityanduseofepidemiologicaldata流行病学数据的有效性和实用价值useofanimalmodelsanddata动物模