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1第四章脂类Lipids2脂类概述脂肪和类脂总称为脂类(lipid)脂肪(fat)：三酯酰甘油(triacylglycerols,TAG)也称为甘油三酯(triglyceride,TG)类脂(lipoid)：胆固醇(cholesterol,CHOL)胆固醇酯(cholesterolester,CE)磷脂(phospholipid,PL)鞘脂(sphingolipids)分类定义（掌握）3脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”;呈液体状态的叫作“油”。脂和油都是由碳、氢、氧三种元素组成的，先组成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯。也就是日常说的食用油和动物脂肪。4脂肪酸一、脂肪酸的分类与命名脂肪酸的化学通式为R-COOH，式中的R为由碳原子所组成的烷基链。脂肪酸的分类按其链的长短，链上所含碳原子数目按饱和程度，脂肪酸不饱和双键的多少按空间构型，按不饱和脂肪酸的空间构型5按其碳链长短可分为：长链脂肪酸12个Ｃ以上14个Ｃ以上中链脂肪酸8-10个Ｃ8-12个Ｃ短链脂肪酸4-6个Ｃ按其饱和程度可分为：饱和脂肪酸SFA,S单不饱和脂肪酸MUFA,M多不饱和脂肪酸PUFA,P按其空间构型可分为：顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)6自然界中的脂肪酸几乎都是含偶数碳原子的脂肪酸。饱和脂肪酸：不含双键单不饱和脂肪酸：含有一个不饱和键多不饱和脂肪酸：含有两个或多个不饱和键植物油（椰子油除外）和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量高。人体血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长链、不饱和、顺式脂肪酸。7二、类脂类脂(lipoids)是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和烃类。8固醇类固醇类是一类含有环戊烷多氢菲结构的脂类化合物。体内重要的固醇是胆固醇(Cholesterol)，它也是细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的合成材料。如胆汁、性激素(如睾酮）、肾上腺素(如皮质醇)和维生素D等。9脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。10脂类的生理功能脂肪1供给能量总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。每1g脂肪可产生9kcal热能。112促进脂溶性维生素吸收3皮下脂肪组织起隔热保温的作用使体温能达到正常和恒定。脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用可保护内部器官免受外力伤害。4增加饱腹感5提高膳食感官性状12二、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸种类两种：亚油酸和α亚麻酸。两类:n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)13DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。14必需脂肪酸的生理功能：(1)是磷脂的组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分。(2)是合成类二十烷酸(eicosanoid)的前体：如前列腺素，前列环素，血栓素，白三烯，细胞色素P450活性产物。奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。(3)与胆固醇代谢有关：体内大约70％的胆固醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。15必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。在人体尚未发生过缺乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。亚油酸不足会出现前列腺素等合成不足，会影响膜的正常功能和氧化磷酸化。16三、多不饱和脂肪酸(PUFA)n-3、n-6和n-9系统都有多不饱和脂肪酸，但有重要生物学意义的是n-3和n-6族PUFA。亚油酸和α亚麻酸是人类必需脂肪酸，分别是n-3和n-6多不饱和脂肪酸的前体。20世纪30年代对亚油酸降血脂等生物学功能研究甚多，80年代开始对n-3PUFA引起重视。多不饱和脂肪酸的一个重要生理作用即形成类二十烷酸(eicosanoids)。类二十烷酸有重要生理功能，协调细胞间的相互作用。17四、单不饱和脂肪酸流行病学调查发现地中海地区的一些国家居民，每日脂肪摄入量很高，供热比达40%。冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，究其原因，认为是该地区居民的食用油是橄榄油，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸(MUFA)，由此引起了人们对单不饱和脂肪酸的重视。食用油脂中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含40%以上。18单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪酸相近，但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄入油酸则无此种情况。单不饱和脂肪酸潜在的不良作用比多不饱和脂肪酸低，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。在膳食中增加单不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪酸对健康有益。19五、食物中的脂肪酸一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油含饱和脂肪酸多。动物性脂肪一般约含40%~60%的饱和脂肪酸，30%~50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。鱼类含有大量的n-3系多不饱和脂肪酸，如鲱鱼油和鲑鱼油。椰子油主要由含12C和14C的饱和脂肪酸组成，仅含有5%的单不饱和脂肪酸和1%~2%的多不饱和脂肪酸。20植物性脂肪约含10%~20%的饱和脂肪酸和80%~90%的不饱和脂肪酸。茶油和橄榄油中油酸含量达79%~83%；红花油含亚油酸75%，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50%以上。一般食用油中亚麻酸(C18:3)的含量很少。21天然食物中反式脂肪酸很少，主要来自如牛、羊及其他反刍动物的肉类和奶制品，这些反式脂肪酸是在反刍动物的胃内由细菌作用产生的。反式脂肪酸主要是氢化和高温产生的。反式脂肪酸主要来源于人造黄油，煎炸食品，烘烤食品和饼干类食品。美国FDA规定，从2006年1月1日起，食品标识上必须标明反式脂肪酸的含量。建议反式脂肪酸的摄入量应控制在总能量摄入的1%以下。22摄入反式脂肪酸可增加血浆胆固醇酯转运蛋白的活性，促进HDL胆固醇酯向LDL和极低密度脂蛋白(VLDL)胆固醇转化。导致血清HDL胆固醇下降，而LDL和VLDL胆固醇升高。反式脂肪还增加血甘油三酯水平和Lp(a)脂蛋白水平，降低LDL胆固醇的颗粒大小，每一种因素都会进一步增加冠心病的危险。反式脂肪能促进炎症反应。反式脂肪酸可能增加心源性猝死的危险。23食物中的磷脂动物性食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏，尤其蛋黄含卵磷脂最多，达9.4%。植物性食物以大豆含量最丰富，磷脂含量可达1.5%~3%，其他植物种子如向日葵子、亚麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。24二、胆固醇人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸的前体（即胆固醇的功能）。25膳食参考摄入量及食物来源一、膳食参考摄入量必需脂肪酸占总热能的3％表2脂肪和脂肪酸的适宜摄入量（AI）（占总能量的百分比）年龄脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)胆固醇(mg)0～45-504:10.5～35-404:12～30-35(4-6):17～25-30(4-6):113～25-3010810(4-6):118～20-30101010(4-6):130060～20-306-8108-104:130026二、食物来源脂肪丰富的食品为食用植物油，动物性脂肪和坚果类。食用油脂含约100%的脂肪。坚果类(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪量较高，最高可达50%以上，以亚油酸为主。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于深海鱼类中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。27动物性脂肪中饱和脂肪酸含量较高。鱼类含较多的多不饱和脂肪酸。脂肪含量：猪肉30%~90%，腿肉和瘦猪肉10%左右;禽肉、牛羊肉比猪肉低：牛肉(瘦)2~5%，羊肉(瘦)2~4%，禽肉10%以下。动物内脏含量较低(大肠除外)。鱼类在10%以下，多数在5%左右。蛋黄含脂肪量高，约为30%，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。28