酸奶的制作工艺

目录摘要：.......................................................................................................................................1Abstract：.............................................................................................................................11酸奶的定义及分类................................................................................................................11.1酸奶的定义................................................................11.2酸奶的分类................................................................11.3酸奶的营养特点...........................................................21.3.1碳水化合物...................................................21.3.2蛋白质和脂肪更易吸收.........................................21.3.3维生素和矿物质...............................................22制作酸奶的原料....................................................................................................................23酸奶的加工............................................................................................................................33.1工艺流程..................................................................33.2酸奶的加工方法...........................................................33.2.1原料的技术要求及配比.........................................33.2.2乳的加热处理.................................................33.2.3冷却.........................................................33.2.4接种.........................................................33.2.5灌装与发酵...................................................43.2.6发酵及冷藏...................................................43.2.7产品出厂.....................................................43.3酸奶生产工艺操作要点....................................................43.3.1均质的目的...................................................43.3.2杀菌目的.....................................................43.3.3酸奶常用的乳酸菌发酵剂[11]及工艺要求.........................43.3.4发酵的条件...................................................44酸奶后酸化的防治措施.......................................................................................................55酸奶的发展趋势及前景........................................................................................................5参考文献...................................................................................................................................61酸奶的制作工艺摘要：酸奶的营养价值很高,易于消化吸收,能改善肠道菌系,调节胃肠功能,日益受到消费者的喜爱。本文主要介绍了现代酸奶定义、分类和制作的工艺、及发展趋势，让人们对酸奶有更多的了解。关键词：酸奶；发酵剂；加工工艺；市场前景Abstract:yogurtnutritionvalueishigh,easytodigestabsorb,canimprovetheintestinalbacteria,regulategastrointestinalfunction,soitisbecomingmoreandmoregetofconsumerlove.Thispapermainlyintroducesthedefinition,classificationandmodernyogurtproductionprocess,andthedevelopmenttrend,makepeoplehavemoreknowledgeofyogurt.Keywords:yogurt;starter;processingtechnology;marketprospect乳制品是除母乳外，营养最为全面的食品，他在人们膳食结构有这其他食品无法代替的地位和作用，而发酵[1]是人类用于延长乳制品保存时间的最古老方法之一，虽然没有酸奶起源的详细记载，酸奶源于久远的过去并对人类营养和健康产生了深远影响是毋庸置疑的[2]。酸奶又名酸乳，是众多发酵乳制品中最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳，目前是我国生产的最多的一种发酵乳制品。1酸奶的定义及分类1.1酸奶的定义联合国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）与国际乳制品联合会（IDF）于1997年对酸奶做出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（中杀菌或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。1.2酸奶的分类酸奶按组织状态分：（一）凝固性酸乳（setyoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。（二）搅拌型酸乳（stirredyoghurt）成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态。根据风味可分为（一）天然酸奶：产品原料乳发酵制成，不含任何辅料和添加剂（二）加糖酸奶：产品由原料乳加糖后，发酵而成（三）调味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖、果料混合而成。（五）混合型酸乳或营养健康型酸奶：通常在酸奶中强化不同的营养素(维生素会或食用纤维素)，或在酸奶2中加入不同辅料（如谷物、干果等）制成。因菌种不同[3]而有着几种不同的分类：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸奶等。1.3酸奶的营养特点酸奶除了保留了牛奶的全部营养外[4],其与鲜奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌[5~6]。1.3.1碳水化合物牛奶经过乳酸菌发酵后,内含的乳糖有20%～30%分解成了葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳酸或其他有机酸。半乳糖被人的机体吸收后,可以参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成。乳糖还可以在肠道区域被微生物代谢,进而促进对磷、钙、铁的吸收,防止婴儿佝偻病,防治老人骨质疏松症。有些酸奶(如搅拌型果肉酸奶)中添加的稳定剂[7],如瓜尔豆胶、角豆荚胶、卡拉胶等能促进肠道蠕动,防止脂肪沉积,降低血液中胆固醇的含量。1.3.2蛋白质和脂肪更易吸收乳酸菌的发酵作用可以使乳白蛋白变成微细的凝乳粒,易于消化吸收。酪蛋白可以一定程度的降解,形成预备消化状态。受乳酸菌作用,部分乳脂肪发生解离,变成易于有机体吸收状态。1.3.3维生素和矿物质发酵过程中,乳酸菌可以产生机体营养所必需的维生素、烟酸和叶酸。因此,牛奶发酵后其营养价值有很大的提高.2制作酸奶的原料生产酸奶需要的主料主要包括原料奶辅料和发酵剂生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常而辅料主要有甜味剂和稳定剂最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂[7]常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌[8]混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸产香酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6～4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质33酸奶的加工3.1工艺流程鲜奶暂存、鲜奶净乳（净乳机）、鲜奶冷却、鲜奶暂储、原辅料混配（高速搅拌缸）、料液预热（板式杀菌机）、料液均质（高压均质机）、巴氏杀菌（管氏杀菌机）、料液保温杀菌（保温杀菌管）、料液冷却（板式热交换器）、菌种投入（酸奶发酵罐）、保温培养（酸奶发酵罐）、发酵终止（酸奶发酵罐）、半成品冷却、暂存无菌混料（半成品储罐）、产品包装（果料）、成品冷储（浅冷库房）3.2酸奶的加工方法3.2.1原料的技术要求及配比①原料乳:为新鲜优质乳,不得含有抗菌素或防腐剂及其它有害菌类,以脂肪含量315%左右,非脂乳固体含量817%左右,蛋白质含量为313%～318%左右为佳,酸度应在18°T以下,胎乳及初乳不得使用。②砂糖:要求干燥、洁白而有光泽,应无结块现象,甜昧纯正,不应有任何异味,不允许含有夹杂物,一般鲜奶与砂糖的比例为100∶10。加糖的方法一般在少量的原料乳中加入糖加热溶解过滤后倒入原料乳中混合均匀。3.2.2乳的加热处理为了杀灭乳中的细菌,利于乳酸菌的繁殖[9],要求采用85～90℃,维持30min的杀菌方法，或采用135℃,2s钟的超高温瞬时杀菌法,而过度的热处理会破坏维生素和益菌生长的物质,影响产品的风味。杀菌时一般采用夹层锅杀菌较好,并在杀菌过程中要不断搅拌,使乳温均匀,防止底部温度过高产生乳垢,影响传热效果和出现焦糊味。3.2.3冷却原料乳杀菌后应立即冷却,温度则以菌种的最适宜温度为准,如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌应控制在40℃左右,而乳酸链球菌及乳脂链球菌则应控制在35℃左右。3.2.4接种此工序最为关键,要求操作人员、工具及设备均应无菌状态,严防污染。发酵剂在添加以前,必须测定其活力,当活力在0.14左右时可按5%的量添加,当高于或低于0.14时,可适量增减,添加后