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老年人营养与膳食一、人体衰老的学说细胞衰老的学说自由基学说代谢废物堆积学说细胞分裂极限说大分子交联学说限制能量延长寿命说基因学说二、影响老年人营养需要的主要问题（一）老年人代谢的改变1、消化系统的老化包括牙齿的丢失，唾液与咀嚼能力的下降，胃酸减少和消化能力的衰退，肠道运转与消化、吸收能力的下降，排便能力的降低等。2、两性各自的性激素水平下降，引发机体的代谢改变在各种条件下，可不同程度的导致营养素水平的负平衡，例如氮的负平衡，蛋白质的合成减少，并因此加重了器官的衰老；女性更易出现的钙负平衡等。食物摄入总量的逐渐相对减少，微量营养素缺乏也易出现，但这种缺乏与产热营养素缺乏不同，因为没有饥饿感而被忽视，故被称为隐蔽的饥饿，临床早期缺乏或亚临床缺乏却不易被察觉，还可以招致恶性循环。3、激素代谢可能发生改变并引起基础代谢的下降；或是因为消化系统消化与吸收能力的影响以致体重的降低；或是因为代谢率的下降引起体重的升高；总的倾向是容易发生肌肉或瘦体组织的减少，脂肪组织的增高。另外，也有由于进食量的限制或吸收能力的低下，引起消瘦与抵抗力的下降。（二）其他相关的问题1、在职业上因为退休而体力活动减少由此可引起一系列的改变，包括食欲、消化与吸收功能的改变；或因为失去亲人而独居或独立生活，使食欲下降或是食物简单化、不稳定、难以达到平衡。2、一部分人因为酒精的使用影响水溶性维生素的吸收，食物选择的简化，会使“空能量”增加，也导致食物与营养素的不均衡。3、老龄人会存在不同程度和不同类别的慢性疾病，或疾病的过往史，其中很多药物会干扰营养素的吸收，以致代谢的不正常；以及常见代谢病的药物与对食物的禁忌，例如痛风病的药物以及食物禁忌，可以明显的限制食物的选择与利用。4、现代生活中家庭成员变少，子女不在一起的老年人在独居的条件下，摄食及食物的选择、加工等也会变得单纯、缺乏兴趣，这都会干扰正常的摄食过程与摄食心态。5、有一部分老年人因为离开工作，因而购买力下降，影响生活的质量，也影响营养的条件。三、老年人能量和营养素的需求1、能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比年龄能量蛋白质脂肪占能RNI/MJRNI/kcalRNI/g量百分比男女男女男女%60-轻7.947.5319001800756520-30中9.208.362200200082.57570-轻7.947.1019001700756520-30中8.808.0021001900797580-7.747.1019001700756520-302、常量和微量元素的RNIs或Ais年龄钙磷钾钠镁铁碘锌硒铜氟钼mgmgmgmgmgmgugmgugmgmgug60—1000700200022003501515015502.51.5603、脂溶性和水溶性维生素的RNIs和Ais年龄ADEB1B2B6B12Cugugmgmgmgmgugmg男女男女男女60—80070010301.41.31.41.21002.4100年龄泛酸叶酸烟酸吡哆醇mgugmgmg60—13400男14女131.5老年人的均衡营养，是与其生活模式的合理化分不开的。能量：注意能量摄入的过多或过少行为。蛋白质：通常只能达到推荐摄入量的一半，要重视脂肪：猪肉是非常瘦的也有20%的脂肪；素油好，鱼油好微量营养素：因摄入的食物少摄入的微量营养素也少；最好能补充含多种维生素和矿物质的营养剂，在补充不足的同时也可补充一部分的抗氧化物质，对预防慢性病的发生是一个有效的途径。老年人的营养需要由于基础代谢下降和体力活动减少，自60岁以后，能量摄入量应较青壮年减少20%，70岁以后减少30%。一般说来，老年人每日摄入能量1600～2000千卡即可满足机体的需要。能量的摄入量以能维持较理想的体重为宜。老年人的理想体重(千克)一般男性以身高(厘米)减去105，女性以身高(厘米)减去100计算。在理想体重的上下10%范围内均属正常，超出理想体重10%或20%以上为超重或肥胖，低于理想体重10%或20%以下则为消瘦或严重消瘦。此外，还应根据活动量的大小适当调节能量的摄入。老年人的分解代谢大于合成代谢，蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此蛋白质的摄入量应量少而质优；每日摄入量以达到每千克体重1.0～1.2克为宜，蛋白质提供的能量占膳食总能量的13%～14%较合适。由于老年人的肝、肾功能降低，过高的蛋白质会加重肝、肾负担。所供给的蛋白质中需要有一部分（35%～45%）蛋、奶、鱼、肉等优质动物蛋白；可较多食用豆腐、豆制品等。老年人的胆汁酸减少，脂酶活性降低，对脂肪的消化能力下降，脂肪的摄入量不宜过多，以摄入的脂肪量占总能量的20%～25%为宜。还应控制猪油、牛羊油及奶油等动物性脂肪的摄入量，烹调用油应以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。由于老年人的耐糖能力降低、胰岛素分泌减少、对血糖的调节功能减弱，容易发生血糖升高。有报告认为蔗糖食入过多可能与动脉粥样硬化等心血管疾病及糖尿病的发病率高有关，因此老年应少食糖或含糖高的食品，过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。果糖容易被老年人吸收利用，并且果糖比葡萄糖较少转变成脂肪，老年人宜多吃水果，也可食用含果糖较多的蜂蜜。还应多吃蔬菜以增加膳食纤维的摄入量，以利于增加肠蠕动，防止便秘。老年人胃肠道功能降低，胃酸分泌减少，使钙的吸收能力下降；另一方面老年人户外活动较少，肾脏功能又降低，致使维生素D合成不足，而且活性1,25(OH)2D3的形成减少，都影响钙的吸收。同时，体力活动的减少又降低了骨骼钙的沉积。老年人体内的钙呈负平衡，骨质疏松和股骨颈骨折比较常见。中国营养学会对成年人钙的每日推荐量为800毫克，50岁以上的中老年人为1000毫克，可满足老年人的需要。钙的补充不宜过多，以免引起高血钙症、肾结石以及内脏器官不必要的钙化。老年人对铁的吸收利用能力下降和造血功能减退，血红蛋白含量减少，常出现缺铁性贫血。造成贫血的原因除铁摄入量不足外，还可能与蛋白质合成减少，对维生素B12、维生素B6及叶酸等摄入不足有关。我国对老年人每日铁的膳食推荐摄入量为15毫克。近年来，对维生素E的延缓衰老、提高免疫功能的研究很多。维生素E的主要功能之一指抗氧化损伤，补充维生素E可减少细胞中脂褐质(俗称老年斑)的形成，并可改变皮肤弹性。缺乏维生素E时机体免疫功能降低。当多不饱和脂肪酸摄入量增加时，要相应地增加维生素E的摄入量；一般每日摄入1克多不饱和脂肪酸时应摄入0.5毫克的维生素E。目前不少人每日自行口服补充维生素E制剂；虽然维生素E的毒性较小，但每日摄入量最好不要超过300毫克。有证据表明长期每日摄入维生素E超过600毫克有可能出现中毒症状，例如头疼、视觉模糊和极度疲乏等。充足的维生素C可防止老年血管硬化，促使胆固醇排出，增强机体抵抗力。老年人每日膳食维生素C的推荐摄入量与成人相同，为每日100毫克。四、老年人的营养有哪些特殊要求人进入老年期，由于活动量减少，机体的代谢率降低，生理功能减退，消化系统的调节适应能力下降。这一系列的生理性变化，使老年人的营养需要也发生相应变化，表现出一定的特殊性。只有考虑到这种特殊性，做出相应的安排，才有益于老年人的健康和长寿。随年龄的增长，老年人膳食中热能供给应逐渐减少因为老年人活动量减少，如果热能供应过多，容易引起肥胖。据观察，人在20～39岁期间，男性(体重为65公斤)能量供应每日需12552千焦(3000千卡)，女性(体重为55公斤)每日需9204千焦(2200千卡)；40～49岁期间，对热能的需要在上述的基础上减少5%；50～59岁减少10%；60～69岁减少20%；70岁以上减少30%。老年人总热能在6276～10041千焦(1500～2400千卡)就可维持一般生理活动的需要。因此，对老年人饮食量应加以调整，以防止热能摄入过多。在老年人营养中，蛋白质是非常重要的因为老年人的蛋白质分解代谢增强，对蛋白质的利用能力也降低。为了补偿功能消耗，维持机体组织代谢、修补的需要，增强机体抵抗力，应注意蛋白质的供给。如果食物中的蛋白质含量不足，一味强调老年人要食素，会造成机体负氮平稳，加速肌肉等组织的衰老退化，使酶活性降低，引起贫血，对疾病抵抗力减弱，引发一系列不良后果。多数医学专家主张，老年人的蛋白质供给不应低于青壮年的供给量。老年人总的进食量减少，应进食富含优质蛋白质的食物，才能避免老年性蛋白质不足症。老年人蛋白质供应量每日按每公斤体重1克～1.5克(占食物总热能的10%～15%)为宜。因老年人的消化、吸收能力下降，肾脏功能也弱，故保持蛋白质中各种氨基酸适当比例比蛋白质的量更为重要。老年人总的热能摄入减少，而蛋白质需求量却相对不变，故膳食中脂肪与糖类的供给应该减少，蛋白质相应增加。高脂肪饮食对老年人心血管系统的危害是众所周知的。脂肪摄入过多易产生高脂血症、高胆固醇血症，继之会引发高血压、冠心病等。但是，机体的必需脂肪酸要从食物中获得，一些脂溶性维生素的吸收，也需要脂肪参与。所以，过分强调限制脂肪的摄入，对健康亦不利。适量的植物油，可增加食物风味，有增强食欲的作用。一般老年人脂肪摄入量战总热能的20%～25%为宜。老年人应控制糖类的摄入量，尤其应限制纯糖的摄入因为糖在体内可转化为脂肪，使人发胖。但有些含糖量多的食物中含膳食纤维较多，而膳食纤维对于老年人有特殊的义，故对这类食物不应限制太多。大量的科学研究和临床观察发现，人体组织、器官功能的减退、老化，与维生素缺乏和利用率低有关在老年人的营养供应中，要有充足的维生毒，其供给量不应低于中、青年人。对于无机盐，老年人也容易缺乏，尤其是钙、铁等不少的老年人，因缺钙而造成骨质疏松，导致骨折、骨变形。值得注意的是，老年人必须限制钠盐的摄入盐能使水分在体内储存增多，排出减少，加重心脏负担。高血压患者禁忌高盐饮食。五、老年人的合理饮食五原则老年人的合理饮食有两个最基本要求：要求饮食中的各种营养素之间必须保持适当的比例；在烹调配膳上应当照顾老年人的生理特点。老年人合理饮食的基本原则①营养全面，品种多样，不要偏食对于身体很胖或者患有高血压、冠心病和动脉硬化的老年人，少吃些油荤完全是应该的。而对大多数老年人来讲，适当地进食些肉、鱼和蛋类，不仅无损，反而有益。②便于消化，定时定量老年人消化吸收机能低下，食物应尽量切碎煮烂。肉可作成肉糜，蔬菜应使用鲜嫩之品。油腻或油炸的食物不容易消化，多吃还会使摄入的脂肪过多，应加以节制。老年人尤其要避免暴饮暴食。暴饮暴食不但会发生急性胃扩张、消化不良，还可能诱发急性胰腺炎、胆囊炎或胆结石、胆绞痛以及心肌梗塞等。应该采取少食多餐，定时定量的进食方式。③“精”要适当，“粗”要适度老年人多有牙齿松动或缺牙，或者有其他牙病，咀嚼困难。因此老年人常爱吃粗纤维少的和易于嚼细的食物。又由于受到“食不厌精”观念的影响，总认为吃的愈精细，营养愈丰富，愈容易消化。这样常常造成老年人便秘。所以应当强调老年人的饮食，既要照顾牙齿脱落、不能细嚼给消化造成不良影响的一方面，又要防止过分选用精细食物的偏向。适量吃一些含纤维素的食品。④合理饮水，酸碱平衡老年人一般每天饮水量1500～2000毫升比较合适。但夜间睡前要少饮水，以免小便过多，影响睡眠。老年人常有肾动脉硬化，对体内酸碱平衡调节的储备能力较差，若食物搭配不当，容易引起酸碱平衡失调。所以老年人的膳食中做好荤素搭配，做到酸碱平衡也是必要的。⑤切忌焦香浓烈、熏烤腌渍及霉变腐败的食品焦香的食品和浓烈的调味品，容易造成老年人口腔粘膜及舌头的损伤；熏烤、腌渍和霉变腐败的食品，有的不易消化，不少这类食品中含有某些可能致癌的物质如亚硝胺、苯并二芘及霉菌毒素等。所以这类食品以少吃或不吃为好。六、老年女性特别要关注的营养问题1、雌激素的减少及其对骨健康的影响雌激素通过多种途径参与骨代谢。妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收即骨破坏过程远远超过骨形成的过程，其结果导致骨代谢的负平衡，进而造成不断的骨丢失，促成骨质疏松。绝经后10年内骨丢失速度最快。妇女一