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出口食品卫生注册及HACCP培训试题(本试题满分为100分,合格分数线为60分)姓名：单位：分数：项目填充题15分选择题10分判断题15分简答题20分问答题40分总分数得分一、填充题（每题1分，共15分）：1、国际食品法典委员会英文简称为CAC。2、GMP称为良好操作规范。3、SSOP是Sanitary、Standard、Operation、Procedure的缩写。4、HACCP中文全称为：危害分析与关键控制点。5、2002年国家质量监督检验检疫总局发布的20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，由2002年05月20日起施行。6、因食物可能引起伤害的事件，称为食品危害。7、关键限值称为CL。8、在食品罐头中发现了碎玻璃，称为物理危害；饮料中的致病菌超标，称为生物危害。9、生产企业加工用水（冰）应符合国家《生活饮用水卫生标准》标准，对水质的公共卫生防疫，每年检测不得少于二次。10、1年内没有出口注册范围内的食品企业，可以注销卫生注册资格证书。11、出口食品生产企业卫生要求是根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例等有关规定制定的。12、出口食品生产企业中的生产、质量管理人员须经体检合格后、经过培训并考核合格后方可上岗。13、HACCP计划必须每年至少重新评估一次，同时当有影响危害分析或HACCP计划的变化发生时，也需随时重新评估。这些变化包括：原料或原料来源、产品的配方、加工方法、成品的销售、成品的拟定用途和消费者。14、偏离关键限值时，生产者必须采取纠偏行动。纠偏行动既可以在HACCP计划内（123．6[c]）预先制订，也可以采用法规规定的方法，即：将产品隔离存放；确定产品的可接受性；对产品和加工过程采取纠偏行动；重新评估HACCP计划。15、如当产品出现不合格时，应通过产品识别代码从成品到原料每一环节逐一进行追溯，追溯途径是：出口卫生证书--报检单--报检批清单--生产加工记录--原料验收记录--原料收购来源。二、选择题（其中有多选和单选在内，每题2分，共10分）1、出口食品加工企业建立卫生质量体系最基本的依据是（C）A、ISO9000标准B、HACCP原理C、国家有关食品生产企业卫生要求方面的法规D、SSOP2、“HACCP不是一个零风险的体系。”这句话的意思是（C）A、有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全。B、有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用。C、有效的HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。D、HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只通过传统的检验方法来解决。3、虫害防治“三步曲”是（1）（D）、（2）预防进入、（3）杀灭()A、使用灭鼠药C、使用杀虫剂B、把好车间入口D、消除滋生地4、交叉污染控制的是食物加工车间的（C）A、人流和物流B、水流和气流C、A和BD、食品卫生要求5、以下哪些工作须经培训有资格的HACCP专业人员来完成？（D）A、进行危害分析和制订HACCP计划B、HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划C、有关记录审核D、以上都是三、判断题（每题1分，共15分）：（请在括号内正确画“√”、错误画“×”）1、根据新版出口卫生注册的规定要求，列入《目录》的六类产品企业如果没取得HACCP认证，就无法获得出口卫生注册。（×）2、罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。（×）3、企业建立和实施HACCP体系时，HACCP计划必须经过最高管理者批准。（√）4、在食品中发现头发、苍蝇、玻璃等都属于安全危害。（√）5、企业实施了HACCP之后，就可以忽略其他有关食品加工方面的法规。（×）6、微生物试验一般多用于HACCP体系的认证，而不用于对CCP的监控。（×）7、大肠菌群指标可以反映出受肠道细菌污染的程度，常用于验证手段。（√）8、根据“HACCP认证管理办法”，凡是列入《目录》的六类产品企业必须要获得HACCP验证。（√）9、消毒剂的浓度越高杀菌效果越好。（×）10、两个企业生产速冻水产品的生产线完全相同，他们的HACCP计划也一定完全相同。（×）11、在同一车间的两条生产线在制定和实施HACCP体系时，其SSOP计划可以为一个。（√）12、与加工环境和人员有关的危害通常实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常实施HACCP来控制。（×）13、饮料业可以实施HACCP体系。（√）14、进入生产车间，不得戴首饰、手表，但可以化妆。（×）15、洗洁精和洗衣粉也应列入有毒化学物品的控制之内。（√）四、简答题（共20分）：1、出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括那十一项基本内容？（7分）答：出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：（一）卫生质量方针和目标；（二）组织机构及其职责；（三）生产、质量管理人员的要求；（四）环境卫生的要求；（五）车间及设施卫生的要求；（六）原料、辅料卫生的要求；（七）生产、加工卫生的要求；（八）包装、储存、运输卫生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（十）检验的要求；（十一）保证卫生质量体系有效运行的要求。2、HACCP体系的七个原理（原则）？（6分）答：原则1：进行危害分析。原则2：确定关键控制点（CCPs）。原则3：制订关键限值。原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。3、对产品特性的描述应包括那几个方面内容？（7分）答：1产品名称（说明生产过程类型）2产品的原料和主要成分3产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）4包装方式5贮存条件6保质期限7销售方式8销售区域9必要时，有关食品安全的流行病学资料10产品的预期用途和消费人群五、问答题（共40分）：1、出口食品生产企业至少应当制定的10个程序性文件有哪些？（10分）原、辅料管理程序厂区环境卫生管理程序生产设施、设备及工器具卫生控制程序人员培训程序产品召回程序设备设施维修保养程序包装、储存、运输控制程序HACCP验证程序检验控制程序文件和资料控制程序2、根据HACCP讲义提纲，写出ABC公司生产对虾单冻煮虾的危害分析工作单。（30分）（另表）