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1.试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。（第一章）畜禽品种猪脂用型：广西陆川猪、老式巴克夏猪；瘦肉型：金华两头乌猪、大约克夏猪、长白猪、汉普夏猪；兼用型：中约克夏猪牛地方品种：秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛；引入品种：海特牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛、皮埃蒙牛；培育品种：三河牛、草原红牛羊肉用绵阳：午觉陶赛特羊、夏洛赖羊、大尾寒羊、小尾寒羊；肉用山羊：波尔山羊、马头山羊鸡肉用型：清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡；兼用型：狼山鸡、浦东鸡、北京油鸡、丝羽乌骨鸡鸭肉用型：北京鸭、狄高鸭、瘤头鸭；兼用型：高邮鸭、建昌鸭鹅头鹅、太湖鹅2.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有什么特性？（第二章）答：肌原纤维蛋白质：约占55%，包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白，是肌肉的主要结构成分，由平行排列的丝状蛋白质构成，也称不溶性蛋白。与肉的某些重要品质特性（如嫩度）相关。肌浆蛋白质：约占35%，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。基质蛋白质：约占10%，亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。3.影响肉嫩度的因素主要有哪些？（第二章）答：影响肉嫩度的因素有动物本身因素和加工工艺参数，如肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、脂肪含量及分布、热加工和肉的pＨ等。①畜龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。②营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。③尸僵和成熟：宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低，僵直解除后，随着成熟进行，硬度降低，嫩度随之提高。④屠宰工艺：肌纤维本身的肌小节连结状态对嫩度影响较大。肌节越长肉的嫩度越好。用胴体倒挂等方式来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。⑤加热处理：大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善。⑥pＨ值：在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关。4.试述肉腐败过程中的变化及控制途径。（第二章）肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟，若成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成胺，氨，硫化氢，酚吲哚，粪臭素，硫化醇，则发生蛋白质的腐败，同时，脂肪的酸败和糖的酵解，引起肌肉组织的破坏和色泽的变化，产生酸败气味，肉表面发粘，称之为肉类的腐败变质。控制途径：1、降低肉类食品的初始菌数降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸菌的影响很小。2、降低肉类食品的pH值一般随着pH值的降低，微生物的生长速度会减慢。当pH＜5时，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。国内外不少学者将有机酸应用于肉类食品的保鲜，取得了一定的效果。3、气调包装气调包装的气体成分主要为O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。5微波处理微波杀菌保鲜食品具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。5、辐照处理6、高压处理：肉类等普通食品经数千个大气压处理后，细菌被杀灭，肉类等食品仍可保持原有的鲜度和风味。7、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用5.简述胴体的分割方法及分割肉的冷加工过程。（第三章）中国美国猪肉胴体分割方法肩臂肉、背腰肉、臂腿肉、肋腹肉、颈肉、肘子肉、肥膘、奶脯，通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿。颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹、后腿肉。牛肉胴体分割方法臂腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉前腿肉、肩颈肉、胸部肉、肋部肉、前腰肉、腹部肉、后腰肉、后腿肉冷却过程：？？？6.冷却肉和传统的热鲜肉、冷冻肉有什么不同？（第四章）冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4℃而不冻结的肉，始终处于低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉的安全卫生，冷却肉从屠宰到销售，一般经过2d时间，此间，肉完成了解僵，后熟变化，肉质变得更加柔软多汁，并且具有良好的滋味、气味、口感细腻、滋味鲜美。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。冷冻肉：经低温-23—-15℃冷冻处理后的肉。7.简述冷却肉的危害分析与关键控制方法。（第四章）答：危害：冷藏条件下，肉中的水分不结冰，微生物和酶的活性仍在进行，所以容易发生干耗，表面发黏、发霉、变色等。8.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。（第五章）1.色泽形成：腊制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同，但因其含水量低，呈色物质浓度较高，因此色泽更鲜亮，2.风味形成：1微生物酶作用下，由蛋白质，浸出物和脂肪变化的混合物形成，在腌制的过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量增加，风味也有所改善，腌肉在腌制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成，亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干扰了不饱和脂肪酸的氧化，可能使血红素催化失活，盐水浓度也影响风味形成，低浓度的盐水腌制的猪肉制品风味比高浓度的盐水腌制的好。3.脂肪的水解和氧化在腌制肉制品的加工和贮藏过程中一直存在，只是程度不同，脂肪的水解一般在酶的作用下进行，脂肪的化主要由酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化反应，当氧化产物累积，一定程度将会产生“哈败味”9.试述乳化型香肠的生产原理及质量控制。（第六章）乳化机理：乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其他可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解有盐和蛋白质的水溶液，在这一系统中，充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白，整个乳化物是属水包油型，由于分散相脂肪球直径一般大于50μm，故乳化肉糜并不是真正意义上的乳化物。质量控制：1.控制温度：乳化时温度过高会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，也会降低乳化物的黏度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化稳定性。肌球蛋白最适宜提取温度为4~8℃，温度过高易使蛋白质受热凝固。而且斩拌时间要适当，否则出现脂肪分离现象，降低了灌肠质量。2.控制原料肉的质量：原料选择时，对粘着性低的蛋白质应限定使用，因为低粘着性蛋白质中胶原蛋白的含量高，而肌纤维含量低，胶原纤维蛋白在斩拌中能吸收大量水分，但加热时会发生收缩。3.控制脂肪颗粒：原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒才能形成好的乳化肉糜，因为脂肪颗粒体积变小时，表面积就会增加。4.控制盐溶性蛋白质的数量和类型：盐有助于瘦肉中盐溶性蛋白质的提取，因此应在有盐的条件下先对瘦肉斩拌，然后再把脂肪含量高的原料加入斩拌，增加肉糜乳化物的稳定性。5.控制加热条件：熏蒸烧煮时加热过快或温度过高会引起乳化液脂肪的游离，所以要严格控制加热条件。10.试举一例说明发酵肉制品加工和质量控制方法。（第七章）半干香肠：肉通过6.3~9.6mm孔板的绞肉机绞碎，然后与食盐，调味剂，葡萄糖和腌制剂完全搅拌，但不应搅拌过度，配料混合后，再添加发酵剂，而且根据搅拌机的速度使腌制成分与肠馅搅拌3~4mim以上，这些混合物再通过3.2~4.8mm孔板绞细，充填到天然或纤维性肠衣内，肠衣直径50mm。质量控制工艺参数：11.简述酱卤制品的概念、种类及特点。（第八章）答：酱卤制品是畜禽肉及可食副食品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的肉制品，包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。（1）酱卤肉类：主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。（2）白煮肉类：主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。（3）糟肉类：主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。12.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同。（第九章）肉干：是指瘦肉经预煮，切丁，调味，浸煮，收汤，干燥等工艺制成的干熟肉制品肉松：是指瘦肉经煮制，撇油，调味，收汤，炒松干燥，加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。肉脯：是指瘦肉经切片，调味，腌制，摊筛，烘干，烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制品不同点：肉脯不经过水煮，直接烘干而成，肉松对的加工方法多了一道炒松过程。13.简述乳的主要成分及含量。（第十一章）各种动物乳的成分及其含量(%)动物种类水分脂肪蛋白质乳糖灰分能量(MJ/kg)奶牛87.83.53.14.90.72.929山羊88.03.53.14.60.82.887牦牛7.05.24.6─水牛76.812.66.03.70.96.945绵羊78.210.46.83.70.96.27614.简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其应用。（第十一章）答：酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下:酪蛋白酸钙［Ca3(PO4)2］+2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H2PO4)+CaCl2(3)酪蛋白的凝乳酶凝固:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶—→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶15.简述鲜乳的检验方法及其原理和要求。（第十二章）①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。16.简述杀菌乳与灭菌乳的异同点。（第十三章）答：杀菌是指将乳中的致病菌和造成缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百的杀死非致病菌，也就是说还会残留部分的乳酸菌、酵母菌和霉菌等。这类乳叫做杀菌乳。灭菌是杀死乳中所有的细菌，然后将乳进行无菌包装，使其呈无菌状态。这样的乳叫做灭菌乳。17.试述延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳）的加工原理和质量控制方法。（第十三章）18.试述凝固性酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中出现的质量问题和解决方法。（第十四章）凝固型乳酸：1、原料乳的选择不当：选用符合质量要求的新鲜乳，脱脂乳或再制乳为原料，抗菌质量检查应为阳性。2、均质处理：均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度。3、发酵温度的控制：发酵时间随菌种而异，温度保持在41~44℃。4、冷却与后熟操作