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生产实习报告学院：食品工程专业：食品科学与工程班级：学生姓名：2011年06月30日实习时间2011年6月20日至6月28日实习地点1哈尔滨商业大学商大酒店一楼葡萄酒与黑啤生产车间2哈尔滨珍选食品有限公司3哈尔滨米旗食品有限责任公司4哈尔滨统一食品有限责任公司5哈尔滨高新技术产业有限公司大豆蛋白生产基地6哈尔滨龙丹食品企业有限公司生产实习评语：指导人：实习成绩：目录一生产实习目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．二生产实习内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．（一）哈尔滨商业大学商大酒店一楼葡萄酒与黑啤生产车．．．．．．．．．．．．．．．（二）哈尔滨珍选食品有限责任公司．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．（三）哈尔滨米旗食品责任有限公司．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．（四）哈尔滨统一食品有限责任公司．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．（五）哈尔滨高新技术有限公司．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．(六)龙丹乳业．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．三生产实习体会．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．一、生产实习目的了解和掌握基本业务知识，印证、巩固和丰富已学过的专业课程内容，培养学生理论联系实际，在实际中调查研究、观察问题、分析问题，以及解决问题的能力和方法，为后续专业课程的学习打下基础。二、生产实习内容（一）哈尔滨商业大学商大酒店一楼葡萄酒与黑啤生产车间1地点：哈尔滨商业大学商大酒店一楼葡萄酒与黑啤生产车间时间：2011年6月20日2:00pm内容：参观学习葡萄酒及黑啤的生产工艺流程①糖化罐②过滤罐2机械设备③发酵罐6个④冷藏室糖化罐设备标签：铜制汉得微型啤酒成套设备型号：HDWP-IV产量：300L/日产出厂日期：2000年6月17日编号：0408哈尔滨市汉德酿造设备有限公司①日产400扎啤酒②1扎=1L③400L=800Kg3设备图示：4工艺流程（糖化罐+发酵罐）4.1糖化罐内工艺流程搅拌（同电水壶构造）排水（温度升高后在设备后部有排水管道可以将废水排出）一次温控(t=52℃①t52℃，糖化效果未达到②t＜52℃麦芽无法提取出并且浪费时间）时间（25min~30min）二次糖化二次温度（t=62℃）时间（25min~30min）三次温控（t=72℃）时间（25min~30min）压力表阀门过滤罐装示意图最后调温①t=76~78℃）②时间（25min~30min）③若t＞78℃麦芽煮至黏稠，过滤无法进行定温结束、成品4.2煮沸①麦汁开锅10min②加酒花③1h30min煮麦时间④煮后既出麦汁此时酒花沉淀在底部⑤做啤酒20min后打开并排出4.3发酵设备中工艺如下成品麦汁+冰水混合交换调温t=20℃，调温前打入啤酒酵母二次调温t=12~14℃，时间36h三次调温t=8℃，时间36h，根据实践经验时间可延长二次调温t=4℃，时间36h成酒，冷藏入库（二）哈尔滨珍选食品有限责任公司1地点：哈平路559号时间：9:50am内容：参观制酱车间2进车间要求：更衣、洗手消毒12片交换叶工作形式如：麦汁//冰水注：温度不可大于30℃，否则烧死酵母，成品啤酒会在3~4天内变质3制曲车间1蒸豆罐3个（2吨豆/罐）设备如下2洗豆罐2个3蒸面罐1个（2次输面）4工艺流程洗豆蒸豆输面→（全麦面）t=120℃t=10min混合（将豆面混合后加曲种）5入制曲室①t=34~36℃时间：28~32h②风扇降温（保证生长温度和湿度）③在酶活性最高时加盐水④进发酵室（盐：曲豆=1:1）注意:加盐量时根据水分和含盐量决定的。国家标准：含盐量12%水65%6进入发酵室①一次发酵：时间10天t=48~49℃②二次发酵：加盐搅拌时间10天t=45~46℃③三次发酵：加盐搅拌时间10天t=常温④杀菌⑤罐装⑥成品洗手消毒程序清水冲洗洗手液冲洗（停留3~5秒）清水冲洗消毒液清洗烘干10吨原料可生产出30吨成品酱浸泡黄豆蒸煮黄豆①t=120℃②时间6~7min发酵工艺流程注：1发酵时间越长，成品酱的风味越好2一个发酵周期通常在26~30天左右3由发酵箱出来的成品是基础酱，如须制备其他调味酱还需另行加工4由于发酵氧化后，酱颜色会变红，这是正常现象（三）哈尔滨米旗食品责任有限公司1地点：哈尔滨市开发区哈平路集中区黄海路57号时间：9点30am内容:参观中试车间及生产技术部2干酸豆生产设备及工艺流程（中试车间）2.1①三位一体罐②种子罐③热风干燥箱④微波杀菌机2.2工艺流程清洗豆蒸煮豆发酵液排出发酵液加入55℃的糖浆浸泡豆2h排糖浆（品尝，待口感酸甜时）半成品清洗表面糖液热风干燥微波杀菌（100℃以下）冷却、包装成品3发酵液自制饮料工艺流程配料→缓冲→胶体罐→均质→板风过滤（清理发酵液）→高位槽（高压泵将料液打入槽内，由其自身重力下落）→清瓶机（料液由料槽输送进入）→罐装（阀门上鞋可移动）→人工压盖→卧式杀菌（t=121℃，时间30min）→成品4汉堡生产车间①380万个汉堡/月②工厂车间：80人生产设备①乳酸菌发酵液②37℃12天汉堡生产工艺流程配料→搅拌缸→一次醒发室4h→成面槽→大面缸→提升带→AMF机（称量、分切、辊圆、压饼）→输送带烤盘→二次醒发→喷水、撒芝麻→传送带（26m）→烤炉（10min）→晾凉45min→切片→包装→成品5面制品生产工艺流程（四）哈尔滨统一食品有限责任公司1方便面制品工艺流程混面机搅拌（面筋形成）9道压延成面带（压延比由2逐级递减至0.7~0.9）切丝(波纹状)蒸箱（立体式）主面配料种面配料中种面团搅拌中种面团发酵本种面团发酵面包成形最后发酵烘烤冷却原料预选配料搅拌馅料分割油酥分割面皮分割罐装切块西点冷冻烘烤脱模冷却装饰馅料制作成形包装包制成形装饰烘烤冷却烘烤①节省厂区面积②蒸煮时间长，面筋效果好切面快（忌高温，否则黏刀）油炸→六角滚轮出口面块冷却包装装箱、入库2食品质量检验室设备：天平室、微生物室、样品、保藏室、分解室、溶剂试、高温室、pH剂+净化机、磁力搅拌室、定氮仪、自动蒸馏水器、分光光度计、面筋洗涤仪（五）哈尔滨高新技术有限公司1地点：大豆食品有限责任公司时间：11：00am2组织蛋白生产工艺流程原料（白豆）→斗提→粉碎机→风送→布袋室→原料存储舱→罗条式混拌器→暂停舱→喂料器→膨化机→风送→研磨机（原料切割作用）→带式干燥器→成品贮藏室→包装3大豆蛋白分离车间3.1设备：废水罐、物料罐、进出罐、原料舱、解碎机、喷雾、中和反应器、包装器、关风器、悬风分离器、固氮分离器、干燥塔3.2工艺流程原料（白豆片要求蛋白质含量55%、NSI75%）关风器、剂量仓浸出罐一次浸出固相（豆渣）二次浸出罐二次分离→固相送到食用纤维车间二次分离液相加酸、令蛋白质达到其等电点酸沉→分离机→乳清送至低糖车间①油量少勤添加②160~170℃60~70s原因：面快温度过高，不适合包装t=40℃最适合①清夜→脱气罐②固相：一次豆渣+水固形物含量达30%的固相老化罐中和调至物料中性杀菌（杀菌罐）改性、散蒸转至泵、均质机、高压泵喷雾干燥、悬风分离器成品冷却、包装(六)龙丹乳业1地点：哈尔滨市南岗区哈平路337号时间：2:00pm2制奶工艺流程收奶间→搅拌→取样→检测→鲜奶预处理→CIP清洗→预杀菌（巴氏杀菌）→高压均质机（打碎脂肪球）→奶仓（40吨/仓）→分流→配料（送至研发中心）→培养室培养室（37℃72h）发酵→冷库→冷藏常温奶t=42℃时间：4hpH=4.6~4.7制粉车间（奶粉）发奶、配料常温贮存三效降膜蒸发器（浓缩奶制品）干燥塔（30m1.25t/h）浓奶热风干燥（粉状）150℃~170℃流化床电动塞凉粉车（25℃）包装注意：①奶保质期：45天→超高温杀菌137℃45s②CIP清洗罐①下午包装②1.5t/h酸罐、碱罐、热水、冷水冲洗、中和排出对管线清洗三、生产实习体会通过此次实习，让我学到了很多课堂上更本学不到的东西，懂得了学习的意义，时间的宝贵。这让我清楚地感到了自己肩上的重任,让我认识到应有仔细认真的工作态度，不管遇到什么事都要总代表地去思考，多听别人的建议，不要太过急燥。我知道工作是一项热情的事业，并且要持之以恒的品质精神和吃苦耐劳的品质。我觉得重要的是在这段实习期间里，我能认真听取指导员的解释，并能够仔细观察、切身体验、独立思考、综合分析，并努力把学到的知识应用到实际工作中，尽力做到理论和实际相结合的最佳状态，在实习期间通过理论联系实际，不断的学习和总结经验，巩固了所学的知识，提高了处理实际问题的能力，为毕业实习顺利进行总结了经验.