山西美特好连锁超市有限公司生鲜手册

生鲜手册山西美特好连锁超市有限公司山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第2页共101页目录第一章生鲜总则一、生鲜原则9二、生鲜标准9三、生鲜商品流转程序10四、商品的续订12五、商品收货流程13六、商品退换流程15七、商品换货流程17八、生鲜商品的储存18九、生鲜商品鲜度管理18十、商品陈列19十一、商品的销售与服务20十二、生鲜卫生25十三、生鲜盘点29十四、生鲜商品的损耗32十五、生鲜毛利33十六、生鲜制度34十七、生鲜定置管理40山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第3页共101页第二章生鲜岗位职责一、生鲜店长岗位职责42二、生鲜主管岗位职责43三、生鲜理销员岗位职责45四、值班主管岗位职责46五、生鲜品管员岗位职责46六、生鲜核算员岗位职责50七、生鲜营运督导岗位职责50八、生鲜技师、领班岗位职责52第三章生鲜设备操作要领一、生鲜设备安全使用须知53二、电子秤操作要领54三、打包机操作要领55四、冷藏冷冻库使用要领55五、压面机操作要领56六、电饼铛操作要领56七、压力炸锅操作要领57八、烘烤炉操作要领57山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第4页共101页九、旋转式烤炉操作要领58十、层炉操作要领58十一、和面机操作要领59十二、手动压面机操作要领59十三、大型搅拌机操作要领59十四、锯骨机操作要领60十五、立式切肉片机操作要领61十六、绞肉机操作要领61十七、制冰机使用规程62第四章生鲜单据流转一、生鲜订单63二、生鲜内部调拔单63三、工作报告请示卡64四、POP打印联系单65五、冷库温度记录表65六、卖场商品借出单66七、生鲜市场调查表67八、生鲜日损耗记录表67九、联营厂商退货通知书68十、生鲜盘点单68山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第5页共101页第五章生肉营运一、生肉营运风格69二、生肉分类69三、生肉鲜度管理70四、生肉打包标准73五、牛肉分割标准73六、鲜肉剔肉标准74七、分割标准75八、细加工操作流程75九、工作流程76第六章水产营运一、水产营运风格77二、水产分类77三、水产鲜度管理78四、水产损耗控制79五、打冰床的标准81六、杀鱼的操作规范81七、鱼缸换水操作流程81八、工作流程82山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第6页共101页第七章蔬果营运一、蔬果的营运风格83二、蔬果的分类83三、蔬果的鲜度管理84四、蔬果的损耗控制86五、上菜流程式86六、净菜加工流程86七、工作流程86第八章熟食营运一、熟食的营运风格87二、熟食的分类87三、熟食的鲜度管理89四、熟食的损耗控制91五、熟食的加工标准92六、熟食经营要素92七、工作流程92山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第7页共101页第九章面包营运一、面包的营运风格93二、面包的分类93三、面包的鲜度管理95四、面包损耗的控制96五、面包生产流程96六、工作流程97山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第8页共101页前言生鲜管理是大型商业超市营运标准化、规范化、系统化体系中的重要组成部分，生鲜部门是超市中最具特色的部门，营运的特点是难度大、跨度大、专业性强，对整个超市而言，起吸引客流，拉动人气，建立整体商场形象的作用。重新修订《生鲜手册》的意义在于：我们公司现已有五家大卖场，六号店也正在筹备中，超市营运技术的标准化、规范化就显得尤为重要，这也是超市得以发展的重要基础。为各门店提供一套统一化、标准化、规范化的营运技术手册，使生鲜营运更具专业化；本手册可做为生鲜员工岗位培训之教材，让员工掌握更多的专业知识，理论结合实践，更好地做好本职工作；为日后新店开业提供营运技术支持。此手册仍将不断的被加以修正、补充、完善，因为我们深知在市场和技术竞争如此激烈的今天，只有通过我们“不停地改变到完美”，才能让我们在市场经济大潮中立于不败之地。本手册供山西美特好连锁超市有限公司，生鲜管理人员学习参考。山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第9页共101页第一章生鲜总则（一）生鲜原则生鲜商品六大原则：新鲜、干净、超期望值的服务、可口、合理的价格、丰富的品种，这也是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。1.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、（原料质量、保质期）日常检查、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。2.干净：所有的商品，工作区域，加工设备，销售用具都必须时刻保持干净。员工个人卫生保持干净整洁3.超期望值的服务：员工热爱本职工作，能为顾客提供快速、准确、礼貌、文明的服务，以忠诚地微笑接待每一位顾客，让顾客感受到超期望值的服务。4.可口：生产可口的食品，符合商圈顾客的口味，满足更多顾客群的需要。5.合理的价格：同等质量价格必须比竞争对手便宜，不同质量,在保证质量的同时,价格同质量相符合，且能被消费者所接受。6.品种丰富：采集不同季节、不同款式、不同产地、不同风味特色、不同消费群体的各种商品以满足顾客之需要。（二）生鲜标准一、用人标准有较强的责任心有纪律性，能接受我公司制度的约束有技术、能吃苦耐劳，有奋发上进的工作思想能主动与顾客沟通，有竞争意识二、商品标准选择保质期内的商品商品品质优良才能销售价格签和商品外箱上清楚标明生产日期、保质期商品必须分类别及时储存在冷库山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第10页共101页三、程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和续订计划四、利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月盘点总结生鲜食品的营运情况（采购、营运、损耗控制）五、清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理认可的化学清洁品、清洁工具（三）生鲜商品流转程序采购订单：商场提出的书面需求，由采购对新品、现金商品做出的订单，或门店自行做出的手工订单；商品订货：商场或采购依据订单数量，向供应商以电话或传真方式进行订货的过程；质检收货：商品（原料）在收货课按收货要求，进行收货、质量检查的过程；及时储存：商品（原料）经验收合格后，进入商场后及时合理储存的过程；加工处理：原料需经过加工转化为成品，或商品需细加工处理的过程；包装陈列：商品经打包处理后按陈列原则，陈列到排面的过程；商品退货：商品在保质期内未销售完，或不新鲜、劣质商品退给供应商；顾客购买：商品被顾客结帐；内部转用：生鲜各部门间互相调用；商品损耗：从收货到销售过程的各环节中发生的丢失、浪费、报废等不能再利用的商品。山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第11页共101页采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗（生鲜商品流转图）山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第12页共101页（四）商品的续订续订计划：充分了解商品品项的销售情况下，考虑商品的季节性、节假日、促销、现有库存量、天气等因素制定续订计划采购下单：采购下新品首单、现金商品订单（由主管提出订单需求量）；手工订单：普通商品可由商场主管直接下手工订单，写明所订商品的名称、数量、供应商编码、供应商名称、订货日期、订货人；订单审核：主管作出的手工订单须由生鲜店长进行审核，并签字确认；通知送货：根据续订需求或手工订单量由采购或主管以传真或电话的形式通知供应商按要求时间送货；续订计划采购下单手工订单订单审核通知送货订货结束（商品续订流程图）山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第13页共101页（五）生鲜收货一、生鲜商品的收货、验质：生鲜收货由商场、供应商代表、收货课收货人员，一同严格按流程进行；供应商的运输车辆，盛装商品的工具卫生干净整洁，散称熟食必须用加盖周转箱；包装商品的外箱、内包装完好，生产日期、保质期清楚且未超过2/3；收货区域卫生清洁；商品名称、货号与订单相符，如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，商品重量必须是净重；生鲜商品验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉悟检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度。味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常。嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等。触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。商品验货质量，严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货人员填写在订单上收货数量一栏内若有退换货，先退换后收货。二、商品验收进出库原则：1．清点商品的件数及商品名称是否与订单一致开箱抽检商品数量与规格是否相符。2．商品入库遵循先进先出原则，分厂家、分商品进行摆放，商品的名称向外，便于出库时方便、快捷。3．商品出库根据排面所缺商品出库。4．养成随时清点库存商品的习惯，调整进销存卡商品库存，以便商品续订工作正常进行。山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第14页共101页（生鲜收货流程图）填写收货量商品入库验货、过磅确认订单作验收单核查收货结束山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第15页共101页（六）生鲜退货一、自营商品退货：确认退货品项、数量：由商场将退货区的退货核点品项、数量；填写《厂商退货通知书》：由商场写明所退商品的供应商名称、代码，商品名称、货号、退货数量、退货原因、退货办理人、退货时间；审批签字：手工退货单经生鲜店长（处长）审批签字确认；打印电脑退单：手工退货单到收货课电脑房打印电脑退单；财务审核：商场持审批后的《厂商退货通知书》和电脑单至门店财务课长审批并签字盖章通知厂商到收货课取退货货单核实：商场和厂商在收货课交接退货，收货课什班防损员负责一起清点，并且防损员和厂商在《退货通知书》上签字。通各书由厂商、商场、财务各持一联退单审核：手工退货单财务联连同电脑退货单送回收货课电脑房做审核后一起转门店财务部门确认退货品项、数量填《厂商退货通知书》审批签字打印电脑退货单山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第16页共101页财务审核准备退货通知厂商核实退货单、货一至厂商取退货作电脑负收货验收单退货结束（生鲜退货图）二、专柜商品退货：1．由各商场填写《联营厂商退货单》内退货日期、商品名称、退货数量、退货人2．由生鲜店长（处长）或值班主管签字确认3．将《联营厂商退货单》与退货一同送到收货平台4．由值班防损员进行清点检查5．厂商取走退货，《联营厂商退货单》由值班防损员收回备案山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第17页共101页（七）生鲜换货确定换货品项、数量：商场对待换商品进行统计，确定品项、数量；通知供应商：将换货明细电话通知供应商；货至平台：在供应商送货时将需换商品送至收货平台；同厂商换货：将商品退给供应商，在收货数量中进行核减处理；换货注意：用验收商品的要求检查商品，确定换货商品、数量电话通知供应商换货送至收货平台同厂商换货换货结束（生鲜换货流程）山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册机密第18页共101页（八）生鲜商品储存1．生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库的时间不能超过10分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖，控制冷库的正常温度、除霜温度、及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的2．所有商品要明示保质期和进货日期。3．生鲜的储存要遵守先进先出的原则。4．食品和装材料存放须有盖或封箱储存或用带盖的器具储存。空的容器需离地倒置。5．生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。6．所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库。7．生鲜储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放原则。8．生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到储存标准。9．维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。（九）生鲜商品鲜度管理一、生鲜品保质期控制1．由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至