印度饮食文化

龙源期刊网印度饮食文化作者：李维冰来源：《饮食与健康·下旬刊》2010年第06期一、印度概况印度共和国,得名于印度河。河名出自梵文“信度”,意为“河”;别称婆罗多。首都:新德里。国花为荷花,国鸟为蓝孔雀,国树为菩提树。印度位于南亚次大陆,领土面积297.47万平方千米(不包括中印边境印占区,锡金和克什米尔印度实际控制区)。海岸线长5560千米。人口10.27亿(2001年3月1日普查)。印度是个民族、宗教众多,文化各异的国家,是世界上“保存最完好”的“人种、宗教、语言博物馆”。印地语、英语同为官方语言。居民信奉印度教、伊斯兰教、基督教、锡克教、佛教和耆那教等。印度教盛行“万物有灵”的自然崇拜。虔诚的印度教徒一生有三大夙愿:到圣城朝拜湿婆神,到恒河洗圣浴、饮圣水,死后葬于恒河。以黄牛为神,对它顶礼膜拜。农业和服务业为印度最大的经济部门,主要粮食作物为水稻和小麦,主要经济作物有黄麻、茶叶、甘蔗、油菜籽和棉花。牛、山羊、绵羊、水牛头数居世界第一。二、饮食渊源印度是世界四大文明古国之一,在这个由80%印度教和少数伊斯兰教徒组成的国家中,印度教徒视牛如神,伊斯兰教徒则不吃猪肉,因此羊肉就成为印度最普遍的肉食。由于地理、气候等的差异,印度南部气候炎热,许多来自非洲的移民口味很重,嗜好辛辣食物,“越辣越好”。南印度菜口味较重,以酸、咸、辣为主,原料多用椰子,菜式简单;北印度的口味与南部相比要清淡得多,人们吃饭时也添加咖喱、辣椒、洋葱等以刺激食欲,但远不如南方人夸张。北印度菜以菜色清爽和善用咖喱为特色,世界各国的印度菜多出自北印度菜风格。印度最著名的传统菜式出自印度王室,炖肉、酱料和米饭是3种最基本的菜式,但市肆和家常菜肴有其独特的味道。印度菜的最大特色也许在于没有统一的风格,不同地区、城市乃至家庭都有自己个性鲜明的饮食喜好。如果一定要找出某些共同点,那么,普遍食用鸡、鱼和羊肉和用肉汁做酱料大概可以算做印度菜的基本特点。肉汁虽然是印度菜的常用酱料,但各地调制的方法也是千差万别。龙源期刊网印度虔诚的佛教徒和印度教徒都是素食主义者,耆那教徒更是严格吃素,印度吃素的人口约占人口总数的一半以上,印度是名副其实的“素食王国”。印度的市镇中有不少只供应素食的餐馆,外来食品如比萨饼、麦当劳,也必须适应印度人的素食需求而改变其传统做法。印度的素食主义者可以吃到在其他地方难得一见的素比萨饼和蔬菜汉堡。在米饭、烤饼、咖喱之外,“辣”也可算是印度烹饪的特点之一。当然,并非所有的印度菜都是辣的。据说,“辣”在印度餐馆被分成10个等级,一般人可以忍受的限度在5级左右,这也是一般印度餐馆用辣的底线,少数的餐馆则供应6级以上的“特辣”菜肴。三、烹饪技法(一)烹法印度的烹调方法以烧、煮、烩、烤、炒为常见,又以烧、烤最为出色。泥炉碳火烹调法是印度特有的烹饪方式,这种方法要求厨师有高超的控制火候本领。据说,当炉温达到600摄氏度后,加热的时间将以分、秒来计算,差之毫厘,将失之千里,一两秒钟都可能影响着烹饪的成败。用泥炉烤肉时不用油,吃肉时用酸牛奶做蘸料,可谓别出心裁。这种炉子名叫“Tandoor”,在印度烹饪中“Tandoor”已成为特定的菜肴类别名称——用“Tandoor-”烤制出的食物。北印度食物以烘烤、油炸的居多,口味比南印度清淡。北印度肉类菜肴以烤鸡、烤羊肉卷最为著名。印度菜的一大特点是糊状菜居多,而且还加以各种色素,因此常有黄的汤、绿的糊、红的泥。以动物性原料做出来的菜肴,如果不亲口尝一尝,很难从表面上看出是何种肉类。蔬菜也是捣成糊状,再加些咖喱。将菜肴做成糊状的重要原因是便于用手抓饼或米饭拌着吃。(二)调味印度烹饪最主要特色就是香料,除了干辣椒、胡椒外,还有其他80多种的植物果实、种子、叶子根茎可用作香料。据说,印度菜所放调料之多,可称世界之最,每道菜不下10余种,丁香、八角、小茴香、豆蔻、辣椒粉、黄姜粉、玛沙拉用量惊人。印度厨师使用香料,一般是将各种香料按比例配制成混合香料,每个真正的厨师都有自己一套独特的配制方法,混合后的香辛调料称为“玛沙拉”。使用前如果将其放在热锅中炒一下,味道将更为香浓。印度的咖喱很出名,但你在印度却找不到“咖喱粉”或“咖喱酱”之类的东西。实际上,用多种香料调和而成的“玛沙拉”,一般被印度以外的人认为是“咖喱粉”;而在印度,“咖喱”则是指用“玛沙拉”调味的菜肴,并主要是炖煮一类的菜肴。龙源期刊网尽管外人对印度咖喱概念的认识存在一定的偏差,但咖喱的香味早已飘出印度的国界。早期主要是向周边地区扩散,如印度邻近的巴基斯坦、斯里兰卡、泰国、马来西亚、印尼、新加坡等;后来则扩大到其他的亚洲国家(地区),并远及欧美。与“正宗”的印度咖喱味道相比,其他地方咖喱的味道多了几分自己的特点。例如,巴基斯坦的咖喱带有明显的丁香、肉桂、豆蔻、黑胡椒的香味;泰国与马来西亚等地的改进则是添加椰浆、鱼露、香茅、罗望子与月桂叶等香料。咖喱于19世纪传入英国后,与西式烹调中的奶油面糊结合,变成了略呈糊状的英国风味调料。鲜青柠檬汁是印度菜乃至所有正宗东南亚菜系不可或缺的配料之一,其酸甜清香的味道可以更好地体现食物固有的滋味,并能突出咖喱的真味。(三)菜式咖喱饭——可以是素食,也可以是荤食;可以是米饭,也可以是面食。米饭——正宗的印度米饭是用一种闻名世界,名为Basmati的米做成。这种米粒饱满纤长,做出来的饭松软而不糊烂,呈润泽的金黄色。芭蕉叶饭——以刚摘的芭蕉叶做盛器,将盐、芒果泡菜、蒜茸、卷心菜泥、薄饼、米饭之类的各种食物和调料摆放其上,其色悦目,其香诱人,其味则难有定论。扑劳(Pulao)——由米饭、咖喱、肉类、青菜或花生烩制而成。手抓饭——典型的印度饭食。吃饭时用右手将饭菜反复搅拌和匀,然后用右手拇指、食指和中指将饭菜撮起送入口中。在高档餐馆或正式场合,印度人使用刀叉作为餐具。馕——面饼,印度人的主食。馕总是与菜糊、汤汁以及用豌豆、绿豆等各类豆制品熬成的豆汤一起食用的。无论是在印度的高级餐馆,还是在普通人家,总可看见印度人撕一块馕,蘸上菜糊或其他汤汁津津有味地吃着。烤饼——面饼类食品的统称,常见的品种包括:南(Nan)、罗提(Roti)、普里(Puri)、恰巴提(Chapattis)、哈瓦(Halwa),以及用各种面粉烤制的面包和油炸面包。吃印度烤饼时,常包以咖喱肉、蔬菜或沾上扁旦糊(Dhal)。印度飞饼——并非正宗印度菜品,在印度国内极为少见。我们所说的“印度飞饼”据说发源于东南亚和香港一带,因为那里居住着大量印度移民,那里的印度厨师为了适应当地的饮食习惯,在传统印度烤饼的基础上,创制了“飞饼”,并一“抛”成名。未发酵的燕麦面包——冬天食品,抹上青芥末其味诱人,无论是农夫还是城市人都把它当作宝贝。龙源期刊网脆薄饼、蒸米糕——南部城市的名食。烧春鸡——印度名菜,将抹上“咖喱”的鸡吊在“天度”(Tan—door)中高温烘烤而成,天然香料的味道和颜色深深地渗入鸡肉,称得上色、香、味俱佳。串烤——印度菜一绝,将经过处理的肉用铁钎串起来,放入装有木炭的烤炉内翻烤,几分钟后已是香味扑鼻,蘸上印度特有的调味酱,味道极其鲜美。比尔亚尼菜——由蔬菜、豆子、海鲜,有时还有鸡和肉烩制的菜肴。咖喱肉汤——浓鸡汤里加上土豆、胡萝卜、苹果和葡萄干,用咖喱、生姜和热辣椒调味。桑巴——由多种蔬菜和扁豆烩制而成,与印度腌菜一起食用。沙摩沙(Samosa)——即以肉馅、土豆、豆子或蔬菜为馅料的三角形小面饼。帕可拉(pakora)——用蔬菜裹上埃及豆粉,再油炸而成的点心。“孟买蝴蝶”——香酥的咖喱脆饺,外皮似越式春卷皮,内包土豆或肉酱,并配以青豆仁、青辣椒丁和洋葱。帕帕丹(Pappadams)——以扁豆制成的薄饼,为主要的副食。都赛(Dosai)——以米和扁豆做成的薄饼。“谭多力”——是印度旁遮普名菜,用陶制的“谭多卤”壶形烤烘制成的“烘鸡”,是融合了印度香辛料文化与伊斯兰教肉食文化的烹调杰作。黄豆泥——用机器压制而成,泥中加有胡椒粒、盐。绿酱——用香菜末、洋葱、盐、柠檬汁、青辣椒作成的泥状蘸料。黄瓜奶露——在新鲜柠檬糊状奶酪里放入小黄瓜、洋葱及番茄,酸咸开胃。甜食——常见的印度甜食有:印度雪糕、奶酪球、各种生果甜肉、米糕等。点心——常见的印度点心有:咖喱水饺、咖喱饼、印度炸小面子(馅用土豆、青椒、芹菜或菠菜、奶油、胡椒等制成)、奶油蛋糕、可可排、香桃排、冰淇淋、各种英式布丁等。龙源期刊网拉茶——印度一绝,为茶叶汁、鲜牛奶、咖喱汁的混合物。制作拉茶时,两个大杯子在印度厨师的手中上下翻飞、颠来倒去,“茶”在空中被拉成一道道漂亮的弧线,目的是让“茶液”充分混合。印度茶——将茶配入牛奶,加上姜、糖、香料慢火细煮两分钟,或者直接加入炼乳即可。绿豆粥——将绿豆压成瓣,加入奶油、葱末、姜末、咖喱、盐,先炒一下,再放入锅里煮烂成粥。牛奶粥——大米加牛奶煮熟,再放些葡萄干、椰子丝、桂皮等即成。四、饮食习俗(一)日常食俗印度人的主食主要是大米和面食。北方以小麦、玉米、豆类等为主,东部和南方沿海地区以大米居多,中部德干高原则以小米和杂粮为主。印度人的副食分肉食和素食两类,印度人不吃牛肉,但喝牛奶及乳制品。人们一般认为米饭和咖喱是印度的主要食品和调味料。但实际上印度只有一部分地方是以米饭为主食,而咖喱对于大部分印度人来说更是一种陌生的调味料。印度人一般不喝酒,他们认为喝酒有违宗教习惯。印度饮食中的动物性食品主要来源于山羊、羔羊、鸡、鱼虾和海味;蔬菜则有茄子、蕃茄、洋葱、菜花、鲜辣椒、碗豆、土豆、圆白菜、菠菜、小扁豆等。最喜欢的是山芋,被认为是“菜中佳品”。山芋有各种做法,如炒、炸、红焖、烧、煮等。一种叫达尔(dal)的小扁豆,也经常用于烹制饭食。由于吃素的人较多,故水果、坚果等在印度的日常饮食中具有重要的作用。印度人非常喜欢香蕉树,因为香蕉和香蕉树的树心可以吃,纤维可以织布,香蕉叶还可当作盛食物的盘子用。以干净的香蕉叶代替盘子盛食物由来已久,并成为印度饮食的特色之一。但在水果中地位最高的要数芒果,人们用芒果做菜,以芒果为原料制成各种腌菜、酸辣酱、糖果、果汁、果脯、果酒和果酱。芒果还常被用作贡品,在有条件的地方,每天还会用新鲜的芒果树叶接来清水,在日出时分淋撒在神龛前面。印度人将芒果视为其文化遗产的一部分,世界上许多国家的首脑或知名人士都曾经收到过印度领导人赠送的芒果极品——“阿尔芒索”。印度年产芒果1000万吨左右,约占世界总产量的一半。全世界已知的1595个芒果品种中,绝大部分生长在印度境内。印度人认为,公元632年～645年间,由一位叫文桑的中国人来到印度,发现了芒果,并将其引种到其他国家。印度人不爱喝汤,他们认为任何一种汤,也不如水来得爽快。印度人吃饭时,喝上五、六杯水是极为正常的事情,水与奶茶就是印度餐桌上的“汤食”。这种习惯的形成与印度菜式的刺激性调味,以烧烤为主的烹制方法有关。与一般的“汤”相比,水、奶茶具有更好的去火、爽口、清胃的作用。龙源期刊网印度人喜欢嚼槟榔叶卷,喜欢喝奶红茶、咖啡、酸奶等。印度人素食者多,且等级越高荤食者越少,等级低者才乐于吃肉食。他们喜欢吃中餐,喜欢分餐制,不习惯用刀叉和筷子,一般用手抓食。(二)节庆食俗印度人在新年这天实行禁食,从凌晨直到午夜止。过了午夜各家才品尝准备好的饭菜,互相祝贺新年。印度从每年10月31日起为新年,共5天,第4天为元旦。新年第一天,许多地区用不同的方式迎新年。有些地区以禁食一天一夜来迎接新的一年,由元旦凌晨开始直到午夜为止。由于这种怪异的习俗,印度的元旦被人称为“禁食元旦”。初食礼是为婴儿开始吃食物而举行的一种仪式。当婴儿长到6个月后,具备了吃饭能力时举行这种仪式。这一天,给孩子吃点米饭等食物,同时还要喂孩子点蜂蜜和牛奶粥等,有时还用银碗喂孩子牛奶稀饭,此后,小孩才开始吃饭