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2008-12-20文化传播•第一节茶馆的发展历史•第二节茶馆的类型•第三节茶艺馆的筹备（选址、定位、装饰等）•第四节茶艺馆的开业准备内容•第五节茶艺馆的经营管理•第六节知名茶馆的经营特色第七章茶艺馆2008-12-20教学目标：1、了解茶馆的发展历史2、掌握不同时期、不同地方茶馆的特点。职业技能教学点：1、茶艺馆的类型划分2、不同地方茶馆特色教学设计：提问→导入新课→讲授茶馆的发展历史→分析不同时期、不同地方茶馆的特点→图示讲解茶艺馆的类型→总结→布置作业教学重点：茶馆的发展。教学难点：茶馆在不同时期的特点。教学手段：讲授法、提问2008-12-202008-12-202008-12-20第一节茶馆的发展历史中国的茶馆，萌芽于西晋，成形于唐代，完善于宋代、元、明、清。繁衍于近代和解放初期，神采再现于当代。它应运而生，不断地柔和中国的饮食文化、茶文化。无间断地吸收中国传统文化，又杂汇有各地的奇风异俗，形成综合性的茶馆文化。2008-12-20•茶馆：古代称为茶坊、茶肆、茶寮、茶店、茶社、茶园、茶铺、茶室、茶楼等。茶馆直到明代张岱《陶庵梦忆》：“崇祯癸酉，有好事者开茶馆”。在文献典籍中出现，清代成为惯称。•有句老话：北京衙门多，上海洋行多，广州店铺多，成都茶馆多。北京人侃，成都人摆，北京人说大话，成都人说闲话。2008-12-20一、中国茶馆演变茶馆——茶艺馆，中间一个字的横插，经历了一千多载1、茶馆的雏形约在（南北朝）时期，《广陵耆老传》记载：“晋元帝时期（公元265—316年）有老姥每日擎一器茗往市鬻之，市人竟买。茗所钱，散路旁孤贫人”。2008-12-202、茶馆成形于唐代（618—907）。约在公元八世纪初，唐玄宗开元年间，封演《封氏闻见记》：“开元年间，城市多开店铺，煎茶买之，不问道俗，投钱取之。3、宋代茶馆（公元960—1279年）唐朝经“安史之乱”后进入五代十国（902—979）这期间南方制茶业最为发达，当时茶也是十分重要的商品。撑起宋代茶文化兴盛局面，茶叶品种很多，仅精品、名牌就有90多种，福建建安龙风团茶黄金2两/斤。“茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”（宋王安石语）•北宋创引“交子”，这是我国使用纸币的开始。•宋代斗茶有三种形式：斗茶品、行茶令、茶白戏（分茶、分茶何以煎茶好、煎茶不似分茶巧）。2008-12-20•宋代风俗，“客至则啜茶，去则啜汤。”一般茶坊中都会备有各种茶汤供应顾客。南宋临安的大茶坊“四时卖奇茶异汤”，据《武林旧事》载，茶坊中所卖的冷饮有甜豆沙、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜儿、木瓜汁、沉香水等。妇孺皆知的《水浒传》中提及的茶汤亦是多姿多彩，宋代有的茶肆在卖茶业之外还兼营其他生意，《东京梦华录》载：潘楼东街巷茶坊每五更点灯“买卖衣服图画领抹之类，至晓即散”。周密《武林旧事》载：“天街茶肆，渐以罗列灯球者求售，谓之灯市。”还有兼营旅馆或浴室的。2008-12-20•《水浒传》西门庆想见潘金莲，到隔壁王婆（王干娘）喝茶，他们精彩的对话中提到了含有深意的四种茶汤：“梅汤（乌梅十茶）→姜茶→宽煮叶儿茶→合汤（一种甜茶）。2008-12-20“茶博士”与多样服务•宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到乡村。如《水浒传》第三十三回《宋江夜看小鳌山，花荣大闹清风寨》中写道：“那清风镇也有几座小勾栏并茶房酒肆。”茶坊之外，还有提壶往来叫卖的人。在杭州城内亦有一种流动的茶担、茶摊，称为“茶司”，服务对象为普通民众。•宋代茶坊大多实行雇工制，茶肆主招雇熟悉烹茶技艺的人，称为“茶博士”，进行日常营业。茶博士是城市中职业专业化较强的技术雇工，是市民阶层中有特色的人群之一。2008-12-20•北宋张择端的《清明上河图》是一幅民俗风光画，手工业、酒楼、药铺、十字路口红茶铺，众多茶旗在空中摇摆。•宋代的茶馆已由都市→农村，杭州城里有一种流动的茶担、茶摊，称为“茶司”。•宋代茶馆对称茶坊、茶肆、茶楼。茶肆多招雇熟悉茶技艺人，称为“茶博士”（相当于专科）。（博士一词起源于战国时秦国官名，汉代为太常寺属官，掌握图书，博学以备顾问，后世演变为专精某种技艺的人）。2008-12-20《清明上河图》2008-12-20•张择端：宋代著名画家。字正道。东武（今山东诸诚）人。曾在北宋皇家翰林图画院任职。自幼好读书，又攻绘画。擅长“界画”，尤善画舟车、市街、城郭、桥架皆独具风格。他的代表作有《清明上河图》、》、《烟雨风雪图》和《西湖争标图》等。2008-12-20•作者张择端系宋徽宗时画院高手，字正道，山东东武（今诸城县）人。幼年离乡，赴汴梁求学，后又习绘画，本工界画，尤擅市桥郭径、舟船车较而自成一家。《清明上河图》为张择端流传至今的唯一作品。画卷描写清明之际发生于京师汴梁（今开封）郊野汴河上土桥及东角于门市尘通街上与创新艺术相结合，不但色彩准确，而且神情逼真，精湛的制作技术与画作的迷人神韵互相辉映，弥足珍贵。该挂毯长24米，高1米，由8名织工手工打结1030万个，用时近一年完成。2008-12-20•全图分为三个段落。首段，汴京郊野的春光；中段，繁忙的汴河码头；后段，热闹的市区街道。•总计在五米多长的画卷里，共绘了五百五十多个各色人物，画中人物衣着不同，神情各异。牛、马、骡、驴等牲畜五、六十匹，车、桥二十多辆，大小船只二十多艘。房屋、桥梁、城楼等也各有特色，体现了宋代建筑的特征。2008-12-20•4、元代，小炒极少，致使民间以物易物，及私立茶帖、酒牌、竹牌、面帖，转相行使”。这是宋代与元代的不同之处。2008-12-205、明代茶坊：明清是封建社会的鼎盛时期，茶馆文化从唐朝单纯的饮食需求到宋代消闲等多功能的文化层次，到明清更为雅致精纯明代学子沈德符《野获编补遗》记载：“今人取初萌之精者，顾泉置鼎，——遂开千古茗饮之宗。乃不知我太祖实首辟此法，真所谓圣人先得我心也。用茶芽而以沸水浇之。•煮茶、点茶依然风行，手工业和商业繁荣，茶馆饮茶的讲求雅致，走向简约化。2008-12-20•明末，北京街头柳巷摆起粗茶碗，买大碗茶，以红巾起义的朱元璋所建的明朝有300多的历史，其第十七子朱权《茶谱》。•到了明代，杭州的茶馆有了进一步发展，随着制茶技术的提高和茶叶质量的改进，对茶叶品种、泡茶用水、煮茶火候及泡茶器皿等越来越讲究。•茶馆的起步比酒楼晚了千年，到明清才平衡，在古代，茶比酒便宜的多。2008-12-207、清代茶坊•茶馆真正的鼎盛时期——清朝（260年历史），以卖茶为主的茶馆——清茶馆（因在野外，又称野茶馆），有荤铺式茶馆。•乾隆、嘉庆年间，北京开设了多处书曲茶馆，茶客可以一边品茶，一边欣赏曲艺表演，别有一番风趣，上海的茶楼始于清同治初年。典型的上海茶楼是，商人在这里谈交易，艺人在这里说书、卖唱。宋元时有戏曲艺人在酒楼、茶肆中做场，到清朝才开始在茶馆里专设戏台，梅兰芳：“最早的戏馆统称茶园。是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质”。只收茶钱，不卖门票。•久而久之，茶园、戏园，二园合一，所以旧时戏园往往又称茶园。后世的“戏园”、“戏馆”之名即出自“茶园”、“茶馆”。所以有人说，“戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术”。京剧大师梅兰芳的话具有权威性：“最早的戏馆统称茶园，是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质。”•进入20世纪以后，由于受西方风俗的影响，音乐茶坐、公园露天茶室应运而生，其他大中城市也相继仿效。2008-12-20•乾隆皇帝还于皇宫禁苑的圆明园内建了一所皇家茶馆——同乐园茶馆，与民同乐。新年到来之际，同乐园中设置一条模仿民间的商业街道，安置各色商店、饭庄、茶馆等。所用器物皆事先采办于城外。午后三时至五时，皇帝大臣入此一条街，集于茶馆、饭肆饮茶喝酒，装成民间的样子，连跑堂的叫卖声都惟妙惟肖。2008-12-20•包世臣《都剧赋序》记载，嘉庆年间北京的戏园即有“其开座卖剧者名茶园”的说法。久而久之，茶园、戏园，二园合一，所以旧时戏园往往又称茶园。后世的“戏园”、“戏馆”之名即出自“茶园”、“茶馆”。所以有人说，“戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术”。京剧大师梅兰芳的话具有权威性：“最早的戏馆统称茶园，是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质。”“当年的戏馆不卖门票，只收茶钱2008-12-202008-12-202008-12-20茶客们（Tea---drinkers1899n昆明）2008-12-208、近代茶坊：中国历史上近代指1840—1919年“五四”。今天所要谈的近代是指至新中国成立初期。•鸦片战争后，茶叶出口每况愈下，有时甚至出现贸易逆差，抗战胜利后，1948年为1.75吨，1949年为7500吨，中国茶馆也容纳鸦片、香烟、弹子房，有了洋化色彩。2008-12-20四川茶馆•“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”。成都有句顺口溜：“一去二三里，茶馆四五家，楼台六七座，八九十枝花”。成都1909年有街巷514条，茶馆454家，1941年成都有街巷667条，茶馆614家。•巴蜀是茶文化的发源地。四川茶馆是中国茶馆的一大代表，汉唐时川西平原就成为全国的重要产茶区。“头上晴天少，眼前茶馆多”。2008-12-20•四川茶馆除了休闲之外，还是重要的社交场所。在旧社会，三教九流相聚在此，不同行业、各类社团在此了解行情、洽谈生意、看货交易；黑社会买卖枪支、鸦片也常在茶馆进行；袍哥组织的“码头”也常设在茶馆里。这些茶馆大多还兼营饭馆、旅店。每逢寒暑假，茶馆又成为争聘教师“六腊之战”的战场。可以说，七十二行，行行都把茶馆当做结交聚会的好去处，茶馆成为社会生活的一面镜子。2008-12-20•四川民间曲艺专场，能欣赏到大鼓书和金钱以及诙谐的现代“散打”剧种。•真是舌品茶味，鼻嗅茶香，暖胃涤肠，清心醒脾，心旷神怡。•茶博士的斟茶技巧，又是四川茶楼一道独特的风景线。水柱临空而降，泻入茶碗，翻腾有声；须臾之间，嘎然而止，茶水恰与碗口平齐，碗外无一滴水珠，既是一门绝技，又是艺术的享受。2008-12-20•成都茶馆有许多“约定成俗”的、别致有趣的行业语言：•加茶叶叫做叶子，把茶叶放进茶碗叫做“抓”每碗茶叶多的叫做“饱”，少的叫做“啬”，本来是饮茶或喝茶却叫做“吃茶”，把开水第一次冲进有茶叶的茶碗叫做“发叶子”或“泡茶”，开水温度不够，茶叶不沉底，一部分浮在水面上叫“发不起”，讽为“浮舟叶子”，开水放置稍久，温度已降低，叫做“疲”，或说“水疲了”，第二次向茶碗内冲开水，叫做“掺”或“冲”；不要茶叶，只喝白开水叫“免底”，或叫“玻璃”，顾客少的时侯，叫“吊堂”，顾客多的时侯叫“打拥堂”；抹桌布叫“随手”，最早还叫“探水”……“一开”、“两开”，是茶馆里常用的词。这里的“开”、是指每冲一次开水必须揭开一次茶盖的意思。2008-12-20•“白”，是指掺过多次开水，茶已泡到没有颜色，成了白水了。•“关”，是指配茶而言。茶馆常把几种不同等级、不同价格的茶叶按一定比例配搭，叫做“关”，也叫“勾”。“关法”和“勾法”是保密的。•“喊茶钱”，是茶客为朋友会(给)茶钱向茶馆伙计打招呼。当你进茶馆时，先到的熟人就要喊“茶钱我这里会了”，这就叫“喊茶钱”。喊茶钱的人越多，这个顾客的面子就越大，表明他朋友多、交游广。“换过”，是另换一碗新茶。当别人在“喊茶饯”时，被“喊茶钱”的人就满面春风地拱手说“换过，换过”，喊的人多了，还得说一句“一事换过”。“一事”，代表“一起”或“完全”之意。这些都是假客套，很少有真正“换过”的。•“揭盖子”，指象征性地喝茶领情。当别人给了茶钱，泡好了茶，哪怕喝不下去，或事情忙来不及喝，都要把茶盖揭起来在茶碗里荡一荡，象征性地喝一口，否则就不礼貌。2008-12-202008-12-202008-12-202008-12-20•①盖碗：花茶（汤色原来黄，现在要求绿），唐德宗（公元780—784年）四川节度使崔宁之女发明盖碗；•②成都茶馆分早晨、下午、晚上三段，晚上有评书、打洋琴、敲金钱板。有名的“华华茶厅”有三厅四院，坐椅千余；•③掺茶续水者——幺师，或堂倌、茶博士，中国掺茶第一高手方忠轾（雪花盖顶、二龙戏珠、金蝉脱