食品微生物学习题

《食品微生物学》习题内蒙古商贸职业学院编写者：王倩第一章绪论1什么是微生物？什么是微生物学？2什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。5请举例说出微生物在人类生活中的作用。6食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。2细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。3鞭毛是微生物的--------器官。4细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。5真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。6噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。7原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。8异染粒功能是---------和----------，并可---------。9放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。10微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。二名词解释：1、细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、芽孢6、糖被7、气生菌丝体8、原生质体9、营养菌丝体10、细胞膜11、间体12、羧化体13、核质体14、鞭毛15、菌毛16、隐生态17、球状体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷壁酸22、伴孢晶体23、基内菌丝24、孢子丝25、支原体26、衣原体27、立克次氏体28、螺旋体29、螺菌30、PHB31、原核微生物三简答题：1细菌有哪些基本结构和特殊结构？2试述革兰氏染色的要点及作用机理。3细胞膜的功能是什么？4细菌芽孢有何特点？5什么是芽孢？为什么说芽孢是细菌抵抗不良环境的休眠体？6酵母菌的繁殖方式有哪几种？简述酵母菌的芽殖过程？7霉菌的有性孢子和无性孢子有哪些类型？简述无性孢子的形成过程。8什么是温和噬菌体、溶原细胞、溶原性和噬菌斑？9什么是病毒，其成分和结构如何？10什么是菌落？细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落各有何特点？11荚膜的功能是什么？第三章微生物的营养一填空1制备培养基的原则是————、——————、—————、——————————。2常用的选择性培养基几乎都同时利用了------和------原理。3营养物质进入细胞的方式有-----、------、-------、-------。4培养基是——————————————————————————。5微生物吸收营养物质的主要机制是--------，由它运送的营养物质主要有-------、-------和--------。6基团转位主要用于运送------、--------、--------、--------、--------和-------。7EMB培养基除有鉴别不同菌落的作用外，同时还有抑制--------细菌和选择-------细菌的作用。8营养物质透过细胞膜的主要方式需要消耗能量的是-------------，-----------。9最常用的鉴别培养基为----------。10微生物的营养类型分为-------、-------、--------、--------。11所有病原菌均为--------菌。12按培养基用途可分为-------、-------、--------、--------、-------。13培养时，培养皿倒置是为了_______和________。14干热灭菌的温度是----------，处理时间为---------。15巴氏灭菌的温度为----------，处理时间为----------。二名词解释1、营养2、营养物3、氨基酸自养型微生物4、氨基酸异养型微生物5、生长因子6、培养基7、天然培养基8、组合培养基9、半组合培养基10、固体培养基11、液体培养基12、选择培养基13、鉴别培养基14、加富培养基15、碳源16、氮源17、能源18、水活度19、自养微生物三简答题1选择和设计培养基的方法是什么？2根据细胞膜的结构及其传递系统的特点，营养物质透过细胞膜的主要方式有几种？3简述一下如何利用鉴别培养基对大肠杆菌进行检测？4什么是营养？什么是营养物质？5主动运输有何特点？6根据固体的性质，可把固体培养基分为几种类型？7简述固体培养基在科学研究和生产实践上有哪些用途？8为什么湿热灭菌比干热灭菌的效力好？9简述高压蒸汽灭菌的原理。第四章微生物的生长与繁殖一填空题1平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有--------。2微生物生长曲线包括、、和几个阶段。3根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。4同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。5获得细菌同步生长的方法主要有两类：其一是通过--------；其二是通过----------，它一般可用-------或--------来达到。6在稳定期时，细胞开始贮存--------、----------和--------等贮藏物；多数芽孢杆菌在这时开始形成-------；有的微生物在稳定期时还开始合成---------。7稳定期是以生产-------或---------的代谢产物。8在衰亡期，整个群体呈现出-----生长，在这一时期有的微生物因蛋白水解酶活力的增强，就发生----------。9生长曲线是以-------为横坐标，以-------为纵坐标。二名词解释：1、同步生长2、生长速率常数3、对数期4、生长限制因子5、生长产量常数6、最适温度7、防腐8、灭菌9、繁殖10、生长曲线11、代时12、倍增时间13、连续培养14、连续发酵15、恒浊器16、生长17、同步培养三简答题1简述稳定期的特点。2稳定期到来的主要原因有哪些？3影响微生物生长的主要因素有哪些？4防腐主要有哪些措施？5影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？6影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些？7为什么有些物品在灭菌过程中要实施间歇灭菌？8试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。9利用加热蒸汽对培养基进行灭菌时常会带来哪些不利的影响？采用哪些对策方可避免？第五章微生物的代谢一填空1根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。黑曲酶属于————，肉毒梭状芽孢杆菌属于————，酿酒酵母属于————，米曲酶属于————。2兼性厌氧型在有氧时靠-------产能；在无氧时借---------或-------产能。3根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_____，大多数霉菌属于______。4微生物的次级次级代谢一般包括————、————、————、——————。5碳酸盐呼吸是一类以-------作为无氧呼吸链的末端氢受体的无氧呼吸。6凡能利用-------为唯一的碳源或能源的微生物，都能证明存在着-------循环，这种循环主要是通过-------酶和---------酶实现的。7酶活性调节的类型有---------和-------。8在谷氨酸发酵生产中，--------的浓度对谷氨酸的积累有着明显的作用。9酵母菌生物氧化在____内进行，而细菌生物氧化部位在____。10根据微生物生长与氧的关系，可分为_____、______和_____三大类。枯草芽孢杆菌属于_____微生物，肉毒芽孢杆菌属于______微生物，大肠杆菌属于_____微生物。11微生物胞内酶作用的最适PH多接近________，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近________。二名词解释1、新陈代谢2、生物氧化3、呼吸链4、无氧呼吸5、发酵6、操纵子7、同型乳酸发酵8、异型乳酸发酵9、葡萄糖效应10、诱导酶11、同功酶12、变构酶13、操纵基因14、结构基因15、调节基因16、阻遏17、回补顺序18、氧化磷酸化三简答题1HMP途径在微生物生命活动中有何重要意义？2经ED途径发酵与传统酵母酒精发酵相比，有哪些优点？3硝酸盐在微生物生命活动中，具有哪些功能？4EMP、TCA、HMP的含义是什么？它们在物质代谢上有何意义？5分别简述醋酸、柠檬酸、酒精和乳酸发酵的代谢机制。6试述EMP途径在微生物生命活动中的重要性。7简述TCA循环在微生物产能和发酵生产中的重要性。8列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。第六章微生物的遗传变异与菌种选育一填空1在核酸的结构上，绝大多数微生物的DNA是-------链的，只有少数病毒的核酸为------链结构。2基因的物质基础是一个具有特定--------的核酸片段。3自发突变是指在---------下生物体自然发生的突变。4---------对紫外线的敏感性要比嘧啶强得多它的光化产物主要是----------，其中了解较清楚的是-----------的形成和消除。5紫外线的主要作用是使同链DNA的相邻嘧啶间形成-------结合的---------。6在暗修复过程中有四种酶参与，即----------、----------、---------、和---------。7原核微生物的基因重组的方式有--------、---------、--------、--------。8真核微生物的基因重组方式有--------和----------。9基因工程比其他育种方法更有--------、---------、---------的优点。10光复活作用是指____四种情况。11影响微生物的抗热性的因素是_____。12在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为_，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为________。二名词解释1、遗传型2、表型3、变异4、饰变5、核基因组6、质粒7、单倍体8、双倍体9、基因10、营养缺陷型11、突变率12、产量突变率13、转座因子14、倒位15、易位16、光复合作用17、暗修复作用18、定向培育19、诱变育种20、基本培养基21、完全培养基22、补充培养基23、原养型24、转化25、感受态26、基因重组27、转导28、普遍转导29、局限转导30、接合三简答题1突变有哪几种类型？2简述突变的特点？3基因工程的基本操作分为几步？4如何获得目的基因？5选择载体时必须满足哪些条件？6诱变育种的基本环节有哪些？整个工作环节的关键是什么？7什么叫菌种衰退？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？8现有的微生物保藏法可分为几类？试列表解之。9为什么微生物经紫外线照射后要在暗中培养？10如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么t杀菌？为什么？四论述题1举例说明在微生物的诱变育种工作中，采用高效的筛选方案和方法的重要性。2试用表解法概括一下筛选营养缺陷型菌株的主要步骤和方法。3试述琼脂块培养法的原理、方法及其在育种中的应用。第七章微生物与食品腐败变质一简答题l.简述微生物污染食品的途径及其控制措施。2.什么叫内源性污染和外源性污染?3.什么叫食品的腐败变质?微生物引起食品腐败变质的基本原理是什么?简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程。4.微生物引起食品腐败变质的内在因素和外界条件各有哪些?研究这些有何意义?5.鲜乳中的微生物从何而来?简述鲜乳中微生物的种类和特性。6.试述鲜乳腐败变质的过程。7.引起消毒奶、奶粉、淡炼乳腐败变质的原因是什么？其微生物种类如何？8.影响鲜肉微生物区系组成的主要因素是什么？引起鲜肉腐败变质的微生物种类有哪些？9试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？A）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质B）经高温高压杀菌的低酸