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小曲白酒生产技术•1．小曲白酒生产的主要特点及生产类型•使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和，质地纯净的特点，就叫做小曲酒。小曲酒生产具有以下主要特点：•(1)适用的原料范围广，大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。•(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，一般为原料的0.3％一1％o发酵期短，出酒率高，原料出酒率可达60％～68％o•(3)生产操作简便，原料可不用粉碎，适于中小酒厂生产。•(4)可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵。•(5)小曲酒生产所需气温较高，所以在我国南方和西南地区较为普遍。又因为酒的价格便宜，深受群众欢迎。•根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两类：•(1)固态法小曲酒生产工艺在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒o•(2)半固态法小曲酒生产工艺在桂、粤、闽等省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。；根据酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三花酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等o固态法小曲白酒的生产工艺：加曲原料（如玉米）浸泡初蒸焖粮复蒸出甑摊凉装箱培菌配糟装桶发酵蒸馏酒摊凉扔糟•(1)泡粮预先洗净泡池，再将整粒粮食称量倒人，堵塞池底放水管，放入90℃以上热水泡粮(可用焖粮的热水)。一般夏秋泡5～6h，春冬泡7～8h，粮食泡好后，即可放水。•泡粮时，热水要淹过其面30～50cm，泡粮水温上下要求一致。粮食吸水要均匀，放水后让其滴干，次日早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可装．甑。浸泡后粮食含水量要求为47％一50％。•(2)初蒸(又名干蒸)先将甑篦铺好，以少许稻壳堵住空隙，再撮人已泡好的粮食，装甑要求轻倒匀撒，以利穿汽，装完后扒平，安上围边上盖，开大汽进行蒸料，一般干蒸2～2．5h。•(3)煮粮焖水干蒸完毕去盖，由甑底加入温度40～60℃的烤酒冷却水，水量淹过其面30～50cm，先以小汽把水加热至水呈微沸腾状，待玉米有95％以上裂口，手捏内层已全部透心后，即可把水放出(作下次泡粮水)，待其滴干以后，将甑内表面粮食扒平，装入2．5～3cm厚的稻壳，以防倒汗水回滴在粮面上，引起大开花。同时除去稻壳的邪杂味，有利于提高酒质。•煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火，防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热天宜稍硬，透心不粘手o•(4)复蒸粮食煮好之后，稍停几小时，再装围边，上盖，开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后快出甑时，用大汽蒸排水。•蒸料时间，一般为3～4h，蒸好的粮食手捏柔熟，起沙，不粘手，含水约69％。蒸料时，防止小汽长蒸。否则粮食外皮黏，含水过量，影响培菌与糖化o•(5)出甑、摊凉、下曲熟粮出甑于凉席上摊凉下曲。下曲的温度要求，因地区气候而异。一般第一次下曲：春、冬38～40℃；夏、秋27～28℃。第二次下曲：春、冬34～35℃；夏、秋25～26℃，使用纯种根霉曲，用曲量：春、冬•为0．35％～0．4％，夏、秋为0．3％～0．33％。培菌糖化的工艺要求项目春、冬季夏、秋季培菌箱温度/℃培菌糖化全期/h出箱温度/℃出箱老嫩质量配糟比例30—322438—39香甜、颗粒清糊1：3—1：3.525—2622—2434—35微甜、微酸1:4—1:4.5•(6)发酵熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内，上部拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，以塑料布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之，发酵7d即蒸酒。•发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟用量大，代替了酒水的作用发酵温度与时间项目春、冬季夏、秋季入桶温度/℃发酵最高温度/℃发酵全期/d30—3238725—26367•(7)蒸馏蒸馏前，发酵醅要滴干黄水，再将醅子拌人一定量的稻壳，边穿汽边装甑，再将黄水从甑边倒入，装完上汽后，即上盖蒸馏。蒸馏时，先小汽，再中汽，后大气追尾，接至所需酒度，再接尾酒，·尾酒可下次再蒸馏。盖糟及底糟蒸馏后即丢糟，其余发酵醅蒸馏后作配糟用白酒蒸馏器半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺•1半固态发酵法生产小曲白酒的特点•(1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。•(2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。•(3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。•(4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。半固态法小曲白酒的生产工艺•先培菌糖化后发酵工艺•先培菌糖化后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。以广西桂林三花酒的生产为代表，它的特点是前期固态培菌糖化，后期为半固态发酵·，再经蒸馏而得到产品。桂林三花酒属于小曲米香型白酒。(1)工艺流程•水药小曲粉•大米浇淋蒸饭摊冷拌料•下缸发酵蒸馏陈酿成品(2)工艺操作•①原料要求大米淀粉含量为71％～73％；碎米淀粉含量为71％～72％，水分14％，生产用水总硬度2．5mmol／L；pH7．4。•②浇淋或浸泡原料大米用热水浇淋或用50～6013温水浸泡约1h，使大米吸水o•③蒸饭将浇淋过的大米倒人甑内，加盖蒸煮，圆汽后蒸20min，将饭粒搅松扒平，加盖圆汽蒸20min，再搅拌并泼人大米量的60％的热水，加盖蒸15～20min，饭熟后，再泼人大米量的40％的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此时，饭粒饱满，含水62％～63％。•④拌料加曲出饭倒人拌料机中，将饭团搅散扬凉至晶温32～3713，加入原料量的0．8％～1．0％的小曲粉拌匀。•⑤下缸糖化拌匀的饭料立即人饭缸。每缸15～20kg大米的饭，饭层厚度10—3cm，中央挖一空洞，以便培菌糖化时有足够的空气。待品温降至30～34℃时，将缸口盖严，为20～22h品温升至37～39℃为宜，如果升温过高，可采取倒缸或其它降温措施加以调节。培菌糖化期间，应根据气温，做好保温和降温工作，使最高品温不超过42℃。糖化总时间为20～24h，糖化率达到80％～90％即可。’•⑥人缸发酵糖化后加入原料量的120％一125％的水拌匀。加水水温根据•晶温和室温情况决定，使拌水后品温控制在34～37℃，夏天低冬天高。加水后，醅料含糖量应在9％～10％，总酸0.7，酒精含量为2％～3％。将加水拌匀的醅料转入发酵缸发酵6～7d，发酵期间要注意调节温度。发酵成熟酒醅残糖接近于零，酒度为11％～12％，总酸0.8～1.20•⑦蒸馏传统方法用土灶、蒸馏锅直火蒸馏，目前采用立式蒸馏釜间接蒸汽蒸馏。间歇蒸馏，掐头去尾，酒尾转入下一锅蒸馏。蒸馏釜用不锈钢制成，体积为6m3，间接蒸汽加热，蒸馏初期压力0.4MPa，流酒时压力0.05～0.15MPa，流酒温度30℃以下，酒头取量5～10kg，发现流出黄色或焦味的酒液时即停止接酒。•⑧陈酿蒸馏出来的酒外观和化验指标合格后入库，陈酿半年至一年半以上，再进行检查化验，勾兑装瓶得成品酒。•2．边糖化边发酵工艺•边糖化边发酵的半固态发酵法小曲白酒的生产，是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。(1)工艺流程•水酒曲饼粉·•大米蒸饭摊凉拌料•入埕发酵蒸馏肉埕陈酿•成品个包装压滤沉淀(2)工艺操作•①蒸饭在水泥锅中加入110～115kg清水，通蒸汽加热煮沸后，倒入淀粉含量75％以上的大米100kg，加盖煮沸后翻拌并关蒸汽，待米饭吸水饱满后，开小量蒸汽焖20min，即可出饭。蒸饭要求熟透疏松，无白心。②摊凉出饭进入松饭机打散，摊在饭床上或传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天降到35℃以下，冬天降到40℃左右。③拌料加入原料大米量的18％～22％的曲饼粉，拌匀。•④人埕发酵每埕装清水6．5～7kg，5kg大米的米饭，封闭埕口后人房酵。室温控制在26～36C，发酵前三天品温控制在36C以下，发酵时间夏季15d，冬季20d。•⑤蒸馏用蒸馏甑蒸馏。每甑装料250kg大米的米饭。蒸馏时掐头去尾，保证初馏酒醇和。•⑥肉埕陈酿每埕装初馏酒20kg，肥猪肉2kg，浸泡3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，发生酯化反应，提高酒的老熟程度使酒香醇可口，具有独特的•⑦压滤包装陈酿结束倒人大池或大缸中(肥猪肉留在埕中，．再次使用)，自然沉淀20d似上，待酒澄清，取清酒经勾兑鉴定合格后，除去池面油质及池底沉淀物，泵送到压滤机压滤，滤液包装得到成品。董酒的生产•制曲•大曲原料为小麦，加40味中药，小曲为大米，加95味中药。原料粉碎后，各加5％的中药粉，50％～55％的洁净水，大曲加2％种曲，小曲加1％种曲，拌匀，制坯厚为3cm，小曲长宽各为3.5cm左右，大曲长宽为10cm左右。曲坯放在垫有稻草的木箱中，人曲室培养7d左右成熟，在45℃左右烘干。整个制曲过程约2周左右。•制酒•（1）、整粒高梁，大班800kg，小班400kg，用90℃左右热水浸泡8h，放水，基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸40min，加入50℃左右水闷粮，继续将·水加温至95℃左右，糯粮闷5—20min，粳粮闷60～70min，粮食过心基本吃够水以后，放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1．5h，打开甑盖冲阳水20min，高梁蒸好。•(2)进箱糖化•在糖化箱底放一层配糟2～3cm厚，表面薄薄地掩上一层稻壳，把蒸好的高梁装入箱中，摊平，鼓风吹冷，夏天吹至35℃左右下曲，冬天吹至40℃左右下曲，此时用小曲，下曲量为高梁的0．4％～0．5％。曲分两次下，每下一次拌和一次(不拌底层酒糟)。拌好以后把箱中粮食收拢，摊平，四周留一道宽约18cm的沟，放人热糟，以保箱温。培菌糖化时间，糯粮26h左右，粳粮32h左右，糖化好的箱温，糯粮不超过40℃，粳粮不超过42℃为宜。配糟加入量大班为1800kg左右，小班为900kg左右。粮糟比为1：(2．3～2．5)倍。•(3)入窖发酵。•将培菌糖化的箱翻拌均匀，摊平，鼓风吹冷，夏天温度越低越好，冬天吹至29～30℃人窖。入窖后，稍踩紧，用塑料薄膜封窖发酵6～7d便可蒸酒。窖内发酵最高温度不超过40℃为好。•制香醅(下大窖)•(1)把酒窖打扫干净，如窖墙周围有青霉菌的繁殖，应尽量铲除。•(2)取隔天的高梁酒糟(占50％)、董糟(占30％)及大窖发酵好的香醅(占20％)，按高梁投料量的10％假如大曲充分拌匀、堆好。•(3)夏天，当天下窖，耙平踩紧；冬天，下人窖内堆集一天或在晾堂上堆1d(培菌)，第二天将已升温的窖糟耙平踩紧，一个大窖要多天才能下满。每二、三天泼洒一次。每大窖要约泼60％高梁酒275kg左右，下糟为15—20to•(4)发酵窖池下满后，用拌有黄泥的稀煤封窖，保持密封发酵10个月左右，香醅制成。•蒸馏(串蒸)•将发酵好的小曲醅取出，拌适量稻壳(大班每甑拌12kg左右，小班每甑6kg左右)分为两甑蒸馏，视来汽情况慢慢装甑，以不压汽为准。小曲酒醅装好以后，再在每甑小曲酒醅上装700kg左右(大班)或350kg左右(小班)大窖发酵好的香醅(香醅要视干湿情况，酌量加入疏松用稻壳)。圆坪后，盖甑蒸馏。如酒的麻苦味重，取酒头1.5~2.5kg。摘酒的浓度60.5％～61.5％，特别好的酒可在62％～63％。蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分级贮存，贮存一年以上再勾兑包装出厂。影响小曲白酒质量和出酒率的因素•影响小曲酒质量和出酒率的因素主要有三个方面。•1、原料的影响•由酒精发酵机理可知，酿酒原料中的有效成分主要是淀粉。又因为小曲的主体香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其前体物质乙酸和乳酸等主要来源于原料中的淀粉。因此，小曲酒生产原料中淀粉含量要求要高。如果原料中没有足够的淀粉，就保证不了出酒率，小曲白酒的风味也受到不好的影响•曲质量的影响•小曲的质量决定着小曲酒的质量和出酒率。质量好的小曲，糖化力和发酵力都很强，能保证原料中的淀粉绝大部分都转化为可发酵性糖