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食品工厂设计报告项目：都江堰乳品厂学生姓名王端朋83070218覃俊锟83070221罗贤慧83070123张筱苑83070124唐宁83070226邵元83070229查斌83070227专业食品科学与工程课程名称《食品工厂设计与环境保护》任课教师李欣欣开课学期2009-2010年第2学期成绩评定吉林大学农学部军需科技学院乳制品厂工厂设计报告第一章设计总论1.1设计工厂名称及设计单位名称、设计者姓名1.1.1项目名称：都江堰乳制品厂1.1.2承办单位：吉林大学食品科学与工程系1.1.3设计者名称：罗贤慧、张筱苑、唐宁、王端朋、邵元、覃俊锟、查斌1.2市场分析及预测成都平原位处西南地区，在西南地区还没有大规模的奶厂，而西南片区也是一个很大的奶制品消费市场，厂址选择在成都平原，有效平衡了牛奶厂北方多于南方的差异，并且可以更好的占领市场。1.3生产规模、品种、销售方式日产20吨，生产品种有消毒奶、酸奶、调味奶1.4生产方法（生产技术及设备水平）1.5厂址概述都江堰的灌口镇地理位置优越，灌口镇除有较好的工业基础以外，其旅游和第三产业也较发达，与著名的都江堰景区相邻，已成为山、水、城、林、堰相互交融、城中有景、景内是城的美丽而温馨的城市。1.6主要原辅材料、燃料及动力供应情况1.7环境保护1.8工厂组成1.9工作制度（年工作日、月工作日、班次、每班工作时间）1.10全厂劳动定员1.11全厂总投资（其中包括固资产、流动资产）1.12设计结论（投产后工厂预达到的技术水平及经济水平）第二章建厂条件与厂址（资源、燃料及动力供应、厂址、气象）2.1厂址的选择本项目拟建在成都市都江堰的灌口镇，灌口镇地理位置优越，灌口镇除有较好的工业基础以外，其旅游和第三产业也较发达，与著名的都江堰景区相邻，已成为山、水、城、林、堰相互交融、城中有景、景内是城的美丽而温馨的城市。随着成灌高速公路的贯通，灌口镇与中心城市成都的距离仅25分钟，这为在灌口镇的乳制品厂的发展拓展了更加广阔的空间。2.2原料及电力供应生产用水全部自来自来水，约为1000吨，靠近都江堰水厂，水源方便。全厂每年用电量约为：300万瓦，由厂内变电所供给。2.3气象资料年平均温：18℃，年最高温：30℃，年最低温：4℃。我国的大型奶厂主要集中在北方，尤其以内蒙古最为显著，其主要原因是因为有天然的草原，可以饲养大量的奶牛，离奶源地近，成都平原拥有同样的优势，它地域广阔，面积约7,000平方公里，从秦代起就在灌县修建水利灌溉工程都江堰。地形倾斜，易灌易排，气候温和，土质肥沃，历来是人口稠密的重要农业区。2.4厂址条件成都平原地形舒坦，拥有西部最富饶的绿野平原，成都平原的地表松散，沉积物巨厚，平原中心地带沉积物厚度达300m，第四纪沉积物之上覆有粉砂和粘土，结构良好，宜于耕作，为四川省境最肥沃土壤，海拔450～750米，地势平坦，由西北向东南微倾，平均坡度仅3‰～10‰，地表相对高差都在20米以下，有利于发展自流灌溉，所以十分适合发展成为草原区，这就为饲养奶牛提供了绝对的优势。另外成都平原的气候属亚热带湿润季风气候。年均温18℃，土壤冷湿，草的生长期相比内蒙古草原增长了很多，成都天气怡人，常年微风缭绕，所以有利于废气的控制。成都平原位处西南地区，在西南地区还没有大规模的奶厂，而西南片区也是一个很大的奶制品消费市场，厂址选择在成都平原，有效平衡了牛奶厂北方多于南方的差异，并且可以更好的占领市场第三章生产车间设计3.1产品方案的确定产品名称年产量/t班产量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月备注酸奶15005消毒奶15005调味奶300010全年总产量60003.2产品工艺流程的确定、操作说明及绘制工艺流程图及物料衡算3.2.1酸奶工艺流程及物料计算白糖鲜乳验收贮存(-1%)(预热均值)消毒冷却接种(8.4624t)(8.4624t)(8.3778t)(9.2240t)(9.2240t)(10.100t)乳酸菌体培养物母发酵剂生产发酵剂(0.2539t)(0.2000t)(0.4231t)罐装(-1%)封口装箱发酵冷藏检收出厂(10t)(10t)(10t)(10t)(10t)(10t)(10t)冲洗消毒刷洗浸泡酸奶瓶3.2.2消毒奶的生产工艺及物料计算（0.13t）提取稀奶油（40%）鲜乳验收过滤、净化(-1%)标准化预热均质杀菌或灭菌（5.18t）(5.18t)（5.13t）(5t)(5t)(5t)冷却灌装封口装箱冷藏（5t）（5t）冲洗消毒刷洗浸泡包装袋3.2.3调味奶的生产工艺及物料计算配料混料筛粉风力输送25-30℃振动流化干燥筛粉(5t)（5t）果汁等喷涂风力输送粉仓定量灌装充氮（或抽真空）封盖成品(5t)(5t)果汁调味奶奶粉配方原料名称每100kg产品全脂淡奶粉60kg白砂糖22kg大豆粉10kg麦芽糊精8kg奶油60ml甜橙油120ml橙汁60ml苹果汁0.3kg3.3设备选型序号设备名称生产能力规格型号外形尺寸Mm（长x宽x高）1立式贮奶罐容量5500LZHNG-55Φ2012x26002奶泵4板式冷冻机1.5t/hLP-481400x1500x10006板式换热器1000L/hRPL2880x530x14107均质机JO3-140M-41085x835x12358洗瓶机E型9牛乳装瓶打盖机2H1584x1371x14153.4劳动力计算（表）部门人数管理人员技术人员生产人员合计厂部科室21054生产车间1330辅助车间105后勤服务108其他0113.5生产车间平面布置1．布置说明2．布置依据3．工艺设计对建筑结构、门、窗、地坪、墙、照明及通风、采暖的要求绘制主要车间设备平面布置图(见图)第四章辅助部门设计4.1化验室化验室：化验室主要是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查，确保原材料的最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准和质量要求。化验室的主要设备有超净工作台，灭菌锅，移液管（标准刻度），分光光度计，红外乳成分分析仪，水浴锅，冰箱，培养箱，定氮仪，乳脂肪测定专用离心机，通风橱等。主要进行感官检验、物理检验、化学检验、微生物检验。主要的检查项目有：感官检验室、物理检验室、化学检验室、空管检验室、精密仪器室、细菌检验室等。都江堰乳品厂的消毒奶和酸奶的化验室为长5m、宽4m，靠近原料暂存间和生产车间，方便随时对原料、半成品、成品的检验。化验室人员为从事乳制品化验的专业人员，保证产品的质量。化验室对应于土建的要求：建筑要求通风、采光良好，卫生整洁。平面布置以物理检验、化学分析室为主体。清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。都江堰地区气候湿润，应考虑空气湿度，应保持室内一定的干燥度，避免仪器发生锈蚀。4.2仓库（原辅材料、保温库、成品库、包装材料库等）原辅材料库：都江堰乳品厂是将原辅材料分开存贮，避免原料的交叉污染，消毒奶和酸奶的原材料都是牛奶，所以共用一个原料暂存间，暂存间长11m，宽4m，辅料间长6m，宽4m,调味奶的奶粉暂存间长为12m,宽为4m。配料暂存间长9m,宽4m，调味奶的配料主要为水果和调味剂等。消毒奶和酸奶的包装材料库长6m，宽4m,调味奶的包装材料库长5m，宽4m,包装材料库应靠近包装材料消毒室。奶制品仓库的要求较高，要求防蝇、防鼠、防尘、防潮，并且贮藏要求低温、调湿及气调装置。奶制品的成品仓库为冷藏库围度为0~4℃，成品仓库要方便输运车辆的进出。4.3工厂运输都江堰乳制品厂的运输包括：厂内运输、厂外运输、车间运输。厂外运输：乳制品运输时需要求轻拿轻放，以免破坏乳制品的感官性状，运货车在外运输主要为大货车，如果为消毒奶和酸奶要求是有冷藏车厢的货车，调味奶可以采用正常的货车运输。都江堰乳制品厂离市中心只有25分钟，所以对以运输没有什么硬性要求。厂内运输：厂内运输主要是运输原料、辅料、包装材料的运输，因为要进入车间内，所以要求运输车干净清洁，并且因为厂区道路较狭小，所以选用轻巧的手推车。车间运输：车间运输为成品的运输，采用输送带和手推车第五章工厂卫生及消防安全5.1乳品工厂卫生由于乳制品工厂对于卫生的要求很高，所以在我们选择厂址时，我们选择了离都江堰的灌口镇，这里不属于工业区，有一些轻工业，但是不会造成对于环境的危害，都江堰附近绿化程度高，环境空气好，并且在厂区内，绿化面积占到了30%左右，有防护林和小型花园，并且都江堰乳制品长只生产乳制品，对于废水的处理可以高度集中，不会造成环境污染，都江堰乳制品厂的生产区和生活区布置合理，有相当的一段距离。厂区的厕所有流动冲水设施，洗手设施，每天有专门的情节人员定时清洁和打扫，乳品厂的生活垃圾和废脚料集中堆放和处理。生产车间的墙裙全部是白瓷砖，达到了2.5米，有利于每天的清洁，生产厂区内的更衣室和厕所都设有消毒池和风淋，工人要求统一着装，穿戴干净的工作服，头发不得露出，不能留指甲等。乳制品厂会定期对于生产工人进行卫生间检查和教育，提高工人素质。厂内所用的卫生消毒方法是：漂白粉溶液，浓度为0.2%~0.5%。过氧乙酸，使用浓度是0.04%~0.2%，蒸汽和热水消毒，热水温度应在82℃以上，紫外线消毒，主要用于加工、包装车间的空气消毒。5.2乳制品厂的消防安全在生活区、生产区、办公楼、宿舍、食堂等人员集中地区，我们在每层楼相隔5m处都安装有消防栓和报警铃，每层楼都要安全出口和紧急疏散口，并且定期对于工人进行消防安全只是的教育。保证工厂的安全，特别是在夏天，并且硬性规定在厂区内不得抽烟和携带易燃易爆物品，在每栋楼贴上禁烟标志和逃生安全只是等。第六章生活及公用设施（给排水、供电、供汽、采暖及通风）设计6.1给水我们考虑采用地面水和地下水结合使用。成都平原降水充沛，河湖密布。地面水溶解物少，经常性费用低。一次性投入建设净水系统有利于长久的优质水供应。地下水水质稳定，长期使用可引起地面下降，所以只做应急替补使用。6.2供电6.3供汽6.4采暖及通风第七章全场用水量、用汽量、用电量估算（表）7.1水估算结合本厂实际，对生产过程用水量进行计算，保证生产过程的用水量。(1)水处理系统水耗量：原水进水运行水量：w1=0.6t/h(2)CP系统水耗量：W≥=0.2t／h(3)杀菌系统系统水耗量：W3=0.2h(注：设备运作用水+自身清洗用水)(4)冷却用水：WI=0.2t／h(5)灌装机用水：W5=0.06t／h(6)冲洗地坪用水：W6=0.1t／h(7)其他用水：W7=0.04t／h车间每小时用水的最大消耗W：W=W1+W2+W3+W4+W5+W6+W7=1.4t／h7.2电估算为了合理设计选择变配电设备及供电系统中各组成元件，需要根据用电设备的容量对最高的电力负荷进行统计计算(所有设备满负荷运作)。结合实际，对生产过程用电量采用计算的方法，保证用电量的准确性。计算方法和步骤如下：(1)收奶贮奶系统耗电量：Pl=14kw(2)配料杀菌系统耗电量：P2=4kw(3)发酵、混合、暂存系统耗电量：P3=2.8kw(4)CIP耗电量：P4=1.4kw(5)灌装机耗电量：P5=0.96kw(6)杀菌系统电量：P6=3.9kw(7)其他耗电量：P8=0.15kw车间最高耗电量为P=28.2kw。故装机容量选为30kw7.3用汽量估算用汽量计算的目的在于定量研究生产过程，为过程设计和操作提供最佳化依据。通过用汽量计算，计算生产过程能耗定额指标。应用蒸汽等热量消耗指标．可对工艺设计的多种方案进行比较，以选定先进的生产工艺。用汽量计算也是组织和管理、生产、经济核算和最优化的基础。用汽量计算的结果有助于工艺流程和设备的改进，达到节约能源、降低生产成本的目的。结合实际，对生产过程用汽量采用计算的方法，保证用汽量的准确性。计算方法和步骤如下：(1)溶糖、稳定剂耗汽量：Gl=4kg／h(3)脱气、均质、杀菌总耗汽量：G3=64kg／h(4)CIP耗汽量：G4=16kg／h(2)水加热及发酵室耗气量：G2=44kg／h(5)灌装机耗汽量：G5=2kg／h设备总耗汽量：G=130kg／h对象总耗量水1.4t/h电2