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第六章食品安全风险评估2食品安全风险评估方法1食品安全风险评估的概念及意义教学目标了解风险评估的目的，掌握风险评估的四个步骤。掌握风险评估、危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述等基本概念；教学重难点食品风险理论的基本概念食品安全风险评估的原理和方法食品安全中危害识别食品安全中危害特征描述第一节食品安全风险评估的概念及意义1食品风险理论的基本概念2食品安全风险评估的意义1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等丙烯酰胺案例2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注我国居民是否有健康风险？对食品进行丙烯酰胺的危险性评估才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？各人群摄入量是多少？是否有危害？危害大小………食品中丙烯酰胺的形成食品中丙烯酰胺的含量人群丙烯酰胺的可能摄入量一般人群1ug/kgbw/天；高消费者大致为4ug/kgbw/天健康危险性评估：低风险！（致癌性、神经毒性）谁组织开展食品风险评估？《中华人民共和国食品安全法》第五条三款：国务院卫生行政部门依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测与风险评估，制定并公布食品安全国家标准。哪个部门负责食品安全风险评估？食品安全风险评估《食品安全法》第二章“食品安全风险监测和评估”第十四条国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全风险监测计划。…………负责食品安全风险评估的国家级技术机构1.1食品风险理论的基本概念食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。1.1食品风险理论的基本概念风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：（1）危险发生的可能性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果低风险：危险发生的概率低于十万分之一高风险：危险发生的概率明显高于正常情况第一节食品安全风险评估为何要做食品安全风险评估？风险生物性化学性物理性危害食品安全风险评估高风险低风险1.1食品风险理论的基本概念食品安全事件从一定程度上来讲属于高风险事件。对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。1.2食品安全风险评估的意义通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观评价有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保护消费者的目的有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定有助于食品安全风险评估标准体系的制定有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子有助于通过科学方法证明技术标准的合理性有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理与决策提供科学依据第二节食品安全风险评估方法1风险评估原理和方法2食品安全中危害识别3食品安全中危害特征描述识别对象？第七章食品召回及追溯2食品追溯1食品召回教学目标了解食品召回及追溯制度的作用掌握食品召回的定义、分级和分类掌握食品的追溯性的概念及食品追溯制度的分类掌握《食品召回管理办法》的基本内容、了解食品追溯制度的常见技术教学重难点食品召回的定义、分级和分类食品的追溯性的概念及食品追溯制度的分类《食品召回管理办法》第一节食品召回1食品召回制度及其作用2我国食品召回原则和程序1.1食品召回制度的历程2002年1月，北京首先实行“违规食品限期追回制度”，开辟了我国食品召回的先河。2004年4月7日，国家药监、公安、质检总局等8部委联合发文《关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》提出在吉林辽源、黑龙江大庆等5个城市开展食品召回试点工作2004年国务院发文《关于进一步加强食品安全工作的决定》提出“严格实行不合格食品的退市、召回、销毁、公布制度”。1.1食品召回制度的历程2005年国家质检总局发文《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》规定：“对不合格食品实行召回制度。”2006年上海市药监局出台《缺陷食品召回管理规定（试行）》部门规章：2015年3月11日，食药总局12号令发布新《食品召回管理办法》。（2007年8月27日，国家质检总局发布第98号令，发布并正式实施《食品召回管理规定》。2011年5月20日征求修改意见。）法律：2015年4月24日《中华人民共和国食品安全法》由十二届人大常委会第十四次会议修订通过，2015年10月1日起施行。（2009年6月1日正式施行的《食品安全法》第53条（2015版63条）以基本法律的形式确立了食品召回制度，迅速提升了我国食品召回制度的立法层次和法律效力。）我国食品召回的主要法律法规依据？《食品安全法》《食品召回管理办法》1.2现行食品召回制度设计我国食品召回采用“二级监管”的模式。《食品召回管理办法》第四条国家食品药品监督管理总局负责指导全国不安全食品停止生产经营、召回和处置的监督管理工作。县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的不安全食品停止生产经营、召回和处置的监督管理工作。《食品召回管理规定》第六条规定：“国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）在职权范围内统一组织、协调全国食品召回监督工作。县级以上地方质量监督部门（以下简称地方质量监督部门）按照职责分工负责本行政区域内食品召回监督工作。”新规定旧规定1.3我国食品召回的原则1、哪些食品需要召回？《食品安全法》第63条规定：国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品经营者发现其经营的食品有前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况……1、哪些食品需要召回？《食品召回管理办法》第十二条：食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监督管理部门告知等方式知悉其生产经营的食品属于不安全食品的，应当主动召回。食品召回的条件？必须有危害后果吗？1.4食品召回的主体第三条食品生产经营者应当依法承担食品安全第一责任人的义务，建立健全相关管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不安全食品的停止生产经营、召回和处置义务。----《食品召回管理办法》（第十二条、二十条）第十二条食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监督管理部门告知等方式知悉其生产经营的食品属于不安全食品的，应当主动召回。食品生产者应当主动召回不安全食品而没有主动召回的，县级以上食品药品监督管理部门可以责令其召回。第二十条食品经营者对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。食品经营者召回不安全食品应当告知供货商。供货商应当及时告知生产者。食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。召回的主体？1.5食品召回的对象不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。食品、食品添加剂和保健食品（第45条）1.6食品召回的分类①主动召回：就是指食品生产加工企业通过自行检查，销售商、消费者举报、投诉或有关监管部门通知等方式获知其生产销售的食品存在危及人体健康和生命安全的隐患时，主动对该食品进行的召回。②责令召回：是指厂商恶意隐瞒不安全食品、拒不采取纠正措施时，由政府实施责令召回。（1）根据食品召回的方式分：1.6食品召回的分类（2）根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级（《食品召回管理办法》第十三条）：（一）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。（二）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。（三）三级召回：标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品，食品生产者应当改正，可以自愿召回。1.7食品召回制度的作用有效降低社会成本保护消费者的人身安全充分明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人树立生产经营者良好形象1.8我国食品召回的原则2、食品召回坚持哪些原则？食品召回的实施，必须完全、彻底、及时。包括进行有效的内部和外部沟通，停止不安全食品的生产和销售，针对缺陷食品产生的原因采取有效纠正措施。食品召回要以建立规范食品标识和可追溯性为实施保证。(如：ISO22000可追溯性系统)食品召回必须填写召回记录。明确召回的原因、范围、评估的结果及处理意见等1.9我国食品召回的程序在我国，无论是主动召回还是责令召回，其程序和步骤如下：企业提交评估报告专家委员会认定提交召回计划实施召回公告召回处置1.9我国食品召回的程序1、企业提交评估报告评估报告内容主要有：该产品的使用是否已经导致消费者患病或受到伤害；针对不同人群及其他可能接触该产品的高风险人群的危害评估；针对可能接触食品的高风险人群的危害风险评级；危害发生的可能性；危害发生的短期后果及长期后果。1.9我国食品召回的程序2、专家委员会认定通过企业提交的评估报告，专家委员会将对不合格食品进行分类，确定召回层次，制定召回计划。3、提交召回计划《食品召回管理办法》第14条规定：食品生产者应当按照召回计划召回不安全食品。第15条对召回计划的内容作了规定：.……。1.9我国食品召回的程序4、发布召回公告《食品召回办法》第十七条不安全食品在本省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在省级食品药品监督管理部门网站和省级主要媒体上发布。省级食品药品监督管理部门网站发布的召回公告应当与国家食品药品监督管理总局网站链接。不安全食品在两个以上省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在国家食品药品监督管理总局网站和中央主要媒体上发布。（相关条款：第16、17、18、19条）1.9我国食品召回的程序5、召回处置第二十三条食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等处置措施。……第二十四条对违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品生产经营者应当立即就地销毁。不具备就地销毁条件的，可由不安全食品生产经营者集中销毁处理。食品生产经营者在集中销毁处理前，应当向县级以上地方食品药品监督管理部门报告。第二十五条对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。第二十六条对不安全食品进行无害化处理，能够实现资源循环利用的，食品生产经营者可以按照国家有关规定进行处理。思考题：1、食品召回？2、食品召回制度的发展？3、新《食品安全法》规定的食品召回的