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第二节饼干的加工本节内容饼干的分类及其特征韧性饼干酥性饼干饼干的生产工艺其它类型饼干生产饼干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黄、疏松剂等为原辅料，经面团调制、辊压、成型、焙烤而成。是一种配料讲究，营养价值较高，口感酥脆的焙烤制品或称方便食品。饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年，传入我国也不过是80多年的历史，但由于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢迎。成为食品工业中重要的支柱产业之一一、饼干的分类及其特征早期，饼干的分类方法有两种，一种是按原料配比进行分类。另一类是成型方法来分类。目前，国家对饼干的分类制订了统一标准，具体分类如下：饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干水泡饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干其他即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类:１．甜饼干类(１)．酥性饼干(２)．甜酥性饼干（曲奇饼干）(３)．韧性饼干2.发酵饼干类苏打饼干,主要有两大类：(１)．咸发酵饼干(２)．甜发酵饼干3．夹心饼干4．花色饼干酥性饼干（1）原辅料小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料。（2）工艺及产品特征经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙烤食品。韧性饼干（1）原辅料小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂和其它辅料。（2）工艺及产品特征经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤制成造型多为凹花，断面结构有层次，口感松脆的焙烤食品。3．发酵饼干（1）原辅料小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入酵母为疏松剂，加入各种辅料。（2）工艺及产品特征原辅料经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆的，具有发酵制品特有的香味的焙烤食品。4．薄脆饼干（1）原辅料以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料。（2）工艺及产品特征经调粉、成型、烘烤制成的薄脆饼干。5．曲奇饼干（1）原辅料小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其它辅料。（2）工艺及产品特征经调粉，采用挤注、挤条，钢丝切割成型、烘烤形成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。6．夹心饼干（1）原辅料糖、油脂、果酱、小麦粉（2）工艺及产品特征在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱等各种夹心料的多层夹心食品。7．华夫饼干（1）原辅料小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料（2）工艺及产品特征经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心饼干。8．蛋园饼干（1）原辅料小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料。（2）工艺及产品特征搅拌、调浆、浇注、烘烤而成的松脆食品。9．粘花饼干（1）原辅料小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，辅料有乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等。（2）工艺及产品特征经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花，干燥制成的松脆食品。10．水泡饼干（1）原辅料小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂。（2）工艺及产品特征经调粉及多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松食品。11．蛋卷（1）原辅料以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料。（2）工艺及产品特征经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆食品。不同种类的饼干，在原料、配方及工艺上都有特定的配合，某一种类的饼干，只能采用某种工艺条件进行生产，因此生产必需根据各种饼干所要求的大致油糖面粉比例进行生产，否则，如果不能大致按照某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产工艺上难以良好配合，生产操作困难，甚至无法生产；另一方面，制成的产品也名不符实。因此生产上应加以注意。一般甜饼干生产近年来国际上较受欢迎的品种，已由甜酥性转变为韧性饼干，冲压成型改为挤花成型的饼干。韧性饼干酥性饼干甜饼干根据加工原理一、饼干的配方和生产工艺流程饼干生产工艺流程1．韧性饼干生产工艺流程采用冲印方法成型，其生产工艺流程如下：调粉→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库2．酥性饼干生产工艺流程成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用冲印成型的。其生产工艺流程如下：调粉→辊印（挤压）成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库3．苏打饼干生产工艺流程（属发酵类饼干）生产中应先行发酵，生产工艺流程如下：第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库韧性饼干在国际上被称为硬质饼干。一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率相对较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。韧性饼干大部分为凹花案，外观光滑，表面平整有针眼，印纹清晰，断面结构有层次，口感松脆，耐嚼力。（一）韧性饼干韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。1．韧性饼干基本配方原料名称用量（kg）小麦粉淀粉白砂糖粉淀粉糖浆油脂全脂奶粉食盐磷脂碳酸氢铵小苏打香精水94620～303～410～122～40.3～0.510.40.7适量适量2、工艺流程图面粉和淀粉调粉温水、油脂砂糖、磷脂香精、食盐奶粉、疏松剂静置辊压冲印成型面头烘焙冷却整理包装3．用料要求小麦粉：韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用强力粉，湿面筋含量应控制在30%左右。糖∶油比例：大约为2∶1磷脂：用量为油脂的5~15%疏松剂:一般用混合疏松剂，用量为面粉的1%其它用料有：香料、水、抗氧化剂、面团改良剂（亚硫酸盐）酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。（二）酥性饼干1、酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。0冷水、糖粉、油脂、磷脂鸡蛋香精、疏松剂、食盐、奶粉辅料预混合调粉面粉和淀粉面团输送辊印成型烘焙冷却整理包装2、工艺流程图3．用料要求小麦粉：一般用弱力粉，湿面筋含量控制在24%左右。甜酥性饼干要求湿面筋含量在20%左右。油脂：当配方中油脂用量超过10%时，应加一些固体油脂提高其熔点。砂糖：配制成糖浆（浓度一般在68%）再使用其它辅料同韧性饼干。二、饼干生产加工工艺1、饼干的用料要求及预处理（1）小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。（2）糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（3）磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。（4）疏松剂饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。（5）风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。（6）香精香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。（7）其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。2．面团调制(1)面团调制基本理论面粉中蛋白质和淀粉的吸水性能，决定着面团的物理性质。在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性蛋白质吸水后的胀润度也增大并随温度升高而增加，当达到30℃时(面筋性蛋白质的最大胀润温度)，吸水量可达150%-200%，过此温度，则胀润度下降。淀粉的吸水性能弱，在30℃时吸水率仅为30%。面粉中蛋白质含量、面筋质强弱以及粉粒大小影响着面团的物理性质。用高面筋或强面筋的面粉调出的面团，易使饼干收缩变形，对这样的面粉，可加入部分淀粉改善其工艺性质。粗粒面粉，在调粉开始时，由于蛋白质吸水缓慢，水分子主要分布在粉粒表面，面团较软，过一段时间水分子向蛋白质胶粒内部渗透，会使面团过硬，在辊轧时易断裂，对这样的面粉适当多加一部分水。配料中的糖、油脂、蛋品等也影响着面团的物理性质。糖是吸水剂，当糖浆达到一定浓度时具有较高的渗透压，不仅能吸收面团中的游离水，还能夺取面筋与淀粉胶体的结合水，因此能降低面团的吸水率，湿面筋的形成率低。油脂的疏水性以颗粒状吸附在蛋白质胶体粒表面，使表面形成一层不透性薄膜，妨碍水分渗入，面筋得不到充分胀润，面团弹性降低，粘性减弱。调制的面团应具有：稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹性，软硬度适度等物理性质。若面团的延伸性很大，弹性强，制品便会收缩变形；面团延伸性过小，会在后续工序中断片，造成生产上的困难。面团过软，粘性增加，饼坯会弯曲，辊轧和成型时粘网带或模具。面团过硬，又易断片，成品坚实不疏松等。目前尚无十分精确的面团物理性质测定方法，经验仍是主要的。（2）面团调制工艺①韧性面团调制韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。韧性面团要求有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。调粉时加水量较多，面筋能很快胀润，加入改良剂（磷酸氢钙）以改善面团的物理性能，并借助调粉桨的揉捻拉伸作用，使面筋呈松弛状态，显示出所要求的工艺性能。韧性饼干胀润率较酥性饼干大，因此它的容量小，口感松脆，但不如酥性饼干酥。韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。A、韧性面团形成的基本过程：蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的成熟机械搅拌机械搅拌B、在调制韧性面团时，应注意的工艺要素：(1)掌握加水量：这种面团糖、油用量少，蛋白质易吸水形成面筋，要求比较柔软的面团，其含水量可控制在18%-21%。柔软面团可缩短调粉时间，延伸性增大，弹性减弱，成品松脆度提高，面片光洁度好，不易断裂。若含水量过低，虽可限制面筋的形成，但使调粉困难，面团连结力小，在辊压时断片，且成品僵硬，表明粗糙。(2)控制面团温度及投料顺序：韧性面团温度常控制在38-40℃。一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热水或热糖浆(冬天可使用85℃以上热糖浆)在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制，这样在调粉过程中就会使部分面筋变性凝固，从而降低面筋形成量，改善面团的工艺性能。如用改良剂，应在面团初步形成（10min）加入；最后加入香精、疏松剂，继续调制，40min可制成韧性面团。若调制不足，面团的弹性大，成型后饼干易变形；反之调粉过度，面团的延伸性和表面光洁度受破坏，成品表面不平，没有光泽。出现问题(3)静置措施：由于面团在长时间调粉桨的揉捻拉伸运转中，常会产生一定强度的张力，静置后，其张力降低，粘性也下降，能达到工艺要求。对于弱力面粉调制成熟的面团，一般调制结束后就可立即投入下一工序，但对强力面粉，或因其他因素发生面团弹性过大时，必须静置15-20min（30min），使弹性降低。②酥性面团调制酥性面团俗称冷粉，以其要求在较低温度下调制。要求面团有较大的可塑性，略有弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。(1)投料顺序：先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，后期加入香精，最后才将面粉、淀粉投入；继续搅拌6-12min，限制面筋形成。夏季气温高，可缩短搅拌时间2-3min。A在调制酥性面团时，应注意的工艺要素：(2)加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在13%-18%，因此加水量较少。软面团容易起筋，要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间，否则会形成散砂状。一般辊印成型要求硬面