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第一章食品商品学总论食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。广义：人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。狭义：农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。第一节食品的概念食品保健食品绿色食品有机食品功能食品一、食品商品学研究的主要内容食品的分类食品的化学成分、物理性质、生物学特性食品的质量标准和质量要求感观品质鉴定食品的加工方法环境因素对食品质量的影响二、食品的分类（一）国家标准局关于食品的分类（二）其它方法1、食品在膳食中的比重2、食物的来源3、食品是否经过加工4、食品中营养成分的含量5、食品的ph值（4.6）6、其它方法作业1、调查保健品市场上的保健品主要分为哪几类？并分析保健品的分类，是以消费对象为依据还是以不同的疾病对象依据合理。2、要求：30种以上产品，表头如下产品名，生产企业，功能（对象），包装的规范性（？）三、食品的营养成分（一）蛋白质（二）脂类（三）碳水化合物（四）维生素（五）矿物质（六）水分（七）膳食纤维（一）蛋白质蛋白质的组成与结构蛋白质的水解与分类蛋白质的营养生理功能（二）脂类脂类的组成与分类脂类的营养生理功能脂类的主要化学性质酸价碘价过氧化值（pov）皂化价（三）碳水化合物碳水化合物的种类碳水化合物营养生理功能（四）维生素维生素的分类、功能、来源维生素缺乏症（五）矿物质矿物质的分类矿物质的营养价值、生理功能食品中的重要矿物质（六）水分水的生理功能食品水分与食品质量的关系Aw=P(食品溶液中水的蒸汽压)/P0P0:同温度下纯水蒸汽压（七）膳食纤维1、概念：是一类不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物的总称，主要有纤维素、半纤维素和果胶物质组成。2、功能四、食品在流通中的质量变化（一）食品在流通中质量变化趋势1、鲜活类食品质量变化趋势2、其它类食品质量变化趋势3、食品质量随时间变化趋势1、鲜活类食品质量变化趋势蛋白质胨肽氨基酸淀粉糊精糖脂肪游离氨基酸维生素氧化小分子化合物色素分解小分子2、其它类食品质量变化趋势随保质期的临近而质量下降质量下降程度各类食品有区别食品质量随时间变化趋势质量0102030405060708090100123456789时间1、果蔬类2、鱼、禽、肉；低度酒；有后熟的水果606570758085909512345678910时间质量3、高度酒556575859510512345678910时间质量1、内因2、外因（二）食品质量变化的影响因素五、食品贮藏方法与保存期（一）食品贮藏方法1、低温贮藏法2、高温杀菌法3、干燥贮存法4、腌渍和烟熏5、气调贮藏法6、辐照贮藏法（二）食品的保存期1、概念保存期：从产品成为商品，经过流通、贮藏，质量开始下降，直至失去商品价值（色泽变化、外观恶化、内部呈现异常口味和气体等）所经历的时间。保质期：是最短适用日期。指食品在任何指明的贮藏条件下，保持品质的期限。作业1、名词：（简单）蛋白质；结合蛋白质；食品；必需氨基酸；淀粉的糊化、老化；糖原；灰分；食品保存（质）期；维生素；常（微）量元素2、简述①那些油脂食品采用了防止油脂氧化的包装？（真空、脱氧、充N2）②什么是EFA？它有哪些生理功能？③检测油脂质变的指标有哪几种？简述其含义。④蛋白质的变质（水解）与变性有何区别？⑤什么是食物纤维？在人体中有何作用？⑥什么是碳水化合物的抗生酮作用？⑦人体中常量元素与微量元素有何区别？⑧简述食品在贮藏中总的变化趋势。⑨影响食品质量变化速度的因素生什么？⑩食品在贮藏中，质量随时间变化的趋势有三种，请绘图说明。⑾简述食品有哪些保藏方法。举例说明各种方法适用于哪几类食品。