基本营养物质第二课时

第四节基本营养物质糖类蛋白质油脂第1课时扬州炒饭美国汉堡英国热狗2、食物基本营养物质糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。1、食物营养物质糖类、油脂、蛋白质。组成元素代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n3、分类及代表物组成元素代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n3、分类及代表物油脂C、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质CHONPS酶、肌肉、毛发氨基酸连接成的高分子CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH互为同分异构体葡萄糖果糖4、单糖（葡萄糖、果糖）（1）分子式：C6H12O6（2）结构简式：一、糖类、油脂、蛋白质的性质1、特征反应（视频1视频2视频3）实验内容实验现象葡萄糖淀粉蛋白质碱性、加热条件下，试管中生成砖红色沉淀土豆片变为蓝色鸡皮遇浓硝酸加热后变黄（颜色反应）实验内容实验现象葡萄糖淀粉蛋白质碱性、加热条件下，试管中生成砖红色沉淀淀粉溶液变为蓝色碱性、加热条件下，试管中生成光亮的银灼烧有烧焦羽毛味一、糖类、油脂、蛋白质的性质1、特征反应（视频1视频2）鸡蛋清遇浓硝酸加热后变黄（颜色反应）一、糖类、油脂、蛋白质的性质2、水解反应（视频1视频2视频3）稀硫酸△C12H22O11+H2O蔗糖催化剂△C12H22O11+H2O麦芽糖(C6H10O5)n+nH2O催化剂△淀粉或纤维素C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖2C6H12O6葡萄糖nC6H12O6葡萄糖一、糖类、油脂、蛋白质的性质2、水解反应R—COOH+高级脂肪酸甘油（丙三醇）R—COONa+高级脂肪酸钠甘油（丙三醇）油脂+H2O油脂+H2O一、糖类、油脂、蛋白质的性质2、水解反应蛋白质+H2O氨基酸[学与问]2、葡萄糖和果糖，分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。葡萄糖的结构式果糖的结构式葡萄糖和果糖互为，蔗糖C12H22O11和麦芽糖C12H22O11互为。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分异构体同分异构体多羟基醛多羟基酮含有醛基思考：淀粉[(C6H10O5)n]和纤维素[(C6H10O5)n]是否互为同分异构体？为什么？淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n值不同，它们的分子式不同。一、糖类、油脂和蛋白质的性质1、糖类和蛋白质的特征反应⑴、葡萄糖的特征反应⑴、葡萄糖的特征反应①银镜反应:实验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热.现象：反应方程式：管壁上有光亮如镜的银析出△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO转化成-COOH应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等②葡萄糖与新制Cu(OH)2反应实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再加入1mL10%葡萄糖溶液，加热。现象：反应方程式:有砖红色沉淀△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O应用:医疗上用于检查糖尿病等。☆☆含有醛基的物质均能发生银镜反应和与新制Cu(OH)2反应.上述反应可检验醛基(-CHO)的存在.葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2氧化,-CHO转化成-COOH③葡萄糖分子里除有醛基外，还有五个醇羟基，可发生酯化反应。1mol葡萄糖可以和______mol乙酸反应.①银镜反应:△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O②葡萄糖与新制Cu(OH)2反应△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O[思考]葡萄糖能被弱的氧化剂氧化,那么它能否被酸性高锰酸钾溶液氧化?能；葡萄糖溶液能使KMnO4溶液褪色.④发酵生成酒精C6H12O62C2H5OH+2CO2↑酶5⑵、淀粉的特征反应在常温下，淀粉遇碘变。蓝⑶、蛋白质的特征反应①颜色反应：蛋白质遇浓硝酸变。②蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，有的气味.③盐析:蛋白质溶液中加入浓(NH4)2SO4或Na2SO4溶液时会_____________.应用:________________④蛋白质的变性:蛋白质______或遇到_________________________,会发生性质上的改变，失去生理活性.黄烧焦羽毛☆☆应用:碘和淀粉的相互检验.☆☆应用:用于蛋白质的检验.如:鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪.凝固而析出可提纯蛋白质强酸,强碱,重金属盐溶液,酒精.甲醛等.加热[思考]重金属盐中毒,如何急救解毒?2、糖类、油脂和蛋白质的水解反应⑴、糖类的水解反应[实验]蔗糖和淀粉的水解现象：结论：加热后生成了砖红色沉淀在催化剂和加热的条件下，蔗糖、淀粉能水解，有葡萄糖生成.催化剂△C12H22O11+H2O蔗糖催化剂△C12H22O11+H2O麦芽糖(C6H10O5)n+nH2O催化剂△淀粉或纤维素C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖2C6H12O6葡萄糖nC6H12O6葡萄糖检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。为什么?[交流与思考]如何判断淀粉是完全水解、部分水解还是尚未水解？需要用到哪些试剂?如何操作?试剂：操作:(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不变蓝色,说明淀粉_________；若溶液变蓝色,说明________________.还需进一步通过下面的实验进行判断.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液调节溶液呈碱性,再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸,若产生砖红色沉淀,则说明淀粉________________;若无砖红色沉淀,则说明淀粉____________________.(3)为什么操作(1)中不先调节溶液呈碱性?__________部分水解或尚未水解完全水解碘能和碱反应部分水解尚未水解碘水和新制的氢氧化铜⑵油脂的水解3C17H35COOH硬脂酸CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗称甘油)稀H2SO4△C17H35COO—CH2C17H35COO—CHC17H35COO—CH2+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油.属于可逆反应,水解不完全.工业上用于生产脂肪酸和甘油.①酸性条件下的水解油脂水解时断键的位置在哪?⑵油脂的水解②碱性条件下的水解☆☆油脂在碱性条件下的水解反应叫。工业上用此反应来制肥皂。皂化反应3C17H35COONa硬脂酸钠(肥皂)CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗称甘油)△C17H35COO—CH2C17H35COO—CHC17H35COO—CH2+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）⑶蛋白质水解天然蛋白质在酶或酸或碱的催化作用下，水解得到的最终产物都是α－氨基酸，水解时肽键中的C—N键断裂。如：酶或酸或碱+2nH2OCH3OHO[NH—CH—C—N—CH2—C]nnCH3CHCOOH+NH2nCH2COOHNH2甘氨酸丙氨酸常见的氨基酸:甘氨酸CH2—COOHNH2丙氨酸CH3—CH—COOHNH2谷氨酸HOOC—（CH2）2—CH—COOHNH2☆☆衣服上沾有血渍和牛奶渍,可用加酶洗衣粉除去；丝绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗.为什么?氨基酸中的氨基具碱性,羧基具有酸性,因此,氨基酸属两性化合物.小结：基本营养物质：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。糖类和蛋白质的特征反应：1、1）葡萄糖：银镜反应；与新制氢氧化铜反应；2）淀粉：遇单质碘变蓝2、蛋白质：颜色反应（遇硝酸变黄）糖类、油脂和蛋白质的水解反应[练习1]区别棉花和羊毛的最简单的方法是()A．加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否发生银镜反应B．浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色C．在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味D．通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素BC[练习2]下列反应中能检验尿液中存在葡萄糖的是()A．加金属钠，看是否有氢气放出B．与新制的Cu(OH)2悬浊液混合煮沸，观察有无红色沉淀生成C．与醋酸和浓硫酸共热，看能否发生酯化反应D．加入饱和碳酸钠溶液中看是否分层B[练习3]淀粉和纤维素都可以用（C6H10O5）n表示分子组成，所以它们是()A．同分异构体B．同一种物质C．同系物D．多糖类物质[练习4]可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液的试剂是（）A．银氨溶液B．新制氢氧化铜悬浊液C．石蕊试液D．乙醇溶液DBCH3COOCH2CH3COOCHCH3COOCH2（1）油脂A在碱性条件的水解反应又叫反应。（2）已知C的相对分子质量是218，写出C的结构简式C的结构简式_______________.（3）将1molB与足量的金属钠反应，最多消耗g金属钠。[延伸拓展]油脂A经下列途径可得到C浓硫酸；△+CH3COOH①NaOHA硬脂酸钠B②C皂化69[延伸拓展]3.24g淀粉和3.42g蔗糖混合,在一定条件下水解(假设水解完全),若得到ag葡萄糖和bg果糖,则a和b的比值是多少?=3.6g淀粉葡萄糖162ng180ng3.24gx解:(CnH10O5)n+nH2OnC6H12O6催化剂△C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6催化剂△蔗糖葡萄糖果糖342g180g180g3.42gyz=1.8g则a：ｂ＝３：１第四节基本营养物质糖类蛋白质油脂第2课时二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用1、糖类物质的主要应用营养物质能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白质18kJ/g油脂39.3kJ/g单糖二糖多糖（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麦芽糖）（淀粉和纤维素）分类:糖类物质是绿色植物光合作用的产物糖类的存在及应用:•葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中•应用：工业原料、食品加工、医疗输液•蔗糖：存在于甘蔗、甜菜•应用：工业原料、食品加工•淀粉：存在于植物的种子和块茎中•应用：做食物、生产葡萄糖和酒精•纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮•应用：胃肠蠕动、造纸1、糖类物质的主要应用存在：植物的种子（油：含有碳碳双键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用:在人体内水解、氧化，放出能量思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制品，植物制品则可随意吃。你认为呢？2、油脂的存在及应用:•食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量•猪肉（肥）90.4芝麻39.6•猪肉（肥瘦）37.4葵花子仁53.4•牛肉（肥瘦）13.4松子仁70.6•羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4•鸡肉9.4栗子（干）1.72、油脂的主要应用几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）•1.供给能量1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。•2.构成一些重要生理物质磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。•3.维持体温和保护内脏皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。•4.提供必需脂肪酸。•5.脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。•6.增加饱腹感脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋