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第一章一．名词解释1.国际标准：指国际标准化组织ISO，国际电工委员会IEC和国际电信联盟ITU制定的标准，经ISO认可并被《国际标准题内关键词索引》收入的标准。2.CAC：食品法典委员会，是目前制定国际食品标准最重要的国际性组织。3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。4.国际AOAC：即分析团体协会，它不属于标准化组织，但其记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。第二章一．名词解释1.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样。2.检样：由组批或货批中所抽取的样品。3.原始样品：将许多份检样综合在一起。4.平均样品：将原始样品按规定的方法混合平均，均匀的分出一部分。5.样品的预处理：在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测物质与其他组分分离或去除干扰物质。有的被测组分含量太少或者浓度太低，直接测定有困难，因此需要进行浓缩。这样的过程称为样品的预处理。6.有机物破坏法：使有机物在高温或者强氧化条件下被破坏，被测元素以简单的无机化合物形式出现，从而易被分析测定。7.蒸馏法：根据被测物质中各组分挥发性的不同进行蒸馏分离的方法。8.溶剂提取法：用无机或有机溶剂从样品中对被测物质进行抽提或去除干扰物质的方法。9.浓缩法：样品经提取，净化后，有时净化液体积较大，在测定前需要进行浓缩以提高被测成分浓度的方法。第三章一．名词解释1.食品感官检验：以人的感觉-视觉，嗅觉，味觉，触觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。2.三点检验：同时提供3个已编码的样品，其中2个相同，要求检验员挑选出其中不同于其他两样品的分析方法。第四章一．名词解释1.相对密度法：各种液态食品都有一定的相对密度，当其浓度或组成成分发生变化时，其相对密度也会随之变化。因此可通过测定液态食品的相对密度来检测其浓度或纯度。这样的方法叫做相对密度法。2.折光法：利用折射率来确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法。3.黏度：即液体的黏稠程度。它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。黏度的测定是判断液态食品品质的一项重要物理常数。第五章一．名词解释1.干燥法：在一定的温度和压力条件下，对样品进行加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法。第六章一．名词解释1.碳水化合物：统称糖类，是由碳，氢，氧三种元素组成的一大类化合物。它是人体热能的重要来源，也是构成机体的重要成分，参与机体的代谢过程，维持生命活动。2.总糖：指具有还原性的糖或在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。3.淀粉的α化度：淀粉从β型转化为α型的程度。第七章一．名词解释1.酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。2.碘价（碘值）：100g油脂所吸收氯化碘或溴化碘换算为碘的质量（g）。3.过氧化值：滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常为0.002mol/l）的Na2S2O3标准溶液的体积。4.皂化价：中和1g油脂中所含的全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量(mg)。第八章第九章一．名词解释1.灰分：食品经炭化后，水分及挥发物质以气态放出，有机物以二氧化碳和氮的氧化物散失，无机物质以硫酸盐，磷酸盐和碳酸盐等形式残留下来，这些残留物即为灰分。第十章一．名词解释1.维生素：维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。第十一章一．名词解释1.总酸度：食品中所有酸性成分的总量，包括未解离与已解离的酸的浓度。2.有效酸度：指被测溶液中H+的浓度，准确来说是指溶液中H+的活度，反映的是已解离的那部分酸的浓度。第十二章一．名词解释1.食品添加剂：为改善食品品质和色，香，味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。2.食用色素：以食品着色，改善食品的色泽为目的的食品添加剂。第十三章一．名词解释1.有害物质：在自然界所有的物质中，当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体健康，自然循环或生态平衡遭受破坏时，则称该物质为有害物质。2.有毒物质：主要指化学性有害物质中“以小剂量就可以导致机体较大程度危害的”有害物质。3.农药：用来防治危害农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的化学药品，但通常也把改善有效成分，化学性状的各种助剂包括在内。4.兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物，广义的兽药也包括那些具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂。5.生物毒素：生物来源并不可复制的有毒物质。