儿童营养学知识讲座

儿童营养学知识讲座一、营养素宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素:矿物质（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分：膳食纤维、水、其它生物活性物质二、能量（一）能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者每克对机体供给的净热能分别为：16.74kJ、37.66kJ和16.74kJ（二）能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。能量的摄入应与需要平衡。小儿对能量的需要基础代谢：(比成人高10%，占总热能的60%）食物的特殊动力作用：为基础代谢的10%活动所需生长所需：占总热量的25%排泄的消耗三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%～15%脂肪25%～30%碳水化合物55%～60%不同国家三大营养素摄入010203040506070中国日本美国理想型西德碳水化合物蛋白质脂肪三、儿童所需要的营养素和能量（一）蛋白质蛋白质的生理功能（1）构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。（2）调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。（3）供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。蛋白质的基本单位—氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。（1）必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（2）非必需氨基酸人体可以自身合成满足需要蛋白质的营养价值当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉74蛋白质营养失调蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良”,主要表现为消瘦。KwashiorkorKwashiorkor水肿型营养不良1）多见于4个月-5岁的小儿。2）轻者仅有下肢水肿，重者上肢、腹部及颜面等水肿3）血清白蛋白低于30g/L。4）体重在标准体重60%-80%。5）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。干瘦型营养不良主要是能量严重摄入不足所致。主要表现1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡混合型营养不良临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。主要表现：皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染混合型阜阳奶粉事件2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。蛋白质的膳食参考摄入量若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）年龄（岁）RNI（g/d）0~1.5~3g/(kg.d)男女1~35352~40403~45454~50505~55556~55557~60608~6565蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！（二）脂类脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。美味的来源1、脂类的功能①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。②构成人体成分：构成体脂肪组织，构成细胞膜的基本成分。③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。⑦促进脂溶性维生素的吸收(A、D、E、K)。⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。脂肪酸——是组成脂肪的基本单位分为：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）不饱和脂肪酸（植物种子）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）多不饱和脂肪酸（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（三）碳水化物碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。碳水化合物的生理功能1.提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2.是机体的构成成分：细胞膜中的糖脂、抗体中的糖蛋白、核酸中的核糖。3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。4、解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。5.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。①增强肠道功能、有利粪便排出。②降低血糖和血胆固醇。③控制体重和减肥。④预防结肠癌。*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。②可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。碳水化合物的参考摄入量1.碳水化合物适宜摄入量(AI):碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):总膳食纤维25～35g。碳水化合物的食物来源谷类65%(麦子)～80%(大米)薯类15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖膳食纤维*——健康的助手谷类4.5淀粉类22.2干豆类20.2鲜豆类4.3瓜果类2.7叶菜类2.7*单位：g/100g可食部（四）矿物质矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。矿物质的分类矿物质常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。常量元素(宏量元素)通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量元素(痕量元素)微量元素(痕量元素)在人体组织中的浓度小于２５０微克/克的元素为微量元素，并将它们归为３类：【第一类】人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴８种；【第二类】人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒５种；【第三类】具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是必需的，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡８种。矿物质的生理功能是构成机体组织的重要材料与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件维持机体某些具有特殊生理功能的重要组成分之一是很多酶系的激活剂或组成成分钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体重的1.5%-2.0%。其中99%的钙存在于骨骼和牙齿中，构成人体的支架。新生儿体内含钙25-30克。成人体内含钙850-1200克。钙增进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。•干扰钙吸收的因素：植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要量大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸收率也会相应增高。•缺乏症：婴幼儿---佝偻病；成年人---骨质软化症；老年人---骨质疏松症。钙吸收与代谢【食物来源】牛奶或奶制品是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾皮、虾米、海带等海产品，以及黑木耳、黄豆及其制品，芝麻酱含钙量也较高。小白菜、油菜、空心菜等绿叶蔬菜也是钙的主要来源钙的食物来源。宝宝缺钙时，最先出现的症状是颅骨软﹑囟门大，压颅骨有触乒乓球的感觉。严重缺钙时，可出现胸骨突起如鸡胸，下肢因长时间站立造成“O”形腿或“X”腿。除骨骼的变化外，还可出现夜汗多﹑睡眠不安稳﹑乳牙萌出延迟﹑枕部形成枕秃等表现。铁成年人体内含有４-５克铁，根据在体内的功能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的70％。其余30%为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。生理功能铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血。铁缺乏对脑功能影响婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成不可逆的脑发育损伤。青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意范围狭窄，工作耐力下降，对刺激应答减弱。铁改善铁营养强化食品饮食摄入补充剂生长怀孕感染出汗经期食品铁强化膳食补充剂调整膳食营养教育铁供给量：根据我国膳食特点，建议4岁以下儿童每日应给予铁5—15毫克，4岁以上到成人每日9—27毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日18—60毫克，以预防缺铁的发生。•食物来源：良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。铁供给量与食物来源常用食物中铁含量（mg/100g）铁44.0桂圆1.2带鱼58.0芝麻酱3.5核桃仁4.7海带(干)6.5绿豆0.4葡萄干11.0虾米7.4红小豆1.6干红枣2.0鸡蛋8.2大豆2.5菠菜8.2鸡肝1.1玉米(鲜)4.4大白菜22.6猪肝5.1小米7.0大油菜3.0猪肉(瘦)3.5标准粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含铁量食物含铁量食物含铁量食物锌人体含锌2—3克，广泛分布于全身组织。已经发现有5