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肉类加工产品知识培训认识产品是你走向市场的开始认识产品名称规格、型号质量标准工艺要求包装价格价值食用方法储存条件产品------数量、重量目录白条类产品分割肉产品骨类产品副产品猪分割图猪分割图带皮鲜、冻片猪肉片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。白条类产品带皮鲜、冻片猪肉分六等级，即：一级、二级、三级。四级、五级、六级分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。带皮鲜片猪肉的分级规格见下表级别膘厚﹙带皮﹚重量范围膘厚﹙去皮﹚质量标准T1级1.5cm以下53─75kg前膀后座丰满,肋条花层好,颜色正常,一级2cm以下53─75kg1cm以下前膀后座丰满,肋条花层好,颜色正常,二级2─2.5cm53─80kg1—2cm前膀后座丰满,肋条花层好,2A2.5─3.0cm53─80kg2─3cm前膀后座丰满,肋条花层好,胴体表面无严重外伤.CA精选3.0─3.5cm53─85kg3─4cm前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色正常,胴体表面无严重外伤.CA普选3.5─4.0cm53─85kg体型一般,膘一般,大小适中CB精选4.0─5.0cm50—90kg前膀后座较丰满,肋条花层好,体形好,颜色正常,胴体表面无严重外伤.CB(普选)4.0─5.0cm50—90kg体型一般,膘一般,大小适中小a2.5cm以下40—50kg无外伤、淤血、等外5cm以上或90kg以上胴体表面无严重外伤.分级的规格以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：要求：生猪原料必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。脂肪层厚度，cm允许收缩率，%＜1.0101.0～2.5112.5～3.012＞3.013屠宰加工要求见表：──────┭─────────┬──────────┬───────────项目等级│一级│二级│三级──────┼─────────┼──────────┼───────────放血│完全│完全│完全──────┼─────────┼──────────┼───────────去头和去槽│按“平头”规格割下│按“平头”规格割下│按“平头”规格割下头肉│猪头。齐第一颈椎与│猪头。齐第一颈椎与│猪头。齐第一颈椎与│之垂直直线割去槽头│之垂直直线割去槽头│之垂直直线割去槽头│肉和血刀肉│肉和血刀肉│肉和血刀肉──────┼─────────┼──────────┼───────────│去除全部内脏、护│去除全部内脏、护│去除全部内脏、护心油│心油、横隔膜和横隔│心油、横隔膜、脊椎│、横隔膜、脊椎大血管、│膜肌、脊椎大血管、│大血管、生殖器官，│生殖器官，修净应检部位去内脏│生殖器官，修净应检│修净应检部位的非传│的非传染病引起的明显异│部位的非传染病引起│染病引起的明显的异│常淋巴结│的明显异常淋巴结│常淋巴结│──────┼─────────┼──────────┼───────────去三腺│摘除甲状腺、肾上腺│摘除甲状腺、肾上腺│摘除甲状腺、肾上腺、│、病变淋巴结│、病变淋巴结│病变淋巴结──────┼─────────┼──────────┼───────────锯(劈)半│沿脊椎中线纵向锯│沿脊椎中线纵向锯│沿脊椎中线纵向锯│(劈)成两分体，应均│(劈)成两分体，每片│(劈)成两分体，每片│匀整齐│肉整脊椎骨不允许偏│肉整脊椎骨不允许偏││差二节│差三节──────┼─────────┼──────────┼─────────────────┭─────────┬──────────┬───────────项目等级│一级│二级│三级──────┼─────────┼──────────┼───────────去蹄│前蹄从腕关节，后蹄│前蹄从腕关节，后蹄│前蹄从腕关节，后蹄│从跗关节处割断│从跗关节处割断│从跗关节处割断──────┼─────────┼──────────┼───────────去尾│齐尾根部平行割下│齐尾根部平行割下│齐尾根部平行割下──────┼─────────┼──────────┼───────────去奶头│割净奶头，修净色素│割净奶头，修净色素│割净奶头，修净色素│沉着物，不带黄汁│沉着物，不带黄汁│沉着物，不带黄汁──────┼─────────┼──────────┼───────────│臀部和鼠蹊部的黑皮│臀部和鼠蹊部的黑皮│臀部和鼠蹊部的黑皮│、皱皮和肛门括约肌,和肛门括约肌,以及│和肛门括约肌，以及│以及肉体上的伤痕、│肉体上的伤痕、暗伤│肉体上的伤痕、暗伤、│暗伤、脓疱、皮癣、│、脓疱、皮癣、湿疹│脓疱、皮癣、湿疹、│湿疹、痂皮、皮肤结│、痂皮、皮肤结节、│痂皮、皮肤结节、密整修│节、密集红斑和表皮│密集红斑和表皮伤斑均│集红斑和表皮伤斑均应│伤斑均应修净。每片│应修净。每片猪肉允│修去。每片猪肉允许│猪肉允许表皮修割面│许表皮修割面积不超│表皮修割面积不超过│积不超过1/4，内伤│过1/3，内伤修割面│1/3，内伤修割面积│修割面积不超过150│积不超过200cm**2│不超过250cm**2│cm**2││──────┼─────────┼──────────┼─────────────────┭─────────┬──────────┬───────────项目等级│一级│二级│三级──────┼─────────┼──────────┼───────────│去净残留毛绒，不准│去净残留毛绒，不准│去净残留毛绒，不准│带长短毛，每片肉上│带长短毛，每片肉上│带长短毛，每片肉上去残毛│的密集断毛根(包括│的密集断毛根(包括│的密集断毛根(包括│绒毛、新生短毛)不│绒毛、新生短毛)不│绒毛、新生短毛)不│超过64cm**2，零星│超过64cm**2，零星│超过64cm**2，零星│分散断毛根集中相加│分散断毛根集中相加│分散断毛根集中相加│面积不超过80cm**2│面积不超过100cm**2│面积不超过120cm**2──────┼─────────┼──────────┼───────────冲洗│不带浮毛、凝血块│不带浮毛、凝血块│不带浮毛、凝血块│、胆污、粪污及其│、胆污、粪污及其│、胆污、粪污及其│他污染物│他污染物│他污染物──────┼─────────┼──────────┼───────────其他│不允许有烫生、烫│不允许有严重的烫生│不允许有严重的烫生、烫│老、机损、全身青│、烫老、机损、全│老、机损、全身青│皮│身青皮│皮──────┴─────────┴──────────┴───────────冷加工带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。一级鲜度标准带皮鲜、冻片猪肉感官指标──────────┬─────────────┬──────────────项目指标规格│带皮鲜片猪肉│带皮冻片猪肉(解冻后)──────────┼─────────────┼──────────────色泽│肌肉色泽鲜红或深红，有光泽│肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳│；脂肪呈乳白色或粉白色│白，无霉点──────────┼─────────────┼──────────────弹性(组织状态)│指压后的凹陷立即恢复│肉质紧密，有坚实感──────────┼─────────────┼──────────────粘度│外表微干或微湿润，不粘手│外表及切面微湿润，不粘手──────────┼─────────────┼──────────────气味│具有鲜猪肉正常气味。煮沸后│具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉│肉汤透明澄清，脂肪团聚于表│汤透明澄清，脂肪团聚于表面，│面，具有香味│无异味──────────┴─────────────┴──────────────二级去皮带骨白条工艺特征去皮膘厚在2公分以内的带骨白条肉三级带皮带骨白条工艺特征膘厚在3公分以内的带皮带各类骨头的白条肉二级去皮去肋白条工艺特征去皮，膘厚在2公分以内，抽肋条骨及去各种骨头的白条肉单片重量在21公斤左右红条肉工艺特征修割平整无刀伤，肌膜完整，胸腔及表面不带脂肪，后退饱满，颜色鲜亮。单片16-20kg。后腿部标准腹部标准前腿部标准分割猪瘦肉每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。分割的规格:颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称Ⅰ号肉)。前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称Ⅱ号肉)。大排肌肉:指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称Ⅲ号肉)。后腿肌肉:指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称Ⅳ号肉)。分割猪瘦肉分为三等级,即:一级、二级、三级。分级的规格见表:────────┬─────────┬─────────┬────────项指等│一级│二级│三级目标级│││────────┼─────────┼─────────┼────────重量│颈背肌肉≥0.8│每块肉的块形应││前腿肌肉≥1.35│保持基本完整。│每块肉重量不限│大排肌肉≥0.55│不带碎肉。重量│Kg│后腿肌肉≥2.20│不限│────────┼─────────┼─────────┼────────│肌肉应保持完整,表│肌肉应保持完整,表│肌肉表层允许带脂│层脂肪修净,肌膜尽│层脂肪修净,肌膜尽│肪,但厚度不超过修整要求│量不破。Ⅱ、Ⅲ号肌│量不破。Ⅱ、Ⅲ号肌│0.5cm。每块肉内│肉允许保留腱膜。每│肉允许保留腱膜。每│部的筋、腱和脂肪│块肉内部的筋、腱和│块肉内部的筋、腱和│不修│脂肪不修│脂肪不修│────────┴─────────┴─────────┴────────加工分割分割肉加工允许有两种剔骨工艺,即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,应控制在1.5～2.0h内。分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。冷加工分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7℃。分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15℃。感官指标见表:─────────┬───────────────────────────项指│目标│感官指标─────────┼───────────────────────────色泽│肌肉色泽鲜红或深红,有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色─────────┼───────────────────────────气味│应有猪肉固有的气味,无异味─────────┼───────────────────────────组织状态│冷冻良好,肉质紧密,有坚实感─────────┼───────────────────────────煮沸后肉汤│透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味─────────┴───────────────────────────1号肉（肩颈肉）又称上脑、鹰嘴、托宗肉。前腿上部、靠近颈部、扇面骨上部一块长扁圆形的肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天咕噜肉、叉烧肉等，也适宜于氽汤。工艺标准：前腿部位的肌肉，表面及边缘脂肪修割