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学生食堂中央厨房建设方案--后勤管理处膳食服务中心后勤管理处经过多次考察学习，向市教委提出了建设中央厨房的需求，在学校的多方努力下，在市教委的大力支持下，市财政给予我校拨付了470万元中央厨房专项资金，收到批复资金后，后勤管理处高度重视该项工作，先后组织到天津职业技术师范大学、天津财经大学、北京大学、北京航空航天大学、华南师范大学、华南理工大学、中快快餐中央厨房进行考察学习，详细了解中央厨房各项设备的使用情况、设备性能、生产加工模式等。同时赴天津新华时代厨具设备公司、北京京美华研科技有限公司、广州笙辉机械有限公司、广州市天烨食品机械有限公司进行了设备考察，参照考察学习情况结合学校实际现将有关情况汇报如下：目录一、中央厨房建设内容三、建设中央厨房的必要性五、实施计划进度规划四、管理模式调整二、选址及中央厨房布局一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容中央厨房是集规模采购、集约生产、标准化流程、质量把控、风险控制为一体的食堂粗加工体系。包含蔬菜清洗加工线、米饭生产线、馒头包子主食生产线和肉类加工生产线四条主加工生产线。一、中央厨房建设内容主食加工设备设备名称数量单位单价总价包子机1台145000145000饺子机1台2600026000面条机1台54005400和面机1台38003800和面机1台1650016500馒头机1台75007500推车式蒸房3台1750052500面粉车4台15006000饺子速冻线1台400000400000米饭生产线1套9000000900000合计1562700一、中央厨房建设内容蔬菜加工设备设备名称数量单位单价总价叶类生产清洗线1套480000480000根茎类生产清洗线1套390000390000整菜清洗线1套110000110000大蒜去皮机1台1500015000称重台3套500015000冷库1套7600076000豆芽机1台2300023000豆浆豆腐机1台2700027000压榨机1台65006500保鲜库1套9600096000合计1238500一、中央厨房建设内容肉类加工设备设备名称数量单位单价总价全自动锯骨机1台4635046350大型带骨切丁机1台295000295000肉片肉丝机1台4944049440砍排骨机1台3600036000肉类切丁机1台270000270000制冷绞肉机1台4944049440斩拌机1台3500035000滚揉机1台3500035000万用清洗机1台113300113300羊肉片机1台1800018000合计947530一、中央厨房建设内容自动烹饪设备设备名称数量单位单价总价机器人炒菜机3台190000570000机器人烧烩机1台150000150000合计720000一、中央厨房建设内容集约化加工附属设备设备名称数量单位单价总价高压水枪2台500010000风淋箱1台3800038000运输电动车1部7500075000双槽水池1台27002700单槽水池1台21002100木质案板台2台21004200四门冰柜1台1450014500油烟网罩9平米250022500风机、管道1套2100021000油烟网罩36平米250090000风机、管道1套3200032000双通工作台2台24504900一、中央厨房建设内容多用架8台170013600米饭箱300个30090000消毒柜1台87008700单槽水池7台210014700工作台3台24507100地架45台65029250四层货架87台2100182700四门冰柜1台1450014500蔬菜半成品筐300个18054000低温冷柜5台650032500检验室设备1套5000050000厨具设备标准化1批100000100000小推车30个150045000合计958950一、中央厨房建设内容1、蔬菜清洗加工线一、中央厨房建设内容2、全自动米饭生产线一、中央厨房建设内容3、主食生产线全自动包子机面条机饺子机和面机一、中央厨房建设内容馒头机推车式蒸房3、主食生产线一、中央厨房建设内容4、肉类加工生产线全自动锯骨机肉类切丁机鲜肉肉片肉丝机丁条块冻肉带骨切丁机整鸡鸭一、中央厨房建设内容制冷绞肉机砍排骨机斩拌机4、肉类加工生产线一、中央厨房建设内容机器人炒菜机机器人烧烩机5、炒菜机器人二、选址及中央厨房布局二、选址及中央厨房布局位置图二、选址及中央厨房布局布局图三、建设中央厨房的必要性三、建设中央厨房的必要性1、高校学生食堂建设中央厨房是推进美丽天津一号工程的重要举措之一，通过对高校食堂进行集约化生产推进节能降耗，建设资源节约型、节能环保型的新型食堂加工生产体系。2、通过中央厨房模式的调整，使学校能够严把原材料源头采购关，确保原材料质量达标、价格合理。三、建设中央厨房的必要性3、中央厨房模式实现了过程参与人员少，环节紧密，流程规范，有效控制了食品隐患风险系数，确保食品卫生安全。4、利用先进的生产加工设备进行集约化生产，能够有效降低从业人员劳动强度，以便进一步提高规范操作标准，提供更加优质的供餐服务。5、能够提高菜品的成品率、规整程度、菜品口味更加稳定、营养搭配更加合理。四、管理模式调整四、管理模式调整1、中央厨房管理方案由膳食服务中心负责中央厨房的日常运行管理，加大学校在学生食堂的主导性作用，发挥自营食堂平抑价格的作用，稳定食堂饭菜价格，保障学生食堂的稳定运行。米饭、馒头、包子、蔬菜清洗切加工、肉类加工及豆腐豆芽等均在中央厨房进行加工，加工完成后统一配送到大食堂进行烹饪加工售卖。据测算，中央厨房正常运转需要从业人员21人，其中米饭生产线6人、粗加工生产线8人、肉类生产线2人、主食生产线3人、库管2人（炒菜机器人由现有厨师操作使用）。平均人员月工资为3000元，合计月工资约6.3万元；另需水电费约1.1万元/月；燃气费1.5万元/月。月运行费用合计约8.9万元。四、管理模式调整2、膳食服务中心管理模式调整中央厨房建成后，膳食服务中心的工作职责和食堂的管理模式将有所调整。一是，膳食服务中心由总体监管向负责食堂全部原材料的采购、贮存、粗加工及配送的模式转变。二是，膳食服务中心的人员投入和管理成本将大幅度增加。三是，由管理向服务的转变。五、实施计划进度规划五、实施计划进度规划一、工作内容1、由后勤管理处牵头负责中央厨房设备方案论证、招标采购、安装调试2、建议由基建处牵头负责土建调规、申报审批、招标施工二、时间进度安排2015年11月20日前完成设备调研2015年12月20日前完成方案论证2016年4月30日前完成设备招标采购（计划）2016年暑期土建动工（计划）2016年底安装调试使用（计划）汇报完毕请领导予以指正后勤管理处膳食服务中心