烘烤类糕点生产工艺流程图资料整理烘烤类糕点生产工艺流程图注:“★”为关键质量控制点。资料整理烘烤类糕点生产工艺流程图本作业指导书适用烘烤类糕点。1.原料验收:每批原料均从合格供方处采购,每种原料均有证明符合要求的相关凭证,外观抽检合格。2.添加剂使用量:碳酸氢钠0.6g/kg;碳酸氢铵0.3g/kg;对瓜1%(色素≤0.015g/kg)3.面团调制:面粉、油脂、糖的比例:1.03:0.5:0.5。加水量视气温调节,面团软硬适度、可塑性强。4.烘烤:上火200-220℃、下火150-170℃。时间:10-15分钟。资料整理烘烤类糕点生产工艺流程图二.操作标准、操作规范1.原料验收1.1操作标准1.1.1索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。1.1.2对本批次原料的感观进行验收,需做理化检验的送检。1.2操作规范。1.2.1查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。1.2.2对本批次原料的感观质量进行验收;本原料的色泽符合本身的自然色,滋气味正常,无异味;外包装完好无破损,数量准确,。1.2.3对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。资料整理烘烤类糕点生产工艺流程图1.3控制方法:按原料进货检验规程执行。2.配料:例(牛奶香酥)面粉53kg白糖粉25kg白砂糖2.5kg色拉油25kg奶粉5kg鸡蛋2kg碳酸氢钠0.6kg碳酸氢铵0.3kg2.1操作标准2.1.1按产品配料作业指导书执行配料。2.1.2所用添加剂按GB2760标准执行。2.2操作规范2.2.1根据产品生产工艺配方SN/ZG.11.01标准的质量、数量准确配料。资料整理烘烤类糕点生产工艺流程图3.面团调制投料标准见产品配料单3.1操作标准3.1.2面团软硬适度、可塑性强、不起筋。3.1.3核对配料单,按产品生产工艺配方准确投料。3.2操作规范3.2.1将砂糖、糖粉加水,加入疏松剂、鲜蛋肉搅拌均匀,加入色拉油搅拌成乳化状态,再加入面粉、奶粉等搅拌均匀即可。3.3控制方法技师技艺:(自检、巡检)。检测频率:每一次投料为单位。资料整理烘烤类糕点生产工艺流程图4成型⑴4.1操作标准。4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。4.1.2饼坯要求大小一致,厚薄均匀,落盘间距适当均匀。4.2操作规范4.2.1取产品规格相应模具,将面团揿入模具内揿实,用刮刀刮去多余面团,将饼坯脱模,置于烤盘内,摆放均匀,需表面装饰的装饰,即烘烤。4.2.2本产品为酥类糕点,即时烘烤为佳。以免走油影响质量。4.3控制方法:技师技艺、按产品质量标准(自检、巡检)。检测频率:即时抽检。资料整理烘烤类糕点生产工艺流程图5.烘烤5.1操作标准5.1.1根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。5.1.2烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味,具有该品种应有的色、香、味、形。5.2操作规范5.2.1烘烤前先检查设备运转是否正常,正常方可运转。5.2.2烘烤前炉子需提前加温预热,设定温控、待炉温达到设定温度时,方可把生饼放入烘炉,进炉时要轻拿轻放,避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品,烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟,产品色泽根据产品不同要求,烘至乳黄色出炉,放置冷却车架上,并及时剔除残次品;车满后移至冷却间冷却待包装。5.2.3烘烤完毕,先切断加热电源,待炉温降至100℃以下,将整机关闭,并搞好设备及场地卫生。资料整理烘烤类糕点生产工艺流程图4成型⑴4.1操作标准。4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。4.1.2饼坯要求大小一致,厚薄均匀,落盘间距适当均匀。4.2操作规范4.2.1取产品规格相应模具,将面团揿入模具内揿实,用刮刀刮去多余面团,将饼坯脱模,置于烤盘内,摆放均匀,需表面装饰的装饰,即烘烤。4.2.2本产品为酥类糕点,即时烘烤为佳。以免走油影响质量。4.3控制方法:技师技艺、按产品质量标准(自检、巡检)。检测频率:即时抽检。资料整理烘烤类糕点生产工艺流程图5.3控制方法5.3.1烘烤温度、烘烤时间;5.3.2自检(时钟、控制柜仪表);5.3.3巡检(时钟、控制柜仪表、);5.3.4抽检理化标准。6.包装6.1操作标准6.1.1包装的产品要符合感观、卫生标准;6.1.2包装材料符合食品级包材标准;6.1.3净含量符合规格要求,生产日期、保质期标注清晰;标签标注准确,项目齐全。6.1.4作业工具、人员,消毒上岗操作。6.2操作规范6.2.1操作台、工具、人员手经消毒后方可操作;6.2.2根据产品规格,包材进行装袋包装;6.2.3封袋包装机预热,温度达到200-230℃,可连续封口。6.2.4封口要平整,无破包,放入合格证、检验证,贴上商标,按规格装入外包装纸箱;资料整理烘烤类糕点生产工艺流程图4成型⑴4.1操作标准。4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。4.1.2饼坯要求大小一致,厚薄均匀,落盘间距适当均匀。4.2操作规范4.2.1取产品规格相应模具,将面团揿入模具内揿实,用刮刀刮去多余面团,将饼坯脱模,置于烤盘内,摆放均匀,需表面装饰的装饰,即烘烤。4.2.2本产品为酥类糕点,即时烘烤为佳。以免走油影响质量。4.3控制方法:技师技艺、按产品质量标准(自检、巡检)。检测频率:即时抽检。资料整理烘烤类糕点生产工艺流程图6.3控制方法自检、巡检、抽检频率:即时、随时、批检7.成品检验按成品和出厂检验规范执行;检验项目:感观、净含量、水份、菌落总数、大肠菌群。资料整理