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1无锡商业职业技术学院毕业设计题目中式寿宴设计与制作学院旅游管理学院专业烹饪工艺与营养班级075721姓名学号许龙生07572108、黄立龙07572109张弛07572112、李金龙07572117学院指导教师陈金标行业指导名师张印宽、雍树海、季云彪2010年05月10日2中式寿宴设计与制作目录一、中式寿宴设计与制作方案1、毕业设计任务与研究方向…………………………………………………32、毕业设计选题依据…………………………………………………………33、具体流程与团队分工………………………………………………………34、寿宴菜品风味要求…………………………………………………………45、寿宴菜品设计与制作特色…………………………………………………4二、中式寿宴菜单设计1、寿宴菜单设计思路…………………………………………………………52、寿宴菜单设计特色…………………………………………………………63、寿宴成本核算………………………………………………………………74、寿宴菜单装帧设计…………………………………………………………8三、中式寿宴菜单营养分析1、中式寿宴菜单营养特点……………………………………………………92、中式寿宴菜单营养素含量汇总……………………………………………93、中式寿宴菜单营养与人体需求比较……………………………………11四、中式寿宴标准营养菜谱制订1、对标准营养菜谱意义的认识……………………………………………142、制订标准营养菜谱的实践………………………………………………14五、中式寿宴制作原料采购单1、原料采购方法与流程……………………………………………………322、原料采购单………………………………………………………………32参考文献……………………………………………………………………………34附录1、实习企业指导师傅………………………………………………………352、毕业设计项目评委现场评分……………………………………………35致谢………………………………………………………………………………363中式寿宴设计与制作李金龙、许龙生、黄立龙、张弛（无锡商业职业技术学院旅游管理学院，酒店管理专业075721班学号：123456）[摘要]本文在实地调查研究的基础上，结合大量文献资料，研究了婚庆主题酒店概念，总结提炼了婚庆主题酒店的设计流程，针对国内主题酒店发展存在的问题，提出婚庆主题酒店应该从序幕阶段、主题阶段和后续阶段三个部分进行设计，也就是设计要贯穿婚纱摄影、婚礼设计、婚房设计、婚宴安排与蜜月旅行的“一站式”全程服务，为我国婚庆主题酒店的发展提供了有益建议。最后文章预测了婚庆主题酒店未来的发展趋势，为婚庆主题酒店的管理者提供方向指引。[关键词]婚庆、主题酒店、设计一、中式寿宴设计与制作方案1、毕业设计任务与研究方向设计任务：团队所有队员共同合作，模拟餐饮企业厨房运行的实际情况，完成整桌主题寿席的设计与制作。研究方向：以技能为核心、以知识为基础、以提升综合能力为指南，结合国家职业技能鉴定考核的标准，设计现代化的主题宴席营养菜单和制作菜品。2、毕业设计选题依据及背景我国的烹饪文化历史悠久，博大精深，历代名厨名师无一不是设计宴席和制作菜品的高手，为后世留下了许多独具风格、脍炙人口的名馔佳肴，但由于传统烹任生产的手工性和经验性、技术的差异性，以及厨房分工合作的生产方式、操作工艺中大多凭厨师个人技艺、经验、感官，人为干扰因素(如技术素质、工作情绪等)多，导致厨房的菜肴质量控制及生产管理是管理工作中非常棘手的问题，菜品的营养配餐也难以落实。“中式寿宴设计与制作”的选题是在实践中开发标准营养菜谱，这不仅使菜品的质量得到稳定，烹调生产工艺的规范化、标准化、科学化，使成本也得到控制，其次，寿宴菜品的营养搭配是否合理均衡，也有了突破方法。毕业答辩时，根据开发的标准营养菜谱，将寿宴菜品制作出来，达到本选题的目的。3、具体流程与团队分工团队成员根据寿宴的要求，编写寿宴菜单→设计标准营养菜谱→下采购单→采购原料→加工处理并完成一桌筵席的制作，菜单有文字说明、成本核算及营养分析。团队由四人组成，均来自无锡商业职业技术学院旅游管理系烹饪工艺与营4养专业075721班，具体分工如下：李金龙：总负责人；菜单编写制作；食品卫生安全控制。做到菜单结构完整；符合客情需求；有简要文字说明；制作精美。操作区域整洁、干净；注重个人卫生，废弃物处理得当；原料及成品保存合理。许龙生：负责成本核算；凉菜菜品设计和制作。根据实际采购原料价格和数量，计算成本并按外加毛利率70％拟定销售价格。初加工规范；刀功娴熟；刀法准确；原料利用率高。黄立龙：负责菜品营养分析；热菜菜品设计和制作。菜单产品荤素搭配合理；主要营养成分比例恰当；要符合客情需求。操作规范；流程合理；投料准确；能实际应用于日常制作。张弛：负责原材料采购申报清单；面点品种设计和制作。原料采购正确；数量合理。原材料采购统一在指定的无锡惠山麦德龙现购自运有限公司。图1中式寿宴设计与制作团队4、寿宴菜品风味要求口味与质感：调味得当，主味突出，质感丰富。工艺与火候：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。形态与色泽：刀工均匀，色彩自然，形态美观。创意与实用：设计合理；技艺新颖；创意突出；适合推广。5、寿宴菜品设计与制作特色利用我们学过的课程《中式烹调工艺》、《宴会设计》、《营养配餐》等为基础，5利用营养配餐软件，结合烹调师鉴定标准，设计出标准的主题宴席营养菜单，不仅解决了菜品质量控制、成本控制等管理问题，也解决了营养配餐问题。其特色表现在：1）综合利用多门课程知识，利用校企资源，小组合作完成。2）既有理论策划，又有实践操作，对我们专业能力的提升有较大帮助。3）在宴会菜品设计中，融入营养配餐要素，能引领餐饮行业的宴会经营健康发展，对传统宴会弊端的改革有较大促进作用。二、中式寿宴菜单设计1、寿宴菜单设计思路我们根据寿宴的主题，精心选择菜品，实现宴会菜品与宴会主题的和谐统一，呈现其特色和风味，使一道道菜品就像一串串祝福，诗情画意跃然盘中。首先合理分配菜点成本：使其与宴会规格档次相符（售价900元），结合用餐对象为老中青幼的特点，明确菜点的取用范围，每一类菜品的数量、各个菜点的等级。其次确立核心菜点：包括冷盘、头菜、座汤和首点，主盘是精美的六味单盘，刻画出绚丽的意境；头菜是“主帅”，采用小鲍鱼制作而成的羹汤，在用料、味型、烹法、装盘等方面都特别讲究，采用各客分食，体现了档次；座汤是最好的汤，显示宴会的规格。最后配备辅佐菜品：辅佐菜品主要是发挥烘云托月的作用，与核心菜品保持1∶3的比率，档次稍低于核心菜品，有些菜品能反映当地食俗和应时当令。寿宴菜单具体设计如下：锦绣六味盘由“腊味拼盘”、“杭式酥鱼”、“蒜泥白肉”、“夫妻肺片”、“糖醋黄瓜”和“玫瑰萝卜”组成色彩精美鲜艳的六种单碟冷盘，荤素搭配，盘中的造型宛如六朵盛开的鲜花，刻画出绚丽的意境，送山我们祝愿。鸿运鲍鱼盅是寿宴头菜，采用鲍鱼、白灵菇、草菇等制作而成的羹汤，色泽褐色，味道鲜美，采用各客分食，体现卫生及档次。松鼠戏鳜鱼将鳜鱼剞花刀拍粉油炸成熟，撒上豌豆、虾仁等辅料，再淋上番茄酱即可。水晶河虾仁炒好的玉白色虾仁配以鲜花点缀，色彩和谐，形态美观。6红焖酥蹄髈将烧好后的蹄髈配以生菜摆盘色彩和谐、美观，是无锡地方寿宴的必备菜品。麦穗鱿鱼卷将鱿鱼打花刀后成熟摆盘形如麦穗，形态美观，是佐酒佳肴。发财鱼圆汤将鱼肉做鱼茸后，加紫菜丝（替代紫菜），再制成鱼圆，色彩和谐美观，营养价值高。鸡汁扣双蔬将娃娃菜与青菜入水锅煮沸后沥水用一定的手法扣入盘中淋上鸡汁即可，色彩和谐、老幼皆宜。黄金蒸蛋卷用蛋皮包一定的陷心后蒸至成熟摆盘造型即可、食用方便。八宝糯米饭主食辅料丰富，色、香、味、质俱佳。香煎脆皮饼象扇面一样的面点品种，酥层明晰，造型逼真。精美水果拼用西瓜、橙子、猕猴桃、草莓、红蛇果制成的水果拼盘，多样水果放在玻璃盘中，红黄橙绿相间，煞是漂亮！图2中式寿宴制作菜品（注：2010年5月8日上午在旅游系实训室，团队成员根据标准菜谱制作）72、寿宴菜单设计特色1）充分体现寿宴的主题菜肴的命名选用吉祥用语以寄托对老人美好的祝愿，如“水晶河虾仁”、“八宝糯米饭”，从心理上愉悦宾客，烘托气氛，体现寿宴的主题。此外，宴会背景的设计、台面装饰用寿宴寿字雕刻等均能突出寿宴的主题。2）引导分餐的就餐方式在有着几千年合餐传统的中国，合餐能够体现团结一致、热闹和睦的气氛，其特定含义已经深入到人们的固有观念中。在喜宴中改变这种只注重气氛而忽视了卫生和健康就餐方式非常不容易。菜单中的“鸿运鲍鱼盅”、“麦穗鱿鱼卷”等采用各客分餐的服务方式，起了一定的引导作用。3）选料注意了天然与环保本菜单选用原料都为安全、优质、无污染、有营养的天然原料，有无锡当地的“太湖特产”等，有海产鲍鱼等。特别是考虑到环保与生态平衡，选用了紫菜代替发菜，价格不高，营养丰富。4）食品组合符合膳食平衡菜谱搭配荤素结合，有鱼有肉。鱼和肉的搭配可以改善脂肪酸的平衡，也体现了蛋白质来源多样化的思路。蔬菜富含膳食纤维，珍菌白灵菇、草菇等富含菌类多糖，对于预防癌症和慢性病都有益，用它们来配合肉类和鱼类，是很合适的。从营养学会推荐三大营养素产能比例来看，我们设计的菜单蛋白质产热比为24%，脂肪为28%，碳水化合物为48%，按此比例来配备菜单中的三大供能营养素，符合宴席菜单的设计要求，也能体现均衡营养的要求，比较合理。5）注意全程的卫生控制采用HACCP原理，从原料采购到加工、销售的全过程都严格控制食品的卫生。从菜品组合的角度来看，确立了核心菜品，辅佐菜品，使全席形成一个完整的美食体系，其中安排了一些便于调配花色品种的菜，使全席饱满、充实，符合办宴的要求。整个席面所用原料合理，质价相等。3、寿宴成本核算本菜谱的内扣毛利率设为：70%总成本：270（元）根据售价=总成本/（1-内扣毛利率）计算，本菜单售价：900（元）84、寿宴菜单装帧设计1、采用传统的折叠式菜单，陈列方式可平放于餐台正、副主人位上，也可立放于餐台之上，装帧精美，富于立体感。2、宴会菜肴命名字字数相等，文字清晰，让客人一眼就能看清楚筵席内涵。3、菜单封面醒目的“寿”字、内页的图案与“寿宴”字、封底各种造型的“寿”字以及菜单的色彩、版面安排等无不体现宴会的主题，对客人有较强的吸引力。图3中式寿宴菜单封面、封底9图4中式寿宴菜单内页三、中式寿宴菜单营养分析1、中式寿宴菜单营养特点1)为了展现食物对人的生理机能的调节作用。本菜单中使用了鲍鱼、鳜鱼等均具有这种良好的功能性。鲍鱼可以平肝、降压、明目、降血脂，它的营养是澳大利亚核桃的7倍。鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；鱿鱼据中国渔业协会远洋分会资料显示，鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点。鱿鱼的脂肪含量仅为一般肉类的４％左右，热量也远远低于肉类食品。它不但富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙硒、碘、锰等微量元素，还含有丰富的DHA（俗称脑黄金）、EPA等高度不饱和脂肪酸，加上肉中所含的大量牛磺酸，可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成有很好疗效，同时还能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管疾病的中老年人来说，鱿鱼是有益健康的食物。2）本菜单中所选用的原料覆盖面比较广，其中包括水产，畜禽肉，内脏，蔬菜，豆类等此菜单与中国营养学会发布的平衡膳食宝塔推荐的膳食比例较为接近。3）因为本次宴会为寿宴参加的人员多为老年人群所以这一菜单中我们选用了很多对老年人身体起着调节作用的鳜鱼鱿鱼等。2、中式寿宴菜单营养素含量汇总表一中式寿宴菜单营养素含量项目名能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）胆固醇（mg）膳食纤维（g）10腊味拼盘1338.4669.53107.623.023460蒜泥白肉1121.6626.71106.0115.342940.57糖醋黄瓜40.52.050.87