8食品香料与香精20080902

第八章食品香料与香精一、教学要求1、熟悉食品香味剂的定义和分类；2、了解食品香味剂的安全与使用要求；2、掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。二、教学内容第一节食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求第二节食用香料第三节食用香精说明：可在各类食品中按生产需要使用的食用香精、香料不得使用于下列食品中：第一节食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求一、食品香味剂的定义和分类二、食品香味剂的安全与使用要求(难点)一、定义改善或增强食品的香气和香味，引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成份的消化和吸收等为主要目的的食品添加剂,称为香味剂或加香剂。二、分类食用香料是香精的原料，按其来源和制法可以分为天然香料和人造香料两大类。合成香料属于人造香料类。食用香料种类繁多，世界范围许可使用的有1700种，我国允许使用的食用香料有574种。三、安全与使用（一）安全要求1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须有《定点生产证明书》，《生产许可证》和《临时生产许可证》。2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必须有香料生产者协会（FEMA），欧洲理事会（COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个以上组织批准才允许使用。（二）使用要求1、在食品生产中，香料、香精的使用量要适当，使用过少，影响增香效果；使用过多，也会带来不良效果。使用量要准确。2、使香料、香精尽可能在食品中分布均匀，并注意香料、香精多数易挥发3、使用时应该注意掌握合适的添加时机与正确的添加顺序，这样才能获得良好的增香效果。第二节食用香料一、常用的天然香料（一）甜橙油（SweetOrangeoil）（二）柠檬油（LemonOiL）（三）L-薄荷脑（L-Menthol）（天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）（一）甜橙油（SweetOrangeoil）甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨法或蒸馏法制取的。1、性状（1）呈黄色，橙色或深橙黄色的油状液体;(2)有清甜的橙子果香香气和温和的芬香滋味;(3)溶于已醇。但也可在乳化剂的作用下，直接加到果汁中。2、使用范围及标准（1）GB2760-2011规定，甜橙油可按生产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及柠檬果汁中使用量为0.04-0.08%。（2）美国食用香料制造者协会规定：饮料0.02%，冷饮0.03%，糖果0.1%、焙烤制品0.043%，布丁类0.13%，胶姆糖0.42%，酒类0.05%，涂层0.01%。（二）柠檬油（LemonOiL）柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种1、性状(1)为鲜黄色油状液体，具有清甜柠檬果香气，味辛辣微苦；(2)溶于乙醇。2、使用范围及标准（1）GB2760-2011规定，柠檬油可按生产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量0.02~0.15%。在柠檬果汁中使用量为0.05~0.1%。（2）美国食用香精制造者协会规定：软饮料0.04-0.1%，冷饮0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.05－0.1%，布丁类0.034%，胶姆糖0.19%。（三）L-薄荷脑（L-Menthol）天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑，别名薄荷醇。1、主要性状无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特有的清凉香气，有升华性；微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。2、毒性ADI：0-0.2毫克/公斤。3、应用GB2760-2011规定，L-薄荷脑可按生产需要在食品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用量0.085%，泡泡糖中0.1%。二、常见的合成香料合成香料一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。本文现重点介绍直接使用的合成香料。（一）香兰素（Vanillin）俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。2、毒性ADI0-10毫克/公斤（1）为白色至微黄色结晶，熔点81-83℃，具有香荚兰豆香气，味微甜；（2）易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及热挥发油；（3）略溶于水、溶于热水；（4）对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇碱或碱性物质易变色。1、性状3、应用（1）GB2760-2011规定，香兰素可按生产需要在食品中适量使用。用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量为5%。直接用于饼干、糕点时，用量为0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-0.03%。用于糕点和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和结块。（2）美国食用香料制造者协会规定：软饮0.063%，冷饮0.095%，糖果0.02%，焙烤食品0.022%，布丁类0.012%，胶姆糖0.027%，巧克力0.097%，人造奶油0.0002%。（二）麦芽酚（Maltol）学名3-羟基—2—甲基—4—吡喃酮。亦称麦芽醇。麦芽酚对多种风味和食品都表现出良好的增香效果，称之为广谱增香剂，现全世界的总产量为100吨/年左右。3、使用范围及标准GB2760-2011规定，麦芽酚可在各类食品中按生产需要适量使用。参考用量：食品麦芽酚用量mg/kg-果汁粉5-30甜酒10-50曲酒10-20糖果50面包100巧克力10-15饮料15-25果、菜汁10-50食品麦芽酚用量mg/kg-果、菜汁10-50冰淇淋5-10果酱10-30饼干25-150肉汤100-300酱油15-201、性状白色、微黄色针状或结晶状粉末，有焦糖样香甜味；易溶于热水和乙醇，对咸味无作用；对酸/甜味，香/甜味有明显增效作用，对苦涩味有消杀作用；可增加肉香味，对果实酒有增香作用；具有抗菌防腐性能；2、毒性ADI0-0.5毫克/千克4、使用方法精确称重，再调成浓度在0.5%以下的贮备液，需要时再按配方要求，称取后加入食品中。（三）乙基麦芽酚乙基麦芽酚亦称3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式C7H8O3,分子量140.14。1、性状乙基麦芽酚为白色或黄色结晶或晶体粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜香气，味甜，稀释后呈果香味。熔点89--93℃.溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。2、性能乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强4—6倍。乙基麦芽酚具有“风味乳化作用”：可以使两个或两个以上的风味更加协调，在香味之间架起桥梁，使整体香味更统一，产生令人满意的特征（独特）风味。3、应用GB2760-2011规定，乙基麦芽酚可按生产需要在食品中适量使用。主要用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。也直接用于各种食品，用量少于麦芽酚，按正常生产需要使用。美国食用香料制作者协会规定，本品的使用范围和用量如下：软饮料，0.00124%;冷饮，0.0144%；软糖，0.0139%;焙烤食品，0.0152%；布丁、果酱、胶冻食品，0.0119%；胶姆糖，0.0083%；肉类制品、汤料，0.00196%；硬糖，0.002795;酒类，0.00186%。第三节食用香精一、定义二、水溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项三、油溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项四、其它香精一、定义以大自然中的含香食物作为模仿对象，用各种安全性高的香料和稀释剂（辅助剂）调合而成用于食品的香精，即称为食用香精。分类：食用香精可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及烟熏香精等。二、水溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项这类香精易溶于水，主要用于饮料、乳制品、糖果。它的制法：用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与香料按一定的比例和适当的顺序互相混溶，搅拌及过滤而成。在配制水溶性香精时，要去除萜烯，以改善食用香精的透明度和溶解性。1、主要性状（1）应是透明的液体，色香味与澄清度应符合其标样，不呈现分层或浑浊现象。（2）在蒸馏水中的溶解度约为0.1-0.15%(15℃)，在20%乙醇中溶解度约为0.2-0.3%（15℃）。2、使用范围及标准以下为使用参考标准：果汁及果汁饮料0.05%~0.1%，冰棒0.02-0.07%，配制酒0.1-0.2%，香槟及果酒0.1-0.15%，果味露0.1-0.3%，果汁粉0.4-0.6%。3、使用方法：(1)无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般要使用重量法（或称重法），这样可以排除比重和温度所引起的误差;(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布在物料中；(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加，搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失去香味；4、注意事项①要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜②要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧重点提示：①用天然香料配制的香精因含有相当量的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。所以香气比较清淡，用时可以略高，而全部合成香料配制的香精则其使用量要低一些；②在实际生产应用时，应先加入最小的使用量，然后逐渐加大，直到获得满意的香味，且不出现涩感为止。三、油溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项1、制法：油溶性香精是采用精练植物油、乙醇、甘油或丙二醇等到稀释剂与各种香料按一定的配比与顺序混溶后过滤制成。提示:它与水溶性香精主要的不同点在于后者是用蒸馏水作为稀释剂,而油溶性香精采用的是精练植物油。2、主要性状（1）应是透明的油状液体，色香味与澄清度符合其标样，不分层，无浑浊现象。（2）由于植物油的存在，低温时会呈现冻凝现象。（3）耐热性强，适宜于焙烤及高温操作的食品。3、使用范围及标准以下使用参考标准：糖果0.05-0.1%，饼干、糕点0.05-0.15%，面包0.04-0.1%。3、使用方法(1)与前述同理，需采用重量法。(2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意不能出现香精味过浓而出现的涩感；(3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接触，以免发生化学变化。重点提示：由于在物料使用的油溶性香精量很少，如直接加和到物料中，则不均匀，所以实际生产操作中，可先与溶解后的乳化剂或增稠剂一起调合后拌到物料中，使其均匀地分布。四、其它香精（一）乳化香精1、制法2、特点3、乳化香精的配方1、制法乳化香精是亲油性香精加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳化状香精，一般为O/W型。2、特点（1）乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中；（2）改善了香料的溶解性，所以可以制成香味剂浓度较高的乳液，使用时按需要稀释；（3）这种香精多用于饮料，可使饮料外观接近天然果汁,使用参考用量:0.05-0.1%.3、乳化香精的主要原料配方乳化橙油460g芫荽油5g肉桂油50g阿拉伯胶溶液340g柠檬油55g山梨酸钾0.18g异Vc0.2g（二）粉末香精粉未香精是一种固体香精，制造方法一般有两种：一是使用与乳化香精类似的方法，使基料与香料通过混合、乳化、喷雾干燥等工序制成一种粉未状香精。由于基料（胶质、变性淀粉等）可以形成薄膜，包裹了香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的挥发和变质，而且贮运方便。二是香料本身就是固体，将各种固体香料加工成粉状再与辅助原料混合均匀制成香精。使用参考用量:0.01-0.02%.（三）肉味香精在现代香精的研究中，已成功地生产了许多与天然肉类风味及某些菜肴风味相似的肉类香精，配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物及一些香料。简介如下：1、脂肪脂肪是肉味香精的重要前体物质，脂肪酸的不饱和度越高，肉的香味越佳。脂类降解对很多肉香味的形成是非常重要的，脂肪的作用主要是使香精的整体口感浓厚柔和，起助香作用，也有定香剂的作用。2、碳水化合物和氨基酸将天然的肉香物质进行分析，会发现它的某些成分是碳水化合物和氨基酸，已鉴别出来的糖类有：葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖等。这些糖中除脱氧核糖外都可以和氨基酸进行羰氨