2.猪肉品质评价方法

猪肉食用品质的评价技术周光宏教授、校长中国畜产品加工研究会会长国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任国家现代生猪产业技术体系培训班内容•宰后肌肉生化•嫩度的评价/剪切力值测定•保水性测定•色泽评价•pH值的测定•猪肉食用品质的感官评价一、宰后肌肉生化横纹肌结构一、宰后肌肉生化横纹肌结构一、宰后肌肉生化宰后僵直肌肉结合水(%)03060901203.04.05.06.07.0pH宰后肌肉在不同pH下的保水性1d和7d一、宰后肌肉生化一、宰后肌肉生化pH与灰白、质地很软、汁液渗出有理想的粉红肉色、硬度和保水性深紫红色、质地很硬、断面干燥、保水性高科学客观的食用品质评价方法对于指导育种、饲养和屠宰加工具有重要意义。二、猪肉品质评价前的准备•评价对象：冷却肉（宰后时间的规定）•采样方法和记录–采样部位–背景资料（如品种、年龄、饲养方式、体重、屠宰时间、击昏方式、电刺激方式、冷却方式、取样时间、取样时的pH值、大理石花纹、肌肉名称、取样准确位置等）–实验动物的头数（8-10头）•相关仪器设备的准备采样方法背膘通脊后端前端2.5-3.0cm样品测定时间的选择：用于测定剪切力的猪肉为宰后48h样品（贮藏于0-4℃）。样品贮藏温度：正常情况下0-4℃，如果是外地工厂取样或采样量较大的情况），可先-20℃下冻结/冻藏24h或更长（只适合于剪切力测定）。三、剪切力测定•温度平衡•煮制•冷却•肉柱制备•剪切（一）温度平衡将肉块从0-4℃的冷库或冰箱中取出，放在室温（22℃左右，可通过自来水或空调来调控）中温度平衡半小时左右，旨在降低肉样放入水浴时因温差过大而造成的剧烈热收缩。（二）煮制72℃水浴中煮至中心温度70℃，煮制过程中记录肉样中心温度变化和煮制时间；注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致（三）冷却煮制后流水冷却半小时，之后0-4℃继续冷却过夜，冷却过程中，肉块变硬，便于后续的分切。（四）肉柱的准备•将冷却的熟肉块放在室温下平衡半小时；•用单片刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双片刀（间距1cm）沿肌纤维的自然走向分切成多个1cm厚的小块；•用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量；•肉块切取过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。•每个肉样的肉柱个数不少于8个。（五）剪切用国产剪切仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值（WBSF），计算平均值。用质构仪测定时，选择WarnerBratzlershearforceblade，样品剪切时的速度为0.83mm/s。四、保水性的测定•滴水损失（Driploss）•贮藏损失（Purgeloss）•蒸煮损失（Cookingloss）•加压损失(Pressingloss)•拿破率•离心损失（一）滴水损失顺着纤维方向把肉样修成长条状2*3*5cm，称重，用铁丝勾住肉样一端，使肌纤维垂直向下，悬挂于聚乙烯的塑料袋中(为了避免肉样与塑料袋壁接触，通常塑料袋内衬一次性纸杯)，扎紧袋口后悬挂于冷库中，在0~4℃下吊挂24h，取出肉条，用吸水纸吸干肉条表面水分，称重（二）贮藏损失从背最长肌处取2.5cm厚肉块，修整去除可见的皮下脂肪和结缔组织。肉块称重后真空包装，4℃放置48h，打开包装取出肉块，用滤纸吸干肉块表面的汁液，称重。贮藏前后重量的损失与原肉样重的百分比即为贮藏损失。（三）蒸煮损失蒸煮前后重量的损失与原肉样重的百分比即为蒸煮损失。72℃水浴中煮至中心温度70℃，煮制过程中记录肉样中心温度变化和煮制时间；注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致（四）加压失水率沿肌纤维垂直方向取1厘米厚，直径2.523cm(圆面积为5.0cm2)的圆形肉柱，称重，然后用双层纱布包裹，再用18层滤纸或吸水纸包裹，在土壤压缩仪上加压35Kg保持5min，去除纱布、吸水纸后称重，加压前后重量的损失与原肉样重的百分比即为加压失水率。（5）拿破率将100克瘦肉样本切成1立方厘米肉丁，拌入20毫升盐水（盐水浓度为12%NaCl，0.07%NaNO2），4℃腌制24小时后，将该肉丁置于沸水中10分钟，水浴后的样品静置2.5小时任渗出液排出后称重。肉丁煮后的重量与腌前的重量之比即拿破率。（6）离心损失切取2cm厚的肉片，取肉中心部位重量10g左右。立即将上述取得的样品放置于感应量为0.001g的天平上称重。称重后用滤纸将肉样包裹好，放入50ml的离心管中(内放入脱脂棉)，4℃，9000r/min，离心10min，取出样品，剥去滤纸，称肉样重。离心前后重量的损失与原肉样重的百分比即为离心损失。五、猪肉色泽评价•肉色主观评定•色差计评定（一）肉色主观评定（二）色差计评定0-4℃中发色30min注意：用单层无色透明保鲜膜包裹肉块，使薄膜紧贴肉块，尽量避免气泡、皱褶；色差计要校正；注意区分正常和异常肉色；环境温度影响肉色;肉块厚度1.2cm。脱氧肌红蛋白(DeoxyMb)%=100×2.375×[1-(R473-R730)/(R525-R730)]高铁肌红蛋白(MetMb)%=100×1.395×[1-(R572-R730)/(R525-R730)]氧合肌红蛋白(OxyMb)%=100-脱氧肌红蛋白%-高铁肌红蛋白%六、pH值测定另用温度计测量肉块或胴体的实际温度，将pH计的温度设置调为肉块或胴体实际温度，待pH计读数稳定（15-20秒稳定不变）后即为所测pH值。取10g肉样绞碎，称取1g，加入9mL预冷匀浆缓冲液（5mM碘乙酸钠、150mM氯化钾，pH7.0）6000rpm，2×15switha5s匀浆后，将已校准的电极插入匀浆液中，待读数稳定后即为所测pH值。谢谢！