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第一节概述§１.１概念１、香料：是指能够增强食品香气和香味的食品添加剂，它们是具有挥发性、有香味的物质。２、香精：用安全性较高的香料和稀释剂调和而成的，能使食品增香的食品添加剂。§１.２香料的分类1、天然香料（动物性天然香料、植物性天然香料）2、合成香料（单离香料、复合香料）§１.３香料香精的增香机理凡有气味的物质都与它的分子结构有关，我们把物质中能够产生气味的基团称为发香基或发香团。实验证明如下基团有发香作用：羟基－ＯＨ苯基－Ｃ6Ｈ5硝基－ＮＯ2醛基－ＣＨＯ亚硝酸基-ONO羧基-COOH醚基Ｒ－Ｏ－Ｒ'氰基－ＣＮ脂基-COOR│Ｏ┌───┐羰基－Ｃ＝Ｏ酰胺基-Ｃ-ＮＨ2内脂Ｒ－ＣＯＯ食用香料之所以发香，是因为它们分子中都含有一个或多个发香团，而这些发香团在分子中的不同排列，就使香料具有不同的香气和气味。第二节食用香料§２.１几种常用的天然香料一、甜橙油１、制法将植物甜橙的果皮，用水蒸气蒸馏法（水中蒸馏、水上蒸馏、水汽蒸馏）、压榨法、锉榨法（用磨桔机）提取，经分离得甜橙油。２、性状1)、色泽：黄色、橙色或深橙黄色的油状液体。2)、气味：有清甜的橙子果香气和温和的芳香滋味。3)、溶解性：不溶于水，溶于乙醇。4)、主要成分是柠檬烯，并有癸醛、辛醇、芳樟醇、十一醛、甜橙醛等。5)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。３、使用1)、配制桔子、甜橙型等食用香精。2)、直接添加在饮料、糖果、糕点、饼干、冷饮等食品中。二、桔子油１、制法将植物柑的果皮用压榨法或蒸馏法提取。２、性状1)、色泽：黄色油状液体。2)、气味：具有清甜的桔子香气。3)、溶解性：溶于乙醇。4)、主要成分是柠檬烯及邻Ｎ－甲基－邻氨基苯甲酸甲脂、癸醛等。5)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。３、使用三、柠檬油－－用柠檬果皮制造四、留兰香油－－用留兰香的茎和叶五、薄荷素油－－用薄荷的茎和叶六、Ｌ－薄荷脑七、桉叶油八、桂花浸膏九、墨红浸膏§２.２几种常用的合成香料一、香兰素CHO别名：香草粉１、分子式分子量结构式Ｃ8Ｈ8Ｏ3152.15OCH3２、制法OH1)、邻氨基苯甲醚经重氮水解，生成愈创木酚；2)、愈创木酚在对亚硝基二甲基苯胺和催化剂的存在下，与甲醛缩合，生成香兰素；3)、经萃取分离、真空浓缩、结晶提纯得结晶状香兰素。３、性状1)、色泽：白色至微黄色结晶。2)、气味：具有香荚兰豆特有的香气。3)、溶解性：易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸及热挥发油。4)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。5)、遇碱或碱性物质是会发生变色现象，使用时应予以注意。４、毒性ＬＤ50：1580mg/kg.ＭＮＬ：1000mg/kg.ＡＤＩ：0-10mg/kg.５、使用是配制香草香精的主要原料。二、苯甲醛（人造苦杏红油）别名：人造苦杏仁油１、分子式分子量Ｃ7Ｈ6Ｏ106.13结构式CHO２、制法1)、甲苯催化氧化ＭnＯ2－ＣＨ3───→－ＣＨＯＨ2ＳＯ42)、苯乙烯加臭氧氧化Ｏ3－ＣＨ＝ＣＨ2─→－ＣＨＯ＋ＣＯ2＋Ｈ2Ｏ3)、以氯化苄为原料，经水解、氧化制得[O]－ＣＨ2ＣＬ→－ＣＨ2ＯＨ＋ＨＣＬ→－ＣＨＯ３、性状1)、色泽：纯品为无色液体，普通品为无色至淡黄色液体。2)、气味：具有苦杏仁味的特异芳香气味。3)、溶解性：微溶于水，与乙醇、乙醛、苯和氯仿混溶。4)、沸点：179.90℃5)、性质不稳定，遇空气逐渐氧化为苯甲酸，还原可变成苯甲醇。４、毒性大白鼠经口ＬＤ50：1300mg/kg.大白鼠ＭＮＬ：500mg/kg.ＡＤＩ：0-5mg/kg.５、使用本品广泛用于配制杏仁、樱桃等食用香精。三、乙基香兰素学名：3-乙氧基-4-羟基苯甲醛１、分子式分子量结构式Ｃ9Ｈ10Ｏ3166.18２、制法以邻硝基氯苯为原料经一系列化学变化合成邻羟基苯乙醚再套用香兰素的生产工艺而制得。３、性状1)、色泽：白色或淡黄色结晶或结晶性粉末。2)、气味：具有类似香荚兰豆的香气，较香兰素浓郁。3)、溶解性：微溶于水，易溶于乙醇。4)、熔点：76-81℃，纯品熔点为：77-78℃。４、毒性ＡＤＩ：0-10mg/kg.５、使用用于配制多种食用香精。四、柠檬醛学名：2,6-二甲基-2,6-辛二烯-8-醛，有a、B，顺、反四种异构体。１、分子式分子量Ｃ10Ｈ16Ｏ152.24结构式α型：ＣＨ3Ｃ＝ＣＨＣＨ2ＣＨ2Ｃ－ＣＨ3CH3ＨＣ－ＣＨＯβ型：ＣＨ3Ｃ＝ＣＨＣＨ2ＣＨ2Ｃ－ＣＨ3CH3ＯＨＣ－ＣＨ２、制法从山苍子油中分离精制，亦可由香叶醇、橙花醇等经氧化而制得。３、性状1)、色泽：无色或淡黄色液体。2)、气味：有强烈的类似于无萜柠檬油的香气。3)、溶解性：不溶于水，溶于乙醇、甘油、丙酮等有机溶剂。4)、易被氧化形成聚合物而着色。４、毒性ＡＤ：0-0.5mg/kg.５、使用用于配制各种香精，最大使用量：170ppm.五、洋茉莉醛别名：胡椒醛学名：3,4-二氧亚甲基苯甲醛。１、分子式分子量Ｃ8Ｈ6Ｏ3150.14结构式２、制法1)、以黄樟油素经异构、氧化、分馏、提纯等工序制得。2)、以3,4-二氧亚甲基苄醇为原料制得。３、性状1)、色泽：白色片状有光泽的晶体。2)、气味：具有甜而温和的类似香水草花的香气。3)、溶解性：不溶于水，易溶于乙醇。４、毒性大白鼠经口雄性ＬＤ50：2710mg/kg.雌性ＬＤ50：1470mg/kg.ＡＤＩ：0-2.5mg/kg.５、使用六、甲位戊基桂醛别名：a-戊基肉桂醛１、分子式分子量Ｃ14Ｈ18Ｏ202.30结构式ＣＨ＝Ｃ－ＣＨＯ│ＣＨ2(ＣＨ2)3ＣＨ3２、制法以苯甲酸和正庚醛为原料，反应缩合后中和、水洗、减压分馏而制得。NaOH－COOH＋C5H15CH2-CHO─→－CH=C-CHOCH2(CH2)3CH3苯甲酸＋正庚醛→缩合→乙酸中和→水洗→分层分离→减压蒸馏→成品３、性状1)、色泽：黄色透明液体。2)、气味：具有类似茉莉的香气。４、毒性大白鼠经口ＬＤ50：3730mg/kg.５、使用用于配制草莓等果香型及茉莉花型香精，最大使用量为1ppm.３、性状1)、色泽：无色透明液体。2)、气味：具有类似香蕉和生梨的香气。3)、沸程：137-143℃。4)、有易燃性、爆发性。４、毒性小白鼠经口ＬＤ50：（雌性）5840mg/kg.（雄性）6810mg/kg.５、使用本品是草莓、杨梅、苹果、香蕉、樱桃、葡萄、菠萝、桃和梨等果香型香精的调制成分，是香蕉香精的主要成分。八、乙酸苄脂１、分子式分子量Ｃ9Ｈ10Ｏ2150.18结构式－ＣＨ2ＯＯＣＣＨ3２、制法1)、以苄醇、无水醋酸及无水醋酸钠加热，酯化制得。－CHClOH+CH3COONa→-CH2OOCCH3+H2O2)、以苯甲醇和乙酸进行酯化反应制得。-CH2OH+CH3COOH→-CH2OOCCH3+H2O再经碱中和、水洗、分离、减压蒸馏制得成品乙酸苄脂。３、性状1)、色泽：无色透明液体。2)、气味：具有茉莉花的香气。3)、溶解性：溶于乙醇。４、毒性大白鼠经口ＬＤ50：2490mg/kg.ＡＤＩ：0-5mg/kg.５、使用九、丙酸乙脂、丁酸乙脂和己酸乙脂丙酸乙脂是以丙酸和乙醇为原料，酯化制得的。丁酸乙脂是以丁酸和乙醇为原料，酯化制得的。己酸乙脂是以己酸和乙醇为原料，酯化制得的。它们都是具有类似凤梨果香的食用香料，主要用于配制菠萝、草莓、香蕉和葡萄香精。十、其它食用香料除以上介绍的食用香料以外，目前应用较多的还有丁酸异戊脂、异戊酸异戊脂、乙酸烯丙脂、麦芽酚等香料。第三节食用香精§３.１概述一、概念食用香精：我们把用安全性高的香料和稀释剂等调和而成，并用于食品加崐香的添加剂，称为食用香精。二、分类１、水溶性食用香精：用蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等作稀释剂，调和以香料而成的香精。２、油溶性食用香精：用精练植物油、甘油、丙二醇等作稀释剂，调和以香料而成的香精。§３.２食用水溶性香精一、制法（所用香料＋稀释剂）混溶→过滤即成。二、性状１、一般为应是透明的液体，不呈现液面分层或浑浊。２、易溶于水和乙醇。３、易于挥发，故不适于在高温条件下操作。三、毒性取决于组成它的香料和稀释剂等原料的性质和质量。四、使用适于冷饮品及配制酒等食品的赋香。§３.３食用油溶性香精一、制法（所用香料＋稀释剂）混溶→过滤即成。二、性状１、一般为应是透明的油状液体，不呈现液面分层或浑浊。２、不溶于水，易溶于油脂。３、不易挥发，故可用于焙烤食品中。三、毒性取决于组成它的香料和稀释剂等原料的性质和质量。四、使用适于饼干、糖果、焙烤食品的赋香。§３.４乳化香精乳化香精：是以油溶性食用香料作内相，水为外相的乳化液，加入适量的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂和维生素等制成的。如：菠萝乳化香精内相：菠萝香基5.0％柠檬油1.0％外相：20％阿拉伯树胶溶液94.0％桔子乳化香精内相：桔子油10％外相：20％阿拉伯树胶溶液90.0％§３.５粉末香精１、由固体香料粉碎制成如：粉末香荚兰香精香兰素10％乳糖80％乙基香兰素10％２、由喷雾干燥法制得采用乳化香精相同的方法制成乳化液，然后进行喷雾干燥制得。第四节香料、香精在食品工业中的应用方法§４.１应用原则香料、香精在食品中的应用有以下原则：１、产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香精使食品产生香味；２、由于食品在加工过程中本身香味部分丧失，为了增强、改善产品香味，使其具有特征性香味，需要添加香料、香精；３、使用香料、香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味。§４.２应用方法一、碳酸饮料香精可在配制糖浆时添加，溶料后的热糖浆经过滤后，打入配料灌，一般再顺序加入防腐剂、柠檬酸、色素、乳化剂、稳定剂等，最后加入香精，待搅拌均匀后即可装罐。二、冰棍和冰淇淋使用最多的是香荚兰、草莓、巧克力、柠檬、桔子等香精。可在料液冷却时添加，一般用量为0.02-0.1％。料液打入冷却罐后，待料液温度降至10-16℃时，在加入柠檬酸、香精。三、肉类制品1)、可将香料香精喷洒在成品表面。特点：口味不一致，味感也差，但气味好。2)、在高温处理时，可在挤压前将香料香精搅拌在原料肉中。特点：香味均匀，味感也好，但气味不够浓厚。3)、将四分之三量的香料香精搅拌在原料肉中，而后再将其余的香料香精喷洒在成品表面。特点：食品的气味浓厚，香味均匀，味感纯正。四、糖果和巧克力制品硬糖加香多使用柠檬、桔子、草莓、菠萝、葡萄等水溶性香料香精。也有使用咖啡、巧克力、薄荷等香料香精的。香料香精应在冷却过程的调和时加入。依次是酸味剂、色素、香精。五、焙烤制品焙烤食品的加香主要是油溶性香精，常用的有巧克力、奶油、香兰素等香精。香精在面包中用量约为0.04-0.1％，饼干、糕点中0.05-0.15％。香料香精加入面包中有以下四种方法：1)、把香料香精添加在面团中在烘烤。2)、把香料香精喷洒在成品表面。3)、制品涂油后在喷洒香料香精。4)、把香料香精混在夹心或包衣中。§４.３使用时的注意事项一、选择合适的添加时机。二、选择正确的添加顺序。三、掌握合适的添加量。四、避免与碱接触。