食品安全与卫生检测教学大纲

1《食品安全与卫生检测》教学大纲课程中文名称：食品安全与卫生检测课程性质及类别：岗位拓展提升领域学时学分：32学时2学分（其中讲课16学时，实验、上机或课外实践16学时）先修课程：化学分析基础、食品化学、微生物学、食品营养与检测等适用专业：绿色食品生产与检测（上述各部分排版格式为黑体五号；宋体五号）一、课程性质、目的和要求（黑体五号）本课程是高职高专食品工程专业的职业基础课之一。依据依据高职高专食品专业人才培养规格的要求，本课程打破学科性束缚，精选教学内容，增添适应现实和未来需要的新技术，删除陈旧过时内容，精简、重组并整合课程，以“理论够用、强化实践、突出训练、注重实效”为原则，以案例教学为特色，以提高学生岗位实际工作能力为中心，并采用现代化CAI教学手段，提高教学效率为目的。内容上以食品污染、食物中毒、食品卫生监督、食品安全管理等知识为理论依据，食品中有毒有害物质和掺假成份的检测技术为手段，从专业知识、专业技能、现场实践、行政法律和法规阐述食品企业基层生产、管理人员工作实践和食品卫生监督、检测人员所需的知识、技能和技巧入手，并采用了大量案例分析的教学方式。（宋体五号）二、课程内容（黑体五号）要贯彻少而精的原则，说明大纲规定的基本内容及其深度，既要保证达到一定的培养规格，又要考虑学生的接受能力和学习负担。视专业特点和教学实际需要，按照课程主要的知识结构，说明课程重难点，并分章、节写明基本教学内容。（一）课程重点与难点（宋体加黑五号）本课程的重点：*******（宋体五号）本课程的难点：*******（宋体五号）（二）课程内容（宋体加黑五号）概述(1)食品安全与人类健康(2)影响食品安全卫生的因素(3)保障食品安全卫生的措施第一章食品的安全性（宋体加黑五号）[目的要求]通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。[重点难点]各类食品的安全与卫生、食物中毒的防治[教学内容]第一节各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生二、水果、蔬菜安全与卫生三、糕点安全与卫生四、酒类安全与卫生五、其他食品安全与卫生六、食品添加剂安全与卫生七、接触食品用物品安全与卫生2第二节食品污染及预防一、食品污染概述二、生物性污染及预防三、化学性污染及预防四、放射性污染及预防第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学毒物中毒五、霉菌毒素食物中毒六、食物中毒防治第二章食品生产环境安全与卫生[目的要求]通过本章学习，要求掌握食品生产环境安全与卫生管理的内容和方法，使学生了解各种食品生产的环境要求，达到能够在实际工作中灵活运用的目标。[重点难点]食品生产环境安全与卫生管理的内容和方法。[教学内容]第一节食品生产环境安全与卫生一、食品生产场所安全与卫生二、食品经营场所安全与卫生第二节食品用水安全与卫生一、饮用水标准二、食品用水与食品卫生三、自来水的安全性四、井水与传染病五、食品用水有害物质检测第三节食品流通安全与卫生一、食品运输过程安全与卫生二、冷链安全与卫生三、餐盒（袋）安全与卫生四、低温运输系统要求五、出售店食品安全与卫生第四节从业人员卫生安全一、从业人员卫生教育二、从业人员健康管理第五节餐饮店安全与卫生一、餐饮店经营设施标准二、餐饮店菜板安全与卫生三、餐饮店抹布安全与卫生四、餐饮店毛巾安全与卫生五、餐饮店餐具安全与卫生3第三章食品卫生检测有关知识[目的要求]了解食品卫生检测有关知识及感官检验技术。重点掌握样品的预处理方法以及食品感官检验技术。[重点难点]样品的预处理方法以及食品感官检验技术[教学内容]第一节食品卫生检测基本知识一、样品采集、制备及保存二、样品预处理原则三、样品的检测第二节食品感官检验技术一、感官检验概念二、感官检验基本方法三、感官鉴别的原则四、感官检验人员要求五、检验后的食品食用与处理原则第四章食品卫生检测技术[目的要求]了解食品卫生检测的一般方法、原理，重点掌握食品卫生检测的操作技术。[重点难点]食品卫生检测的操作技术[教学内容]第一节有毒有害物质测定一、食品中黄曲霉毒素B1的测定二、食品中N-亚硝胺化合物的测定三、食品中有机磷农药残留量的测定（气相色谱法）第二节食品添加剂测定一、食品中亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）二、食品中硝酸盐测定（镉柱法）三、食品中亚硫酸盐测定（盐酸副玫瑰苯胺法）四、小麦粉中过氧化苯甲酰测定（气相色谱法）五、食品中苯甲酸（钠）测定（碱滴定法）六、食品中糖精钠测定（高效液相色谱法）第三节食品中有害矿物元素测定一、食品中铅含量测定二、食品中砷含量测定第四节常见食品掺假鉴别和检验一、乳及乳制品掺假鉴别和检验二、肉类制品掺假鉴别和检验三、酒类掺假鉴别和检验四、配制假果汁饮料鉴别和检验4五、蜂蜜掺假鉴别和检验六、酿造酱油和化学酱油鉴别和检验七、辣椒掺红砖粉鉴别和检验第五章食品安全评价[目的要求]了解目前我们面临的主要食品安全问题和食品中有害物质卫生标准制定方法，掌握食品安全性评价程序。[重点难点]食品安全性评价程序，食品中有害物质卫生标准制定方法[教学内容]第一节食品安全的社会性一、公共卫生与人体健康二、食品安全卫生的社会学意义第二节食品安全管理和发展对策一、食品安全面临的主要问题二、我国食品安全管理状况三、、加强食品管理的措施第三节食品安全性评价一、食品安全性评价概述二、食品安全性评价程序三、食品安全性的风险评价四、食品安全性评价实例五、食品中有害物质卫生标准制定第六章食品质量控制[目的要求]通过本章学习，要求掌握食品质量控制的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检测的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析而灵活运用的目标。[重点难点]食品GMP管理体系、SSOP、HACCP食品安全控制体系[教学内容]第一节质量控制基础知识一、质量管理概念二、质量管理保障体系三、全面质量管理第二节ISO9000:2000质量管理体系一、ISO9000质量管理原则二、企业推行ISO9000标准的意义三、基本术语第三节GMP管理体系一、GMP概述二、食品GMP5三、饮料工厂GMP实例四、GMP的认证第四节食品卫生操作程序（SSOP）一、SSOP的概念二、SSOP的内容三、SSOP的意义第五节HACCP食品安全控制体系一、HACCP的概念与作用二、HACCP由来与发展三、HACCP的基本原理四、HACCP实施必备条件五、HACCP计划的制定六、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例1.********(1)********2.********………………………………………以上内容（宋体五号）三、实践性教学环节要求及安排（黑体五号）四、考核办法（黑体五号）1.按教务处的统一规定，写明课程考试方式是考试还是考查。2.根据本课程考试（考核）办法写明考试或考查的评分标准以及平时成绩、实验（训）成绩、期末考试成绩所占比例。3.本课程如有实践性环节则写明考核方式及在整个课程考核中所占的比例。（宋体五号）五、教法说明六、学时分配表（黑体五号，表格内为宋体小五号）周次/课次教学内容（章）讲课学时实验（训）学时习题时数1概述第一章食品的安全卫生第一节各类食品的安全与卫生22第一节各类食品的安全与卫生23第二节食品污染及预防24第三节食品中毒及预防25第四节食物中毒及预防26第二章食品生产环境安全与卫生第一节食品生产环境安全与卫生（略）第二节食品用水安全与卫生第三节食品流通安全与卫生第四节从业人员卫生监督第五节餐饮店安全与卫生27第三章食品卫生检测有关知识第一节食品卫生检测有关知识第二节食品感官检验技术268第五章食品安全评价第一节食品安全的社会性第二节食品安全管理与发展对策29第三节食品安全性评价210第六章食品质量控制第一节质量控制基础知识第二节ISO9000:2000质量管理体系第三节GMP管理体系211第四节食品卫生操作程序(SSOP)第五节HACCP食品安全控制体系212第七章食品安全有关机构介绍第一节国际食品管理机构简介第二节中国食品质量管理结构简介第三节食品质量认证认可体系第八章食品安全性前景展望213第四章食品卫生检测技术第一节有毒有害物质检测214第二节食品添加剂的测定215第三节食品中有害矿物元素测定216第四节常见食品掺假鉴别和检测2合计1616七、建议教材与教学参考书（黑体五号，表格内为宋体小五号）（一）推荐教材教材名称主编（著）姓名出版社名称出版日期食品安全与卫生检测朱珠高等教育出版社2010（二）推荐参考书（不少于三本）参考书名称主编（著）姓名出版社名称出版日期食品安全性杨洁彬中国轻工业出版社1999食品营养与卫生王尔茂高等教育出版社2002食品卫生检验技术王淑淳化学工业出版社1988制定：xxx审稿：xxx