鲜活原料的初加工

鲜活原料的初加工教学内容•植物原料的初加工•畜类原料的初加工•禽类原料的初加工•水产原料的初加工教学要求•掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法•这些加工方法在成菜过程中的重要作用•了解初加工的基本原理•为以后学习烹饪原料精加工打下基础•鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。•鲜活原料初加工的目的有两方面：•一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分•二是有利于进一步烹饪加工植物原料的初加工•植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种水果。植物原料的初步加工方法•叶菜类•蔬菜一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。•茎菜类•主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的部位，洗净即可•根菜类蔬菜•一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可•果菜类•瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净•花菜类•刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可•食用菌类•摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可植物原料的初加工原则•摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。•洗涤加工：清水冲洗、盐水洗涤（20-30克/升）、高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升）、氯亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水溶液、84消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。•去皮加工植物原料的保鲜原则•加工后的植物原料注意保色和保鲜：原料去皮后，含有的单宁与氧结合发生褐变而使原料变色，应迅速烹调。•原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可保色，也可保鲜，浸泡时间不宜长，否则营养流失较多。畜类原料的初加工•畜肉的修整及洗涤•修整——是为了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等，再用清水冲洗，使外观清爽整洁。•副产品的整理与清洗副产品原料又称下水或杂碎，主要包括头、尾、蹄、内脏、血液、公畜生殖器等。•1、肾脏整理与洗涤•撕去外表膜片成两半去掉髓质（腰臊）洗净•2、胃（肚）的整理与清洗•去掉污秽杂质，用盐醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脱离，修去内壁的脂肪，用水洗净。•3、肠的整理与清洗•肠的洗涤与胃基本相同•4、肺的整理与清洗•用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。灌水冲洗法•5、心脏、肝脏修整与清洗•先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。•6、脑的清洗•加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会流出。漂洗法•7、舌的整理与清洗•用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，并用刀切去舌的根部，尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。刮剥法•8、蹄及其他部位的整理刮剥法•畜肉的分割与剔骨处理•畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的需求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。•分割与剔骨整理的原则：•必须符合卫生要求•必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类•必须符合所制菜肴的品质要求•剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性，下刀准确，并力求做到骨不带肉，肉不带骨。禽类原料的初加工•宰杀•煺毛•开膛•1、宰杀•禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。•放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。•野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。•2、煺毛•煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干煺。•湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫•水温的掌握：70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制在60度，老鸡最低水温应控制在70度。生长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛，在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。•3、开膛：•目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。•（1）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背骨间切开，取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约6厘米的口，取出内脏洗净。•（2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其在烘烤时不至于滴漏油汁。•（3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。禽类原料的分档取料•鸡的分档取料•鸡腿肉•鸡脯肉•翅膀肉•背脊•鸡的各部位用途•鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。•鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。•鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。•鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。•鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。禽类原料的整料去骨•整鸡去骨法•（1）划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨之划一条长与约6厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。•（2）去前翅骨•（3）去躯干骨•（4）出后退骨•（5）翻转鸡肉•去骨整鸡的烹饪应用•整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。•整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟；或者蒸烂后再炸制金黄色装盘。鱼类原料的初加工•（一）体表及内脏的清理加工•1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。•2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。•3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：•（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。•（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼”•（3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。•4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。•5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫法和盐醋搓揉法两种。•（1）浸烫法：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。•一般鳗鱼的水温在50-100度•黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。•（2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。•（二）鱼的分割与剔骨加工•1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。•2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。•3、鱼的分割部位及应用•鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。•躯干：去掉头、尾即为躯干，中段可分为脊背和肚档两部分。脊背的特点是骨粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变化主要来自于脊背肉，适合的方法广泛。肚档是鱼中段靠近腹部的部位，肉厚皮薄，脂肪丰富，肉质肥美，适合烧、蒸等。•鱼尾：俗称“划水”，以尾鳍为界限割下。皮厚筋多，肉质肥美，尾鳍富含胶原蛋白，适合红烧，也克与鱼头一起做菜。•4、躯干的去骨加工•从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨的叫硬片，反之为软片。方法简单。•5、鳝鱼的去骨加工•（1）鳝鱼生出骨法：用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开腹部，去内脏，洗净抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使背部皮不破，然后用刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。鱼肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、“炖鳝酥”等•（2）鳝鱼熟出骨法：先用锅将清水烧沸，加入盐、醋、葱、姜、黄酒、，然后倒入活鳝鱼，迅速加盖，烫15分钟，捞出用清水洗净。放在墩面从腹部下刀划开，背部完整的“单背划”，背部划成两条的叫“双背划”。•（三）整鱼出骨•整鱼出骨：指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持完整外形的一种出骨技法。如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”等。•出骨的刀具：从形状上看，出骨刀成一字形，刀身长22厘米，宽2厘米、厚0.1厘米，刀身三面有刀刃，其中一面有1/2长刀刃，靠柄无刀刃的这一段刀身可以放食指，做横批腹刺时手指抵刀发力之用。•出骨的方法：可分为鳃内出骨和鳃下出骨两种。其他水产品的加工•虾的初步加工•蟹的加工•软体动物的加工•爬行、两栖类原料的初加工思考题•1、在餐饮业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是扩大？为什麽？•2、整禽去骨适用与哪些原料？去骨后如何烹饪应用？•3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。•4、牛肉各部位的名称较多，有商品名、行业名、地方名等，怎样统一这些名称？•5、畜类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内，为什麽？•6、整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什麽？