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汤镜者清，肉烂者香，面细者精——中华第一面：兰州牛肉面的发展兰州大学管理学院18级ACCA方向班于志玮指导教师：苏云、张军、张庆来目录：兰州牛肉面简介兰州牛肉面历史溯源兰州牛肉面近代发展兰州牛肉面行业规范发展兰州牛肉面简介兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。兰州牛肉面特点：一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（香菜、蒜苗绿）五黄（面条黄亮）兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须，是一天的开始。根据官方公布的一项统计，兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。按这个数字计算，兰州城区250多万居民加流动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大部分面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。兰州人的牛肉面文化：本部分展示已结束请点击下方按钮返回目录兰州牛肉面历史溯源兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。历史溯源：后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。历史溯源：从此，马保子的清汤牛肉面名气不断扩大，马保子牛肉面到1925年间，由其子马杰三接管继续经营，马杰三继承其父的传统优点，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的声誉。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下的美称，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈、马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。历史溯源：清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。本部分展示已结束请点击下方按钮返回目录兰州牛肉面近代发展发展阶段:第一阶段从1915年至20世纪80年代初直到改革开放前没有普及，新中国成立后最多时也就十多家面馆第二阶段从20世纪80年代初至20世纪90年代中期数量激增，品质差异大第三阶段20世纪90年代中期连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识第四阶段从20世纪90年代中期至今企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展1999年，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。兰州牛肉拉面由此晋升为“中华第一面”。2007年6月，兰州市面对海内外征集标识，从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并已申请注册成商标。其图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作。日常生活中，消费者仅以食客的身份无法了解“标准”达标情况。因此，官方对符合标准的面馆，统一授权使用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家是否“正宗”。2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节”在东方红广场盛大开幕，兰州牛肉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。2012年3月31日下午，甘肃省人力资源和社会保障厅举行座谈会，就如何促进兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展听取专家和有关方面的意见和建议。2012年8月6日上午~8月26日，由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举办的“2012中国·兰州牛肉拉面节”隆重开幕。2012年9月7日上午，甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志着我国首家兰州牛肉拉面专项职业能力培训学校诞生，这将为兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展起到有效的促进作用。兰州牛肉面的规模：2010年，兰州市拥有牛肉拉面经营馆（店）1099家，其中清真面馆（店）639家，总营业面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年营业额12亿元。兰州市政府规划在未来三至五年里，建立起集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店。本部分展示已结束请点击下方按钮返回目录兰州牛肉面行业规范发展甘肃省质量技术监督局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉面标准》、《兰州牛肉面馆(店)分等定级》地方标准。官方所指“正宗”，就是要符合这两个标准。《标准》规定了面条的品质、品种、规格、技术要求、感官要求等，同时依据面馆的物质、管理、技术、服务、安全卫生和环保等方面，将面馆划分成四个等级。2000，2003：兰州商业联合会制定的《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》开始实行。这意味着凡是符合“兰州牛肉面”注册商标使用条件的企业和个人，都可以免费使用该商标。2010:国家人社部正式批准甘肃省人力资源和社会保障厅拟定申报的《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》并全面启动了考核鉴定工作。这是甘肃省申报获批的第一个国家专项职业能力考核规范，它标志着兰州牛肉拉面制作成为我国现有133个专项职业之一，为兰州牛肉拉面品牌发展赢得了前所未有的历史机遇。2012:兰州牛肉面协会制定发布了《兰州牛肉拉面行业规范标准》，将作为行业标准试行。《标准》从店面布局、产品质量、店内服务、食品卫生等方面提出了具体要求。2018:本部分展示已结束请点击下方按钮返回目录希望你能了解兰州牛肉面的发展历史，为这种传统美食如今的发展贡献一份力量！放映结束