《新疆地方特色热菜制作》课程标准

国家中等职业教育改革发展示范学校建设国家中等职业教育改革发展示范学校建设呼图壁县中等职业技术学校《新疆地方热菜制作》课程标准呼图壁中等职业技术学校二〇一三年四月目录呼图壁中等职业技术学校国家中职示范校项目成果资料《新疆地方特色菜制作》课程标准....................................................................31课程概述............................................................................................................41.1课程性质.........................................................................................................41.2课程基本理念.................................................................................................41.3课程设计思路.................................................................................................42课程目标............................................................................................................62.1总体目标.........................................................................................................62.2具体目标.........................................................................................................62.2.1知识目标........................................................................................................62.2.2能力目标........................................................................................................62.2.3素质目标....................................................................................................73内容及标准............................................................................................83.1课程描述.........................................................................................................83.2教学内容总体设计.........................................................................................84课程实施建议....................................................................................................194.1课程教学实施的总体方案.............................................................................194.1.1教学组织........................................................................................................194.1.2教学方法........................................................................................................194.1.3教材编写及选用..........................................................................................194.1.4教学基本条件..............................................................................................194.2课程评价.........................................................................................................204.3课程资源开发.................................................................................................214.4课程质量控制.................................................................................................214.5教学保障.........................................................................................................21呼图壁中等职业技术学校国家中职示范校项目成果资料《新疆地方特色热菜制作》课程标准课程编号：适用专业：中等职业学校烹饪专业课程类别：专业核心课修课方式：必修教学时数：216总学时（18周）总学分：学分一、课程名称新疆地方特色菜制作二、课程适合专业中餐烹饪与营养膳食专业1课程概述1.1课程性质《新疆地方特色菜制作》作为中餐烹饪与营养膳食专业的特色应用课程，贯穿于整个专业的始终。本门课程将以理论为基础，实际操作于实训为主要教学重点，着重培养学生创新能力与动手能力。要求学生熟练掌握新疆各民族宗教信仰饮食习惯不文化差异。通过实际操作与理论知识相结合，让新疆地方菜的制作成为岗位中的有力竞争优势。本课程在教学中以餐饮行业发展为需求，以学生的认知规律和能力为切入口，做到教学目标、教学内容、教学手段以岗位能力目标为导向，以学生为主体，能力为本位，与市本地场相接轨，全面提高学生的职业素养和社会适应能力。教学过程目的让学生以教材为基础，跳出教材的思维惯性，能够独立思考独立操作切实的将学生的专业能力体现在每一道佳肴中，是弘扬新疆特色民族文化、各民族饮食习俗学习与交流的重要课程之一。1.2课程基本理念课程目标定位是以学生未来就业岗位的地方菜烹饪技能培养为宗旨，立足于实际中餐厨房菜肴烹饪的能力培养，对课程内容的选择标准作了根本性改革，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的任务引领型课程模式。紧紧围绕中餐热菜日常操作能力要求，针对原料加工各岗位工作的需要，序化教学任务、整合项目模块，突出中餐烹呼图壁中等职业技术学校国家中职示范校项目成果资料饪加工各岗位人员所需技能点的讪练。让学生在具体项目实施中自我形成理论知识体系，再做辅劣理论指导，让学生达到能做，会做，做的好的标准。本课程建议学时216学时1.3课程设计思路《新疆地方特色菜制作》为中餐烹饪不营养膳食与业的核心特色课程。全程以实践为主导，依据初级中式烹调师的能力要求编采教材，作为学生能力培养的重要手段本课程选用教材由校企合作共同编写，将教学实例与市场需求紧密结合，科学合理的选用、整合课程内容。本课程以烹调实用方法为主要内容，包括：维吾尔族特色菜肴模块、哈萨克族特色菜肴模块、回族特色菜肴模块、塔吉克族特色菜肴、乌孜别克族特色菜肴，五大模块的内容。每个模块内容都是本课程不可缺少的一部分，在课程设计上采用岗位模拟训练法，由原料的初加工岗—切配岗—制作岗—打荷岗，在到维吾尔族特色菜肴模块、哈萨克族特色菜肴模块、回族特色菜肴模块、塔吉克族特色菜肴、乌孜别克族特色菜肴由简单到复杂，由单一到多样，由浅到深，旨在让每一位学生满足岗位需求为基础，提升岗位价值为核心内容。每个模块通过实训后考核，合格后进入下一模块学习，做到环环相扣，全面提升学生的综合能力和实践能力。课程设计中实际操作课程为核心将学生职业岗位规划作为重点，实现校园和企业的完美结合。2课程目标2.1总体目标本课程在烹饪与业培养目标中的定位为与业特色课程，主要培养学生各种民族特色菜制作的应用能力和动手能力。提高学生在岗位中的竞争优势，提倡多少数民族文化交流沟通。让学生真正走在工作岗位的最前沿。通过对该课程的学习，使学生能够掌握新疆地方特色菜的基础理论和基本技能知识，熟悉各种烹饪方法的运用与结合，熟练掌握新疆地方特色菜菜肴制作过程中各环节的各项操作技能。培养从事中餐烹饪制作工作应具备岗位协调能力、应急处理能力、人际沟通能力，岗位职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练，通过国家职业技能鉴定考核达到初中级中式烹调师职业水平，为今后工作打下良好的就业基础。2.2具体目标2.2.1知识目标（1）了解新疆各民族的饮食文化和风俗习惯。呼图壁中等职业技术学校国家中职示范校项目成果资料（2）能理解地方特色热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。（3）掌握基本地方菜例、传统名菜的特点和制作工艺。（4）掌握制作具有地方菜肴制作的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。2.2.2能力目标（1）具备运用地方热菜烹调技法制作基本菜品和工作特殊工具的使用技能。（2）能熟练运用地方热菜制作技艺制作传统地方名菜。（3）会根据市场需求设计宴席、更新菜品。2.2.3素质目标（1）热爱科学，努力学习和应用专业技术。（2）具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。（3）具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。3内容及标准3.1课程描述（1）《新疆地方菜制作》这门课主要有五章。从新疆各民族饮食习惯，到烹饪的各种方法，以及新疆地方菜的制作实力。面面俱到的讲解了本门课程的精髓。培养学生的动手能力，提高学生的操作水平。（2）《新疆地方特色菜制作》课程是烹饪与业的一门特色推广课程，在课程设计上采用岗位模拟训练法，由地方菜制作的民族信仰、民族习俗、民族文化等方面具体讲解，有简单到复杂、有点到面，由浅到深的课程安排。（3）全课程以新疆地方特色菜肴制作所需相关知识为核心，对新疆地方特色菜制作所需的理论基础知识、习题、代表菜品的操作过程等进行了全面和系统的介绍。课程全方位的从新疆少数民族饮食文化基础知识、烹饪原料知识及新疆地产的烹饪原料、火候知识、原料的初步处理知识、调味知识、新疆地方菜烹调方法、新疆地方特色菜肴的制作立体丰富的培养学生烹饪能力。3.2教学内容总体设计参考学时216节实训模块学习内容与教学要求学习工作任务参考学时呼图壁中等职业技术学校国家中职示范校项目成果资料维吾尔族特色菜肴模块基础鉴别能力1、了解维吾尔族的概况。2、掌握维吾尔族日常饮食习俗。3、熟悉维吾尔族的食俗及饮食