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风味人间第一集：山海之间不同的地理条件造就了人类千姿百态的生活方式，中国拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋，人们因循自然从食物中获取能量，竭尽材质，用美味慰藉家人，让我们穿越四季，跨越山海，开始一场采集风味的旅行。新疆库尔特：天气转凉阿勒泰深山中的夏季牧场，毛勒提别克整理自家羊群，仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任挑选一只羔羊，今天要用它款待到访的客人。山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩，毛勒提别克家的夏牧场位于阿尔泰山南麓，在这里，野草、羊群、哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味，这是夏天里最后的团聚，等待毛勒提别克的将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场到山下的定居点生活。入夜，乌云散去，凌晨踏上征途，人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。夏秋牧场之间，直线距离接近九十公里，山路崎岖，他们要用整整七天才能走完，每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向辗转不停，羊群不仅是能量来源，也是他们全家的生计所系。新疆乌伦古河南岸：三个月后，毛勒提别克迎来真正的考验，迟来的降雪让他比预期晚了近四十天才得以进入冬牧场，他们的牲畜状况不太好，冬牧场身处荒漠，积水是唯一的水源，草料稀少，毛勒提别克需要严格控制，羊群啃食范围保证他们安全度过严冬，那是明年的希望。内蒙古新巴尔虎左旗：冬季，牧民蓄养的多为成年羊只，中国牧区最东端呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊，卵石内部炙烤，奶桶封闭增压内外同时加热，带皮闷烤的羊肉汁水丰盈，并带有独特的炙烤香，极致的味觉体验在羊胸口，刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。新疆乌伦古河南岸：寒冷荒漠里也有美味，马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备，化雪取水，准备腌制马肉，吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中，马肉马肠占有特殊地位，牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味，那是寒冷和时间对它的改变。马肉高蛋白低脂肪，用新鲜马肉炒制的库尔达克，牧民一年中只有一次吃到的机会，接下来，真正的美味才开始酝酿。马肋排，肥瘦相间，肉质最为细嫩，被慎重地穿进马肠中，在肠衣的保护中，制成哈萨克人重要宴席上的待客上品。入夜，气温骤降，马肉马肠在低于零下20摄氏度的环境里急速冻结，最大限度保鲜。第二天，冬肉在烟火气中苏醒均匀脱水，表层慢慢转化为焦糖色，由表及里凝敛风味，悄然出香。制作马肉马肠，牧民至少要把它晾挂一个月之久，在肠衣的密闭保护下，马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化，从容积累风味物质，造就哈萨克族的标志性美食——熏马肉马肠。安徽南南屏村：哈萨克人用寒冷保存美味，生活在其他地区的人们对贮藏以及风味的孕育也各有心得。冬至宣告一年中最冷时节的到来。传统农家年底杀猪，要妥善腌制，以备长期食用。汪兆慧尤为在意猪后腿，这是制作后腿的原料，盐分的拿捏最关键，用盐不足容易损坏，用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验，二十多年腌制的实践，汪兆慧下手自有分寸。徽州，冬季最低温徘徊在冰点以下，湿气弥漫，方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。中国传统火腿的制作依赖天时地利，产地局限于长江流域和云贵高原。火腿是中餐厨师的秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝，出神入化的刀工并非单纯炫技，而是为了迅速吸收滋味，毫发般的细丝，浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，片刻出锅，既保持干丝应有的柔韧，又最大限度的汲取火腿的精华。一个多月之后，汪兆慧开始密切关注天气，腌好的咸腿待脱盐晾晒。火腿肉越晒越香，曝晒是皖南火腿的必经之路，南屏村四面环山，群峰聚拢水汽，难见天日为避免火腿表层回潮，反复晾晒是当地人的应对之道。远在西班牙的多纳托先生，也在应对阴郁连绵的天气，控制好窖藏室的温湿度关系到几百条火腿的成色，与中式农家火腿不同，西班牙火腿的风干、窖藏都在室内，火腿表面蒙着白色菌丝是内部熟成良好的标志。西班牙韦尔瓦：大西洋的丰沛水汽遇到阿拉塞纳山脉阻挡而聚焦形成相对稳定的微气候，小镇哈武戈坐落山中，每年出产数万条伊比利亚火腿。以哈武戈为中心，遍布火腿加工厂，多用酒窖陈放火腿，批量化生产的火腿，定期涂油，调整悬挂位置，甚至规定肉面的朝向，窗户开合的尺度，标准化的操作流程，人力的悉心养护，这是火腿进化的路标，指引他们通向完美风味的终点。与大工厂标准化生产的火腿不同，多纳托的窖藏室出产不多，每条火腿都有机会发展个性。微生物是这里最勤奋的隐形工作者，在他们的努力下，蛋白质和脂肪得到全面水解，释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质，熟成之后的火腿，滋味上的表现力竟能激增几十倍。火腿既成，吃起来也有讲究，在创造力四溢的西班牙人那里，火腿切片享用，都变成了一场仪式满满的互动表演。火腿是西班牙人引以为豪的名片，几乎每一个西班牙人都能说出相关的谚语。安徽南坪村：春节将至，上一年腌制的火腿已经完整经历四季，要隆重地走上年夜饭的餐桌。相比西班牙人吃火腿的形式，中国人更注重火腿烹饪后的味道，汪兆惠认为火腿只需简单烹制。而在传统专业人士手中，不同部位，各有菜市，讲究因材施教，火腿上方，肥瘦相间，滋味醇和，是传统厨师无比珍视的部位，上方调和冰糖与蜜汁，蒸制四小时，这是火腿以主角身份的惊艳登场，繁复的制作，酥烂剔透的口感，咸鲜与甘甜，在这里奇迹般相逢。保鲜手段多元的今天，贮藏不再那么重要，然而历经岁月凝练的风味依然在餐桌上千回百转，不论是热气腾腾的上桌，还是直接食用，把鲜肉修炼成火腿，东西方工艺异曲同工，这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。谷物仍然在中国多数地区，占据着饮食的统治地位，主食带来的幸福感和安全感，在中国人的心中根深蒂固。河南孟津：五月下旬，临近芒种，河洛平原即将迎来收获，这里地势平坦，热量充足，是小麦的主产区。此时的小麦，灌浆饱满，尚未黄熟，显微镜下，麦粒内部汁水充足，糖分尚未转化成淀粉，爷爷将用它制作一种美味。这种叫碾转的食物，曾经是青黄不接时农民的应急口粮，如今变成了尝鲜的季节性美食。脱粒、去壳、入锅汆炒，老两口得费上大半天功夫，旺火深锅，炒出的麦粒不焦不湿，充满弹性，青麦粒糖分高，天热容易腐坏，阴干后要迅速上磨碾压。碾转并可以旺火爆炒，麦香热烈扑鼻，但爷爷更中意凉拌，当季鲜蒜捣碎成泥，伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁，共同烘托这青麦的甜香。甘肃漫山：沿黄河向西地势陡升，十月寒露之后，陇中高原上，陈生富一家下田收获。土豆，如今是地球上种植地域最广的作物，生活在高原上的人们，把土豆宜菜宜饭的特质发挥到极致，土层深厚疏松，日照充足，土豆呈现出透亮的啫喱状，这是支链淀粉含量高，糯性大的表现，最适宜舂制当地的一种特色食物。法国：让土豆产生奇妙变化的不止有中国人，在法国牛奶溶化土豆泥，搅拌均匀后加入大量奶酪。阿里高，来自牧业发达的法国南部，当地特产拉吉奥尔奶酪，在土豆泥的附着下，加热后韧性得到最大延展。甘肃：黄土高原上的土豆魔术，没有任何添加，反复捶打，支链淀粉不断拉伸，控制时间与力道，获得恰到好处的交联，产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感，当地叫洋芋搅团。洋芋搅团配上油泼辣子、韭菜，尤其那一勺酸楚动人的浆水，酸辣辛香，让熟悉它的西北人口舌生津。一句话可以体现临洮人对洋芋搅团的热爱，“若要吃好饭，洋芋砸搅团”。四川瓦屋山：作为山地面积最广阔的国家，复杂的地理环境滋生多样气候，为中国人发掘美味提供巨大空间。西南最潮湿的深山之中，隐匿着中国人津津乐道的鲜味，四川瓦屋山每年立秋之后，冯玉星夫妇都要携带口粮在深山中露宿两周，原始密林，无路可行，一种特别的食材，激励着夫妇二人开山辟路，三个小时的寻找，收获令人失望。只能去更远的深山，山中湿气弥漫，一年中超过三分之二的时间都有降雨。罕见的阴湿气候，孕育了一种特殊的冷温植物——冷箭竹。冷笋正是它的嫩芽，水汽充沛，万物疯长，打笋最要把握时机，夫妇俩每天要走十几里山路，追赶冷笋的最佳年华。冷笋只生长于高山，海拔低于1500米，逐渐消失踪迹，生命力旺盛的鲜笋，品质瞬息万变，运送及时，鲜笋依然能保有90%的水分，用最简单的方式烹饪是对鲜美食材最大的信任。新疆巴楚：山珍并不都生长于湿润环境，塔克拉玛干沙漠，西北边缘的胡杨林里，阿布都夫妇正在寻找一种顽强的蘑菇。一个月后，他们将消失无踪，蘑菇或者萌发于地下，或者隐身于胡杨落叶，极难寻觅，外界对这种蘑菇了解有限，至今还没有一个正式称谓，当地人直接叫它巴楚蘑菇。春季是最干旱的季节，蒸发量高达降水量的50倍，巴楚蘑菇依赖胡杨、红柳等荒漠植物的腐殖质，但对水分的需求极为克制，只有大多数菌类的三分之一，一个月的蘑菇采摘季，阿布都夫妇几乎没有时间打理孩子的三餐，今天的这餐饭格外令人期待。生长环境水分稍多的巴楚菇，菇柄紧实，纹路层叠往复，口感脆嫩，长出干旱地表的蘑菇，则顶着木耳一样的菌盖。巴楚菇与羊肉同炒，疏松多皱的质地，更容易吸纳肉类。受热后产生的肉质香，这让它在汤汁中格外出彩，新鲜的巴楚菇香气内敛，脱水干制让它像香菇一样，魅力大增，鲜味物质成倍增加。四川瓦屋山：竹林中，鲜笋也急待脱水，烫水烫笋，笋干更容易背负下山，品相完整的冷笋，才有资格被制作成龙须笋。龙须笋是当地一道隆重的宴客菜。离开深山，村民才有功夫制作龙须笋，竹笋刻丝，炭火烘干。人们用繁琐的工序，保留季节之味，纤细的笋丝，在冷水中也能轻松恢复活力，浸入炖好的鸡汤，鲜嫩清爽，老腊肉是老冯眼中鲜笋的绝佳搭档，妻子更爱灰水笋，冷笋煮开后加入草木灰，它所含的碳酸钾能够提升食材风味，相当于给味蕾注入兴奋剂。江苏太湖：东方对鲜味的追求，不仅局限在山珍。刚刚过去的夏季异常炎热，一种水中至鲜牵动着宋才兴的心，长江下游的众多湖泊，一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区。老宋家的塘口，为了模拟大闸蟹的自然生境，种植了各种水草。大闸蟹是底栖动物，水草既是它的庇护所，也是食物来源，秋风渐凉，一直藏在塘底的大闸蟹，纷纷爬上护栏生殖洄游的本能，驱使他们渴望回到出生地。江苏启东：长江入海口，长江系中华绒螯蟹的产卵场。六月，完成第二次变异的蟹苗，大眼幼体，借助潮汐回归淡水。虽然天然蟹苗锐减，但仍有少数种植户偏爱这种野生品种，看中的就是它顽强的生命力。荷兰艾瑟尔湖：上世纪初，顽强的野生蟹苗，就开启了一场跨越半个地球的奇妙旅行。每年九月开始，西蒙父子三人都会在艾瑟尔湖捕捞大闸蟹，艾瑟尔湖，荷兰最大的淡水湖，大闸蟹作为入侵物种在这里发展壮大，如今大闸蟹身价不菲，十几年的时间，售价增长近二十倍，捕蟹已经成为这个渔民家庭的主业。江苏苏州：荷兰看来非常的复杂的事情，在中国人的手里却游刃有余，蟹的构造早已了然于胸，分门别类，不会放过任何一个部位，蟹粉、蟹柳在中餐中各有妙用，蟹壳承托蟹粉，烤制酥皮蟹，酥皮锁住水分，蟹肉本身的清甜，在酥皮之内低回婉转。江苏太湖：蟹的美好滋味，仰赖蟹农的养殖，中国人养蟹的功夫独步天下，如今蟹农都了解，大闸蟹的特殊风味物质，来自于膏黄，后期育肥尤为关键，鲜活螺丝蚌肉，让大闸蟹膏肥黄满，滋味馥郁。秋季蟹农一年的辛苦迎来回报，大闸蟹是爱好者们一年一季的等待，也让江南厨师们动足了脑筋，最极致的成果就是只取蟹膏蟹黄的秃黄油。今天美食家手中的秃黄油，蟹壳也有妙用，低温熬制，吴茱萸籽实，生姜去腥提鲜蟹油浸润膏黄，只添加盐与少量鱼露辅佐，略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心，加姜丝香醋，耐心搅拌，让每一颗米粒被膏黄包裹，趁热，一时异香满口，唯有一壶浓茶才能将这满腔的肥甘化解于无形。中国台湾：走出内陆湖泊，海洋，人类最后的猎场，漫长曲折的海岸线，孕育丰富的海产，每年秋冬季节，黑潮流经台湾东部海域，一种大型鱼类如期而至，用传统渔法捕获它，是一项值得骄傲的荣誉。台东最成功的镖鱼手卢敏仪和父亲在六七级的大风浪中出海，这样的恶劣的天气，却是镖鱼船出海战浪的好时机，大风卷起狂狼，洋流交汇，鱼群被卷上海面，追逐觅食的旗鱼才会现身，镖手指挥船长调整方向速度，旗鱼是海洋中的短跑冠军，像在风浪中追上它并不容易。今年，卢敏仪遭受镖手生涯最严酷的一个冬天，气候原因导致黑潮外移二百多公里，往年旺发的旗鱼，今年