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«年产十万吨酸奶工厂设计说明书»学校：学院：食品学院专业：食品科学与工程班级：103级制作人：年产十万吨的酸奶工厂设计说明书2目录第一章绪论1.1酸奶的简介1.2项目背景1.3项目实施的区位优势及厂址选择1.4市场预测第二章原辅料及产品的标准2.1原辅料的特性及标准2.2产品的标准第三章工艺论证3.1基本原理3.2项目设计主要特点及可行性3.3工艺流程及说明第二章车间平面设计2.1生产车间2.2总平面布置基本原则2.3总平面设计说明第三章产品方案、工艺流程及论证3.1产品与产量的确定3.2工艺流程及论证3.3产品质量标准3.4管路设计3.5管路安装年产十万吨的酸奶工厂设计说明书33.6车间布置与结构第四章产品方案及物料计算4.1产品方案确定说明4.2凝固型酸奶的物料衡算第五章设备的选型5.1选择原则5.2设备选型5.3中心实验室第六章企业组织与劳动力平衡6．1企业组织6．2生产制度6．3全厂人员编制第七章水、电、汽衡算7.1用水量的估算7.2用电量的估算7.3用汽量的估算第八章全厂辅助部门及生活设施8.1概述8.2生产性辅助设施8.3生活性辅助设施第九章公用系统9.1给水系统9.2排水系统9.3供电系统9.4供汽系统年产十万吨的酸奶工厂设计说明书4第十章建筑物平面布置与卫生要求10.1全厂平面设计的基本原则10.2总平面布置的主要技术指标10.3主车间的布置原则10.4环境卫生要求第十一章经济核算11.1产品成本11.2其他支出11.3产品利润11.4设备折旧11.4设备折旧11.5利润估算11.6静态回收期计算第十二章酸奶生产的HACCP管理12.1酸奶生产HACCP的管理意义12.2HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第十三章卫生、安全及防治污染的措施13.1个人卫生13.2车间设备、环境卫生13.3食品接触表面清洁卫生标准13.4防止交叉污染卫生标准及操作规程13.5虫害防治卫生标准及操作规程结论参考文献年产十万吨的酸奶工厂设计说明书5第一章绪论1．1酸奶简介牛乳被成为完全食品，是因为牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。通常根据酸奶制作工艺的不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。脱脂牛乳或新鲜的牛乳在经过标准化后进行接种然后进行灌装，灌装结束后进行乳酸菌发酵，乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小在进行灌装的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。(1)营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。(2)缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。(3)整肠作用人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势。(4)抑菌作用嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸年产十万吨的酸奶工厂设计说明书6菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。(5)改善便秘作用进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。(6)降低胆固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用。(7)抗癌作用酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。1.2项目背景1.2.1国外益酸奶产品发展现状有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。在国内，随着我国居民生活水平和消费观念的转变，酸奶的消费在以后的较长时间内仍旧会保持迅速的增长势头，这种超常的增长速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的，市场前景极其广阔。所以除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。达能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全B－longum、光明活力e＋菌等产品相继上市。中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的产业，开辟了具较高科技含量的第二战场。在调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料更是高歌猛进。2006年我国乳酸菌饮料市场规模已达25亿元，年总产量突破50万吨，乳酸菌产业规模已超过160亿元人民币。中国食品科技学会孟素荷秘书长指出，乳酸菌产业的发展是科技在食品工业中完美体现的一个典型例证，通过养乐多、太子奶和丹尼斯克等众多优秀企业多年来对消费者的营养宣传与市场培育，国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形成。但早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。1.2.2适应人群年产十万吨的酸奶工厂设计说明书7据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的：——对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。——酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低。——口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。——从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。——三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要.1.3项目实施的区位优势及厂址的选择（珠海市场）我们将厂址选在珠海，上海地理位置极其优越，交通比较发达，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射珠三角地区。此次酸奶将有效占领华东市场的优势地位。珠三角作为中国经济发展的黄金区域，消费市场成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。尤其是近几年来，对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势，厂址选择在珠三角核心区珠海建厂，在节省成本的同时，将进一步增强酸奶在珠海三角地区的竞争力。随着人们生活品质的不断提高，酸奶业务市场前景日益广阔。近几年，在中国每年以40%以上的速度增长。具报道2006年初，伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶，销量以280％的速度增长，在业内独占鳌头，引导了国内酸奶市场的消费潮流，显示出酸奶市场强劲的增长势头。酸奶已经成为整个乳业的发展亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完美结合1.4市场预测此次项目推行织网计划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。”项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道第二章原辅材料及产品的标准2．1原辅料的特性及标准2．1．1原料乳特性及标准牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体所需要的全部营养成分。其营养价值之高是其它食物所不能比的。年产十万吨的酸奶工厂设计说明书8原料乳应符合国家标准GB/T6914-1986中的规定。如表2表所示：表2原料乳的国家标准项目指标脂肪含量/%≥3.10相对密度（20℃/4℃）≥1.028酸度（以乳酸计）/%≤0.162杂质度/（mg/kg）≤4汞含量/（mg/kg）≤0.01三聚氰胺含量/（mg/kg）≤2.52．1．2发酵剂特性发酵剂所用菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。直投式发酵剂采用超浓缩处理，含活菌109～1011个/g以上，活力极强，可直接使用，且染菌几率小，节省能耗。发酵剂可使牛乳中的乳糖转化为乳酸，并赋予乳制品以良好的风味。2．1．3香精特性及标准香精可增加乳制品的风味、香味。香精应符合国家标准GB10355-89中的规定。如表3所示：表3香精的国家标准项目指标状态粒度/μm≤2分布均匀，原液稳定性不分层砷（As）含量/%≤0.0003重金属（以pb计）≤0.001细菌总数（个/mL）≤100.0细菌总数（个/mL）≤100.0大肠菌群（个/mL）≤302．1．4稳定剂特性及标准这里使用羧甲基纤维素钠（CMC）作为稳定剂，它呈白色或微黄色纤维状粉末，可增加乳制品的黏稠度和稳定性。羧甲基纤维素钠（CMC）应符合国家标准GB1940-2005中的规定。如表4所示：表4羧甲基纤维素钠（CMC）国家标准项目FH6指标2%水溶液粘度，mpa·s≥800～1200年产十万吨的酸奶工厂设计说明书9钠含量（Na），%≥6.5～8.5pH值6.0～8.5干燥减量，%≤10.0氯化物（以Cl-计），%≤1.8重金属（以pb计），%≤0.002铁（Fe）,%≤0.03砷（As）,%≤0.0002注：FH6为高粘度。2．1．5白砂糖特性及标准白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正。白砂糖应符合国家标准GB317-2006中的规定。如表5所示：表5白砂糖国家标准项目指标蔗糖分，不少于（%）99.65还原糖分，不多于（%）0.15灰分，不多于（%）0.10水分，不多于（%）0.07色值，不超过（St°）2.00其他不溶于水的杂质，每公斤产品不超过（mg）602.2产品标准2.2.1酸乳酸乳应符合国家标准GB2746中的规定.如下所示：1)感官指标：呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳酸味，凝块稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清析出。2)理化指标：见表6表6理化指标项目指标脂肪（%）≥3.10酸度（以乳酸计）（%）0.63～0.99年产十万吨的酸奶工厂设计说明书10汞（mg/kg，以Hg计）≤0.013)细菌指标：见表7表7细菌指标项目指标大肠菌群（个/mL）≤90致病菌（系指肠道致病菌及致病性球