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中式中级面点复习题3一、单选题1.制作肉质馅料时，在盐的高参透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（ ）的效果。A、爽滑 B、嫩滑C、爽脆 D、软滑２.糖浆类的共同特性为具良有好的持水性、（ ）和不易结晶性。Ａ、增香性 Ｂ、防腐性C、实用性 D、上色性３.动物疑胶剂是同复合（）的动物原料制取的。A、蛋白质B角质C、皮质D、骨质4.在点心制作过程中，有()的面团基本都采用机器擦制。A、筋度B、鸡蛋C、油脂D、糖5.按加工方法可伐分为生馅.熟馅.（）三大类。A、炒馅B、蒸馅C、煮馅D、甜馅6.烙是通过金属（）热量，使制品成熟的方法。A、间接传金属B、相对传导C、空间传导D、直接传导7.化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（）的方法。A、理想B、疏松C、要求 D、完美８苏式点心的特点：品种繁多，制作精美，讲究造型，味道鲜美，（ ）。A、甜中鲜美 B、卤多鲜美C、馅多味美 D、重咸鲜美９、（ ）是点心制作的重要程序之一，是关系到成品大小、外形是否一致的主要操作过程。A、搅拌 B、出体C、包制 D、加温10、炸油条时的油一般应为（ ）。A、凉油 B、温油C、热油 D、滚油11、面塑面团要恰当地掌握面团的（ ）、软硬度和纯滑度。A、粘度 B、熟度C、甜度 D、咸度12、蛋糕的用途对创意，构思有直接影响，也决定了（）的使用。A、创意方法B、工艺技巧C、色彩运用D、立体视觉13、一般点心的拼摆方法有平行排列，（）三角排雷，图形排列，扇形排列。A、开放排列B、斜摆排列C、堆砌排列D、放射排列14、用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（）。A、质老B、含水量大C、鲜嫩，含水量大D、汁多15、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（），防止馅心外露。A、轻度适度B、尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁16、刀工技术不仅决定原料（）的形状，而且对馅料制成后的色，香，味，形及卫生等方面都有重要的影响。A、原来B、本来C、最后D、加工3、管路敷设技术通过管线敷设技术，不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置.保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术中包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。4、电气课件中调试技术对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。5、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。17、糯米生浆皮加油油份主要（）作用。A、脆性B、发泡C、珍珠泡D、香脆18、沸水面团又称为烫面团，是用沸水调和而成，广式点心中的用于制作（）皮的面团就属于沸水面团。A、广东水饺皮B、饺子皮C、卜乎D、虾饺皮19、根据面团的（）来选择用手或用刀工体。A、筋度B、软硬C、用途D、多少20、在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定型，基本蒸制成熟了。A、700cB、800cC、900cD、1000c21、一般情况下，炸制点心品种时油和生坯的比例为（），但也要根据制品的起发强弱和成熟时间调整比例。A、3：1B、4：1C、5：1D、6:122、（）是构成蛋白质的基本单位A、氨基酸B、脂肪酸C、胶原性蛋白D、必需氨基酸23、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。A、营养B、食用性C、售价D、档次24.在清代，点心制作技术得到高速发展，最大规模的宫廷宴席（）就设有精美点心十八款之多A、孔府筵席B、满汉全席C、烧尾宴D、船宴。25、提高（）是实现职业道德维护公德的手段。A、专业B、知识C、理论D、专业技能26、碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有使制品变（）易着色等作用。A、松软B、酥松C、硬脆D、软滑27、（）法是将原料处理后与味料,辅料全部混和放入锅中或其他溶器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A、炒B、蒸C、铲制D、煮28、淀粉进入糊化阶段的水温为（）。A、30℃B、37℃C、50℃D、60℃以上29、面点烘烤的温度，基本上都采用（）的调节方法，（）入炉，使表面微上色和略定型，（）炉温，使热量渗入内部，达到内外成熟一至的效果。A、先高后低，高温，降低B、先低后高，低温，升高C、先高后高，高温，升高D、先低后低，低温，降低30、面点主坯的调味料原料，是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。A、营养素B、囗味C、质感D、吸水性31、主坯的（）是形成点心的关键。A、质感B、形态C、颜色D、囗味3、管路敷设技术通过管线敷设技术，不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置.保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术中包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。4、电气课件中调试技术对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。5、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。32、卫生“五四”制的“四过关”是指（）。A、一洗、二刷、三冲、四消毒B、一刷，二洗，三冲，四消毒C、一洗，二冲，三刷，四消毒D、一刷，二冲，三洗，四消毒33、请选择下列一叙述正确的是（）。A、贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境B、贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％，温度以常温为好C、贮存食糖的环境相对湿度应保持70～75％，温度以常温为好D、贮存食糖的环境相对湿度应保持75～80％，温度以常温为好34、无论属于那一类型的宴，都具有（）的特征。A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是35、岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。A、拌馅要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸岀符合要求的各种面点成品和半成品D、案板岗要掌握熟练的刀工技术36、生馅拌馅的手法可划分为（）种。A、二种B、三种C、四种D、五种37、将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。A、先擦后拌B、先拌后挞C、先挞后擦D、先挞后拌38、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。A、可塑性B、柔韧性C、流散性D、弹性39请选择下列叙述正确的句子（）。A、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高B、将两种以非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定40、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求B、层酥主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表有油条.桃酥.萨其马等41、请选择下列叙述正确的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用。B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作。C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”的作用。D、油作为传热介质，可使成品到达松.香，软糯的较果。19.面点的机械化生产可以极大提高面点（）。A、生产效率和产品质量B、生产水平和品种变化3、管路敷设技术通过管线敷设技术，不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置.保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术中包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。4、电气课件中调试技术对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导