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4/29/2020第一章营养学基础公卫学院：刘慧4/29/2020营养学概论4/29/2020一.营养学的基本概念1.营养是一个生物学过程.食物营养成分摄入消化吸收代谢排泄保证生长发育调节各种生理功能组织更新维持良好健康状态4/29/2020保持机体健康满足生理需要营养素间数量平衡合理膳食搭配科学烹调加工营养素热能种类齐全合理营养的概念数量充足4/29/20202.营养素指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。4/29/2020人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water人体需要的营养素包括:4/29/2020微量元素体内含量＜体重0.01%产热营养素微量营养素(micronutrients)维生素宏量营养素(macronutrients)ProFatCHO常量元素体内含量≥体重0.01%矿物质宏量、微量营养素的概念4/29/20203.营养学是研究膳食、营养素及其它食物成分与人体健康关系（生理作用和有益影响）的科学。广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。4/29/2020社区营养----社会营养营养与疾病----临床营养不同人群的营养----人群营养各类食物的营养价值----食物营养人体对营养的需要----营养学基础营养学主要研究内容4/29/2020应用：指导个体或群体合理安排饮食，防病保健；影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。新的学期已经开始，了看看幼儿园的工作计划是怎样的吧！下面是美文网小编收集整理关于幼儿工作计划的资料，希望大家喜欢。幼儿工作计划篇一一、指导思想以邓小平理论和“xxxx”重要思想为指导，以科学发展观统领幼儿园的各项工作，以《幼儿园教育指导纲要》为指针，按照教育局的工作精神，团结与带领全园教职员工，立足幼儿园可持续发展，聚焦幼儿园特色发展，致力追求内涵发展。围绕区“规范管理，突出特色，促进均衡”中心工作突出重点、狠抓规范、推动发展、力求创新，以保教结合为原则，以贯彻安全工作为主线，以师资队伍建设与内涵建设为重点，以促进幼儿发展为目的，有效开展幼儿园工作，倾力打造幼儿园特色发展，真正使每一位幼儿健康、快乐地成长。二、工作思路20xx年幼儿园工作思路是：认真贯彻《幼儿园管理条例》《幼儿园工作规程》》和《幼儿园教育指导纲要》，以“发展孩子、服务家长，成就教师”为教育理念，围绕安全工作一条主线，突出金蒙早教及英语特色教育，抓好园所文化、教师队伍、家长、社区工作三项建设，规范管理，突出特色，促进均衡，优质服务。努力“营造一个家的氛围，，让每一个孩子健康快乐地成长”。三、4/29/2020第一节蛋白质4/29/2020正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础正常人体内的蛋白质代谢概况4/29/2020一、氨基酸（一）氨基酸及其分类蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，形成一定空间结构的大分子。蛋白质被分解时的次级结构称肽。含10个以上氨基酸多肽含10个以下氨基酸寡肽含3个或者2个氨基酸3肽和2肽4/29/20201.必须氨基酸必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。4/29/20202.非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要。3.条件必需氨基酸（半必须氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸。4/29/2020条件必需氨基酸蛋AA苯丙AA食物中足量提供酪AA半胱AA体内在计算食物EAA含量、组成时常将蛋AA+半胱AA苯丙AA+酪AA合并计算××蛋AA需要可↓30%苯丙AA需要可↓50%注：条件必需氨基酸：conditionally/semiessentialaminoacid实线为正常代谢途径，虚线为代谢紊乱时的实际代谢途径4/29/2020*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸4/29/2020是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。（二）氨基酸模式和限制氨基酸4/29/2020几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。4/29/2020优质蛋白（完全蛋白）氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值越高，不仅可以维持人体的健康，还可以促进儿童的生长发育。参考蛋白：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。4/29/2020限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸正是这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。4/29/2020谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸,其次是蛋氨酸和苯丙氨酸；大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸，其次为苯丙氨酸；怎么样才能提高植物蛋白质的营养价值了？4/29/2020蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。4/29/2020生物学种属越远越好搭配种类越多越好食用时间越近越好2种及以上尽量在1-2餐内食用如大米和大豆有人提出调配膳食时的三个原则为尽量利用蛋白质互补作用4/29/2020二、蛋白质的功能（一）人体组织的构成成分（二）构成体内各种重要的生物活性物质4（三）供给能量（二）构成体内各种重要的生物活性物质4/29/2020三、蛋白质的消化、吸收和代谢（1）蛋白质的消化胃:胃蛋白酶分解蛋白质为多肽和氨基酸小肠:在胰蛋白酶、糜蛋白酶、短链内切酶和氨基肽酶的作用下，蛋白质被分解为氨基酸和短肽，与氨基酸载体结合进行耗能转运4/29/2020（2）蛋白质的吸收氨基酸→肠黏膜细胞→血液循环→肝脏这是一需能需氧的主动运输过程。由肠黏膜细胞上的氨基酸载体来完成.不同氨基酸的吸收由不同的载体完成.某种相似结构氨基酸过多相互会有竞争机制。4/29/2020α-酮酸脂肪氧化供能糖胺类氨尿素代谢转变其它含氮化合物(嘌呤、嘧啶等)合成氨基酸蛋白质（3）蛋白质的分解与合成分解4/29/2020图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)4/29/2020氮平衡反映机体摄入氮和排出氮的关系，即B=I-(U+F+S）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S皮肤等氮损失（三）氮平衡4/29/2020PositivenitrogenbalanceNinNoutNin=NoutNitrogenequillibriumNegativenitrogenbalanceNinNout氮平衡一般有三种情况4/29/2020＝＞＜摄入氮排出氮正氮平衡负氮平衡零氮平衡氮平衡的三种情况PositiveNitrogenBalanceZeroNitrogenBalanceNegativeNitrogenBalance正常成人生长发育怀孕/哺乳运动/劳动疾病恢复老年饥饿/疾病4/29/2020四、食物蛋白质营养学评价全面评价食品蛋白质营养价值从三个方面（1）食物的蛋白质含量（2）消化吸收程度（3）被人体利用的程度4/29/2020（1）蛋白质的含量Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限。含量是营养价值的基础微量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.254/29/2020＞（2）蛋白质消化吸收率消化吸收率反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度真消化吸收率(true/netdigestibility)表观消化吸收率(apparentdigestibility)实际应用中常用表观消化吸收率以简化实验并使所得消化吸收率具有一定安全性4/29/20204/29/2020肌肉/结缔组织植物/动物等软化/疏松/分解减少/破坏消化吸收率↑消化功能↑蛋白酶抑制剂纤维素/植酸等一般生理特殊生理Pro形式/结构抗消化物质个体状况影响食物蛋白质消化吸收的因素加热/压发酵等加工4/29/2020蛋白质消化吸收率动物性蛋白质高于植物性蛋白质由于在影响消化吸收的因素中动物性蛋白质较植物性的要少4/29/2020（3）蛋白质利用率1.生物价2.蛋白质净利用率3.蛋白质功效比值4.氨基酸评分4/29/20201.生物价(biologicalvalue，BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的指越高，表明被机体利用程度越高。最大值为100。4/29/2020蛋白质生物价的高低取决于食物中必需氨基酸的比值与含量4/29/20202、蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度，食物蛋白质的消化及利用两方面均包括在内。储留氮蛋白质净利用率=消化率X生物价=X100%食物氮4/29/2020实验时采用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)因所测蛋白质主要被用于生长之需PER常用作婴幼儿食品蛋白质营养价值评价3.蛋白质功效比值4/29/2020实验组功效比值被测蛋白质功效比值=X2.5对照组功效比值蚕豆蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白进行饲养试验，试验结果如下：用蚕豆蛋白饲养豚鼠，消耗6.5g蛋白质，体重增加12.2g；豌豆蛋白喂养消耗5.5g蛋白质，体重增加11.4g；用酪蛋白4.5g，体重增加12.3g；请分别计算蚕豆、豌豆的试验功效比值和校正功效比值。4/29/20204.氨基酸评分(aminoacidscoreAAS)也称化学分(chemicalscoreCS)AAS简便易行，被广泛采用其AAS模式不同不同年龄人群其AAS模式也不同不同食物4/29/2020几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121页,1985年。4/29/2020确定某一食物蛋白质氨基酸评分分两步：（1）计算被测蛋白质每种必须氨基酸的评分值（2）根据计算结果，找出第一限制氨基酸评分值为该蛋白质的氨基酸评分。4/29/2020几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。4/29/2020（一）引起蛋白质—能量营养不良的原因：1.因食物供应、摄入不足；2.疾病和老龄妨碍蛋白质消化吸收；3.一些疾病如肝脏病变引起蛋白质合成利用障碍；4.由于创伤、手术甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成负氮平衡。五、蛋白质-能量营养不良4/29/2020（1）轻度：体重下降、消瘦、全身乏力、皮下脂肪减少；（2）严重的将造成水肿型、干瘦型及两种类型症状兼而有之的混合型。临床表现：4/29/2020Kwashiorker(水肿型)Textinhere重者：发展至躯干、面部水肿、虚弱、情感淡漠严重者：出现胸水、腹水；轻者：见于下肢脚踝部4/29/2020阜阳奶粉事件重者：