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人群营养基础人的一生按照年龄可分为以下几个阶段：婴儿期：出生1-12个月，包括新生儿期（断脐至生后28天）幼儿期：1周岁到3周岁前儿童学龄前期：3-6岁儿童。学龄期：6岁到12岁儿童。少年期：12岁到18岁，或称青春期。成年期：18岁到60岁。老年期：60岁以上。人体的生理状况随着性别的差异和年龄的变化而有所不同，因此对膳食中营养素的需求也不尽一致。在营养学基础部分主要介绍成年期的营养需要，本章内容以孕妇、乳母、婴儿、幼儿、学龄前儿童、学龄儿童以及老年人等不同人群的生理特点为依据，分别介绍这些人群的营养需要和膳食供应知识。第一节孕妇营养孕妇是指处于妊娠特定生理状态下的人群，孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。与非孕同龄妇女相比，孕妇本身身体以及胎儿的生长和发育，都需要更多的营养。孕期营养指导是公共营养工作的一项重要的内容。孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。一孕期营养需要与营养素参考摄入量合理能量是成功妊娠的基础。1、能量2、蛋白质以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g,由于个体差异，蛋白质增加的变异系数约15%，孕期日增加蛋白质的推荐值为10g。建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。3、脂类孕期需3-4kg的脂肪积累以备产后泌乳，此外膳食脂肪中的磷脂及其中的长链多不饱和脂肪酸，对人类生命早期脑-神经系统和视网膜等的发育有重要的作用，孕期对脂肪以及多种脂肪酸有特殊的需要。建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的20%-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为10%、10%和10%，多不饱和脂肪酸n—6与n—3的比值为4-6:1。n—3系多不饱和脂肪酸DHA的母体是a—亚麻酸，n—6系多不饱和脂肪酸ARA的母体是亚油酸，二者均不能在人体内合成，必须从食物中摄取4、矿物质（1）钙妊娠期妇女与非孕时相比，钙的吸收率增加；胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行，以保证胎儿对钙的需要，但需维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。1）孕期钙营养状况。2）钙的参考摄入量及食物来源（2）铁在许多国家，贫血仍然是一个常见的疾病。1）孕期铁的需要。2）孕期铁的参考摄入量及食物来源。（3）碘碘对孕妇和胎儿也极为重要，缺乏可使孕妇甲状腺素合成减少，导致甲状腺功能减退，降低母体的新陈代谢，并因此减少对胎儿营养素的提供。孕妇碘缺乏还可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病。孕早期碘缺乏引起的甲状腺功能低下导致的神经损害更为严重建议孕期妇女碘RNI为200ug/日，UL值为1000ug/日。可每周进食一次富碘的海产品。（4）锌母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。据估计妊娠期间储留在母体和胎儿组织中的总锌量为100mg，其中约53mg储存在胎儿体中。5、脂溶性维生素（1）维生素A孕妇维生素A营养状况低下与贫困人群中的早产、胎儿宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关。受孕前每周补充维生素A可降低母亲死亡率。（2）维生素D（3）维生素E（4）维生素K常见的维生素K缺乏性出血症见于：1）孕期服用维生素K抑制药者，如阿司匹林、抗癫痫药；2）早产儿，3）新生儿，初乳中维生素K的含量低，加上初生婴儿开奶迟，肠道细菌少不能有效合成维生素K等。6、水溶性维生素（1）维生素B1孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症，维生素B1缺乏也影响胃肠道功能。（2）维生素B2孕期维生素B2缺乏可使胎儿生长发育迟缓。建议孕期维生素B2的RNI为1.7mg/日。肝脏、蛋黄、肉类、奶类是维生素的主要来源，谷类、蔬菜水果也含有少量的维生素B2。（3）维生素B6维生素B6辅治疗早孕反应，叶酸和维生素B12预防妊高征。建议孕期维生素的AI为1.9mg/日。食物来源主要是动物肝脏、肉类、豆类以及坚果（瓜子、核桃）等。（4）叶酸叶酸摄入不足对妊娠结局的影响包括出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。孕期叶酸缺乏所致畸形在我国也有发生，据调查每年有8-10万神经管畸形儿出生，其中北方高于南方，农村高于城市，夏秋季高于冬春季。因此叶酸的补充需从计划孕或可能怀孕前开始，《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNI为600ug/日。二孕妇膳食指南与膳食要点1997年中国营养学会颁布《中国居民膳食指南》，对孕妇的膳食有特别的建议，包括孕4个月后补充充足的能量，孕后期保持体重的正常增长，孕期增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。1、孕早期营养与膳食（1）孕早期膳食要点1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。2）选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。3）少食多餐，想吃就吃。4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。5）为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600μg/日。（2）孕早期食谱举例2、孕中期营养与膳食（1）孕中期膳食要点1）补充充足的能量2）注意铁的补充。3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。（2）膳食构成及食谱举例1）膳食构成。每日谷类350-450g；大豆制品50-100g；鱼、禽、瘦肉交替选用约150g，鸡蛋1个；蔬菜500g（其中绿叶菜300g）；水果150-200g；牛奶或酸奶250g；每周进食1次海产食品，以补充碘锌等微量元素；每周进食1次（约25g）动物肝脏，以补充维生素A和铁；或1次动物血，以补充铁。2）食谱举例①早餐:麻酱肉末卷,小米红豆粥;加餐:酸奶②中餐；米饭，清蒸鲈鱼，蒜茸油麦菜，豆角炒鸡蛋，胡萝卜、马蹄煲瘦猪肉；加餐：橙。③晚餐：米饭，豆腐干芹菜炒牛肉，虾米煲大芥菜，西洋菜（或白菜干）猪骨汤；加餐；牛奶，面包。3孕末期营养与膳食（1）营养要点（2）膳食构成及食谱举例1）膳食构成。保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、蛋、瘦肉合计每日250g，每周至少3次鱼类（其中至少1次海产鱼类），每日1个鸡蛋。每周进食动物肝脏1次，动物血1次；每日饮奶至少250mL，同时补充钙300mg。2）食谱举例①早餐：肉丝鸡蛋面。零食；牛奶，杏仁或核桃。②中餐：米饭，红白萝卜焖排骨，虾皮、花菇煮菜心（油菜，小白菜），花枝片（鱿鱼）爆西兰花；花生煲猪展（猪腱肉）汤。零食：苹果（或纯果汁）。③晚餐：米饭，芹菜豆腐皮（千张，百叶）炒肉丝，蒜茸生菜，清蒸鲈鱼，黑豆煲生鱼（黑鱼）汤。零食：酸奶，饼干。第二节乳母营养因分泌乳汁及哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养多于一般妇女，甚至孕妇。一、乳母营养需要及膳食营养素参考摄入量乳母的营养需要包括为泌乳提供物质基础和正常泌乳的条件，以及恢复或维持母体健康的需要两方面。1、能量2、蛋白质3、脂肪4、碳水化合物乳母膳食碳水化合物适宜摄入量，建议提供55%~65%的膳食总能量5、矿物质（1）钙为了保证乳汁中钙含量的稳定及母体钙平衡，应增加乳母钙的摄入量。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食钙AI为1200mg/日，可耐受的最高摄入量每日为2000mg/日。（2）铁6、维生素（1）维生素A（2）维生素D（3）B族维生素（4）维生素C二、哺乳期膳食指南在中国营养学会1997年公布的《中国居民膳食指南》中，关于乳母的膳食指南中特别增加了保证供给充足的能量，以及增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入量两方面的内容。1、产褥期膳食正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物，例如：红糖水、藕粉、蒸蛋羹、蛋花汤等。母体在分娩过程需要补充造血的重要物质，如蛋白质和铁等。2、哺乳期的膳食（1）食物种类齐全多样化（2）供给充足的优质蛋白质（3）多食含钙丰富的食品（4）多食含铁丰富的食品（5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品（6）注意烹调方法第三节婴儿营养婴儿期良好的营养，是一生体格和智力发育的基础，亦是预防成年慢性疾病如动脉粥样硬化、冠心病等的保证。一营养需要及膳食营养素参考摄入量1、能量2、蛋白质3、脂肪4、碳水化合物人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/(kg·日)碳水化合物（供能比约37%），主要成分是乳糖。人工喂养儿略高（40%-50%）。5、矿物质婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。（1）钙人乳中含钙量约为350mg/L。以一天800mL人乳汁，能提供300mg左右的钙。（2）铁足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。（3）锌足月新生儿体内也有较好的储备。（4）碘婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。其他矿物质，如钾、钠、镁、铜、氯、硫及其他微量元素也为机体生长发育所必需，但母乳及牛奶喂养健康婴儿均不易缺乏。6、维生素母乳中的维生素尤其是水溶性维生素含量受乳母的膳食和营养状态的影响。（1）维生素A母乳及配方奶粉中含有较丰富的维生素A，用母乳和配方奶粉喂养的婴儿一般不需额外补充。（2）维生素D（3）维生素E早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。（4）维生素K新生儿肠道内正常菌群尚未建立，肠道细菌合成维生素K较少，容易发生维素K缺乏症（出血）。（5）维生素C母乳喂养的婴儿可从乳汁获得足量的维生素C。二、喂养指南1、喂养方式（1）母乳喂养1）母乳的营养特点。与人类的进化同步，母乳也不断地进化，与现代人类生命发展相适应，人类的乳汁保留了人类生命发展早期所需要的全部营养成分，这是人类生命延续所必需，是其他任何哺乳类的乳汁无法比拟的。①蛋白质及氨基酸。②脂肪③糖类④矿物质⑤维生素2）母乳中的免疫活性物质①白细胞和淋巴细胞。②抗体。③乳铁蛋白。④溶菌酶⑤补体⑥低聚糖和共轭糖原。低聚糖和共轭糖原是母乳中一类能抵抗细菌的碳水化合物，其中，单唾液神经苷脂可以中和大肠杆菌和霍乱弧菌的不耐热毒素的受体；含低聚糖的岩藻能阻断霍乱弧菌与黏膜蛋白结合；含甘露糖的糖蛋白能阻断霍乱弧菌的ELTor株的结合点⑦其他抗感染物质。初乳中含量较高的纤维结合素能促进吞噬细胞的吞噬作用；双歧因子可助乳酸杆菌在肠道中生长并产生乙酸和乳酸，降低肠道pH值；维生素B12叶酸结合蛋白能抑制细菌利用这些维生素；蛋白酶抑制剂能抑制母乳中生物活性蛋白被消化；抗炎因子如前列腺素E和F、a—1抗胰岛素及糜蛋白酶，抗氧化物质如β—胡萝卜素、a—生育酚、过氧化物酶等具有抗炎症反应和抗氧化作用。此外，母乳中干扰素具有抗病毒等作用。3）母乳中的激素和生长因子。母乳含有表皮生长因子（EGF）、神经生长因子（NGF）、胰岛素样生长因子Ⅰ和Ⅱ，转移生长因子（TGF）等。这些生长因子可以调节婴儿的生长发育，参与中枢神经系统及其他组织的生长分化。母乳中还含有甲状腺素T3和T4、前列腺素、促甲状腺素释放激素（TRH）、皮质激素和促肾上腺皮质激素（ACTH）、胰岛素、生长激素抑制素、垂体激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃肠调肽、胃泌素、促红细胞生成素、降血钙素等。这些激素对于维持、调节和促进婴儿的各器官的生长、发育与成熟有重要作用。4）母乳喂养的优越性。每个母亲都有能力用母乳喂养她的孩子，母乳喂养是人类最原始的喂养方法，也是最科学、最有效的喂养方法。①母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要。②母乳喂养降低发病率和死亡率a、感染性疾病。b、成年慢性病③母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发良。④母乳喂养经济方便又不易引起过敏。（2）人工喂养非母乳喂养婴儿的方法即为人工喂养。人工喂养所用乳量可根据婴儿的能量需要量来计量。新生儿第一周的能量需要为60kcal/（kg·日），第二周以后新生儿及婴儿的能量约需95kcal/（kg·日），再根据代乳品每100mL（直接喂养的浓度）提供的能量来确定一日所需的奶量。开始每天分6-8次喂养，较大婴儿可逐渐减少喂养次数。（3）混合喂养因各种