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食用香料和香精•本章学习目的与要求：•熟悉食用香料和香精的概念、分类•了解食用香料与香精的特性及其应用。第一节香料、香精的简介•一、香的历史•中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。•埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）•印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。•巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。•国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。••（专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要把它们调配成“香精”。）二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。三、香料香精的特点品种多，产量小，专用性、配套性强，用量少，作用大，一地生产多地使用。四、国际香料香精工业发展现状•目前世界上有香料香精企业1000多家，产值超过100万美元的企业有300多家，主要的跨国公司有15家。••国际香精香料发展的特点•1.高速发展•2.高度垄断全球10大香料公司约占总销售额的70%。•3.高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。•4.更高重视•国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”•“国际日用香精工业协会(IFRA)”五、中国香料香精行业发展概状我国GB2760-2007食品添加剂1812种其中香料1528种，占84%。•中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有香料香精生产企业800多家，其中“三资”企业50多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落户。当前香料香精生产企业90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业有20几家。我国香料香精企业呈几个特点•一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的企业少。•二、生产成本增长,香精香料企业为买方市场•三、我国香精香料行业产品创新滞后•目前世界上香料品种约7000种，中国生产的香料只有1000种。第二节食用香料香料(flavoringsubstances)—能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。无危险性过量还是会不好喔!一、食用香料1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。2.特点：一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料动物性香料植物性香料天然等同香料单体香料合成香料合成香料调和香料（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）香料按化学结构、官能团的特征分类：（1）醇类香料（2）羧酸类香料（3）酯类香料（4）醛类香料（5）酮类香料（6）酚类和醚类香料（7）麝香类香料（8）烃类等。天然香料广泛分布于：植物如香花、香叶、香木中，称为植物香料。动物如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高a.香辛料(Spice)b.精油(EssentialOil)c.酊剂(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香树脂(Resinoid)f.净油(Absolute)g.油树脂(Oleoresin)净油指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如：玫瑰净油油树脂用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。•一、常用的天然香料•（一）精油类•1柠檬油(lemonoil)•性状与性能；浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。•柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。•毒性：大鼠、兔子经口LD505.0g／kg。GRAS•应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。•2白柠檬油(limeoil)•性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥发性精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味微苦。•毒性：GRAS•应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰激凌、糖果等。•3甜橙油(sweetorangeoil)•多种食用香精主要成分，可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味。不得用于有松节油气味的食品。•毒性：白鼠、兔子LD505.0g／kg。•应用：调配橘子、甜橙等果型香精，可直接用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、饼干和冷饮等。•4橘子油(tangerineoil)•性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差异。前者色泽橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者为黄色，香气稍逊。可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加橘子香气味。•毒性：GRAS•应用：软饮料、冰激凌、糖果等•5玫瑰花油(roseoil)•性状与性能：无色或浅黄色黏稠挥发性精油，具有玫瑰花香气和滋味。由于价格昂贵，只有高档食品方用玫瑰花油增香。•毒性：无毒性物。•应用：配制杏、桑葚、桃、苹果、草莓和梅等型香精，主要用于甜酒、烟草、糖果等。•6薄荷油(mintoilmenthaarrensisoil,cornmintoil）•性状与性能：淡黄色或淡草绿色液体，稍遇冷即会凝固，有强烈的薄荷香气和清凉微凉的微苦味。赋予食品以薄荷香味，使口腔有清凉感。•毒性：FAO／WHO对本品ADI未作规定•应用：主要用于甜酒糕点、胶姆糖•7薄荷素油(dementholizedpeppermintoil)•性状与性能：无色或淡黄色液体，具有薄荷草的香气和清凉苦味。性能同薄荷油。•毒性：FAO／WAO对本品ADI未作规定。•应用：允许使用的食品香料量。••8肉桂油(cassiaoil)•性状与性能：淡黄色至红棕色流动液体，具有中国肉桂油的特征香气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。肉桂油调配食品香精，可增强肉桂油特征香气——辛辣香味。•应用：允许使用的食品香料量•9丁香油(cloveoilclovebudoil，clovetiucture)•性状与性能：无色至淡黄色液体，有丁香酚的香气和辛甜香气。丁香油用于食品，使之有丁香气味。有较强杀菌能力和抗氧化作用。还可用做治牙痛和驱风的药。•毒性：GRAS•应用：烹饪调味料、泡菜和糕点等。•10芹菜子油(celeryseedoil)•性状与性能：浅黄色至褐绿色挥发性精油，具有芹菜的辛香气味，味甜。芹菜子油用于配制食品香精，可增加独特的芹菜香气。•毒性：GRAS•应用：配制汤类、沙司、泡菜和肉类•11芜荽子油•性状与性能：无色或浅黄色液体，有近于芳樟醇的芫荽所特有的香气和滋味。芫荽子油能对多种食品增香，且有一定的防霉性能。芫荽子为中草药，有健胃、驱风和祛痰的功效。•毒性：GRAS•应用：硬糖、含醇饮料、•泡菜、肉糜和调味料等。•12天然薄荷脑•性状与性能：天然薄荷脑为无色针状或棱柱状结晶，具有薄荷油特征清凉香气，有升华性。天然薄荷脑多用于调配食品香精，以增加薄荷香味。在薄荷糖片、留兰香胶姆糖中使用，以赋予其清凉香气味。•毒性：大鼠经口LD50为3．3kg。ADI为0-0．2mg／kg。•应用：糖、胶姆糖、饮料、冰激凌等食品，用量按正常生产需要而定。（二）树脂类•1.姜油树脂•由姜科植物姜的根茎用有机溶剂提取得到。为深棕色黏性或高黏性的液体。具有姜特有的香和味。可溶于乙醇。•代替姜粉，直接用于食品。•用于熟肉制品、方便食品、膨化食品、焙烤食品、食用调味料、啤酒饮料、医药保健品等。•2.辣椒油树脂•辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有许多种物质的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。•用途：调味剂；着色剂；增香剂。我国GB2760—96规定为允许使用的食用香料。•黑胡椒油树脂•由胡椒科植物胡椒(PipernigrumL.)的干制浆果(黑胡椒)经有机溶剂、超临界流体等提取浸提所得。•为淡黄绿色至深绿色半固体。•具胡椒的特征香气和香味。•含5％～26％的挥发油(通常为20％～26％)和30％～55％的胡椒碱(piperine,通常为40％～42％)。•直接代替胡椒用于食品。二、天然等同香料(NaturalIdenticalFlavoringSubstances)用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化学上是相同的。种类香型作用苯甲醛具强烈、甜的香气，类似新鲜、压破的苦杏仁气味。配制草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃、胶姆等香精。丁（乙）酸异戊酯具有强烈、扩散的果香，甜的似杏、香蕉、菠萝的香气配果香精麦芽酚具焦糖奶油香气是菠萝和草莓的重要香味组分，而且常作为甜香剂使用。香兰素香荚兰豆特有的香气和口味，在食品香精中，用途最广。广泛用作增香剂，用于配制奶油、巧克力、及许多类型的果香，根啤等。以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗最多。天然等同香料三、合成香料合成香料:用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现存在的香料。如乙基麦芽酚、乙基香兰素。成分单一。此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注⑴乙基香兰素vanillin-香兰素(天然物质)存在于香荚兰豆乙基香兰素(合成),香气增加4倍,氧化缓慢易氧化乳香型，乳品、焙烤、富脂食品化学式C8H8O3分子式量152.15⑵乙基麦芽酚maltal-麦芽酚(天然物质)麦芽/松针/菊苣93℃升华乙基麦芽酚(合成)90℃熔化、挥发性降低焦香型，果蔬、饮料加工化学式C6H3O3分子量126.11OOOHCH3OOOHCH2CH3OHCHOO-CH3常用天然香料的香味特征•苦香味肉豆蔻•果香味茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，小茴香•酚香味丁香子，众香子，肉桂，月桂•甜香味甜月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛至，欧芹，莳萝•强烈香味芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏红花，玫瑰，茉莉•刺激性香味辣椒，姜，芥菜，辣根•极强香味万里香，薄荷、桂花•用于配制的香精•苯甲醇浆果、果仁等型•桂醇杏、桃、李、树莓等•香茅醇各种玫瑰系香精•十二醇柠檬、橙子、椰子和菠萝等型•香叶醇苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等•苯甲醛杏仁、樱桃、桃、果仁•丁醛香蕉、焦糖和其他水果型•桂醛肉桂、桂皮、可乐等型•柠檬醛柠檬、柑橘、什锦水果•己醛苹果和番茄等型•十—醛白柠檬、柠檬、橙等柑橘类•桃醛桃、梅子、樱桃、杏、牛奶和椰子等型•香兰素香草、巧克力、奶油•L-香芹酮留兰香型香精，也用做口香糖赋香剂。•薄荷酮薄荷系列香精。•乙基麦芽酚草莓、葡萄、菠萝、香草•丁香酚烟熏火腿、坚果和香辛料•麦芽酚草莓、各种水果•异戊酸干酪、奶油和水果•乙酸苄酯生梨、苹果、香蕉、桑葚子。•己酸烯丙酯菠萝、苹果•丁酸苄酯梨、杏、李和桃•丙酸苄酯香蕉、杏、桃、樱桃和草莓•丁酸丁酯苹果、梨、香蕉和奶油•丁酸乙酯菠萝、葡萄、草莓•己酸乙酯苹果、香蕉、菠萝•乳酸乙酯酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油•乙酸异戊酯梨和香蕉、酒、苹果、菠萝、可可•丁酸异戊酯香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果•乙酸芳樟酯配制杏、梨、桃、李第三节食用香精除烹调外，单独使用香料的情况不多。食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具