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有抗奶的产生、检测及控制追根溯源：早在1877年Pasteur和joubert已经认识到微生物产品可能具有治疗疾病的作用，1928年青霉素被发现，直到上世纪40年代青霉素才被分离纯化用于与人疾病治疗，抗生素在动物疾病上的应用也基本上同步开始，而上世纪50年代，研究发现抗生素对畜禽有促生长作用，从此抗生素作为饲料添加剂被广泛使用，随后饲料添加抗生素日益成为兽用抗生素的主要部分。一、原因牛奶及其制品是人尤其是婴幼儿的主要营养食品，但残留抗生素的牛奶会严重危饮用者的身体健康。造成牛奶中抗生素残留的原因主要有：对泌乳期奶牛用药不当；违反国家规定把抗生素作为奶牛饲料添加剂使用；使用未经彻底清洗和消毒挤奶工具和贮奶设备造成牛奶中抗生素的污染；在牛奶中掺杂各种抗生素防止牛奶酸败等原因。近年来，由于经济利益的驱动，不合理地使用和滥用饲料添加剂的情况经常发生，造成抗生素在动物组织中的残留，并通过食物链进入人体，已经对人类的健康构成了严重的威胁。抗生素对人体存在许多副作用。牛奶中抗生素残留已成为一个全球性问题，各国政府和国际组织针对畜牧业中抗生素和添加剂滥用，以及非法使用违禁药物等现象实施了愈来愈严格的监控。世界粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)的食品法对牛奶中抗生素残留量限量都有明文规定，欧盟(EC)和美国食品药品监督管理局(FDA)也有严格规定，禁止抗生素残留超过最高残留限量的牛奶及制品上市。2001年，我国农业部实施《无公害食品生鲜牛乳行业标准》，对新鲜牛乳的卫生指标明确了“抗生素不得检出”。二、危害药物通过血液循环系统进入牛奶，造成抗生素残留，就形成有抗奶，它属于异物污染，是不能食用的异常乳。而且实验证明，由于一般抗生素对热的稳定性高，牛奶加热杀菌无法将其破坏，实际收效并不明显，混有抗生素牛奶的原料乳加工成消毒奶等乳制品后，仍有大部分抗生素残留。长期饮用有抗奶会使正常人被动接受、积累抗生素，造成人体生理紊乱，对抗生素产生耐药性，当患病使用抗生素治疗时效果下降、病情不能得到及时确诊，贻误治疗时机。有些对抗生素过敏的人长期饮用有抗奶会造成过敏性休克，甚至危及生命，此外有抗奶中除了有抗生素残留外，还有可能带有病菌、毒菌及异常细胞等对人体有害的成分。三、分类1、青霉素类青霉素是使用最广泛的抗生素，许多国家和国际组织对牛奶中的青霉素残留作了限量规定：澳大利亚规定乳中青霉素的含量＜0.005IU/mL；瑞典规定＜0.01IU/mL；荷兰规定一级奶＜0.01IU/mL，二级奶0.01～0.1IU/mL，三级奶＞0.1IU/mL，其中二、三级奶不作食用；欧美国家规定为4～10μg/kg。2、头孢菌素类头孢类抗生素和青霉素类抗生素同属于β-内酰胺类抗生素，是牛奶生产中应用广泛的治疗动物细菌感染的抗生素。但其在牛奶中的残留也会危害人体健康，产生过敏反应或引起细菌耐药性等。3、氨基糖苷类此类抗生素性质稳定，抗菌普广，在有氧情况下，对敏感细菌起杀灭作用。但有损害脑神经的潜在危险，特别是有损害听觉神经的副作用。链霉素是氨基糖苷类抗生素，常用来防治奶牛的腐蹄病等。为了保证人类健康，世界各国对其在牛奶中的残留均规定了限量要求。妥布霉素是目前临床应用最为广泛的氨基糖甙类抗生素之一。妥布霉素在兽药领域也获得了较广泛的使用，因此其在肉类、奶类等人们常用的食品中可能残留，而该种抗生素具有一定的肾毒性和耳毒性。4、大环内酯类纳他霉素(natamycin)为多烯烃大环内酯类抗真菌抗生素，是褐黄孢链霉菌发酵产物，目前尚未有测定酸牛乳中纳他霉素残留的标准方法。替米考星、泰乐菌素和螺旋霉素属于十六元环大环内酯类抗生素。该类药物广泛地用作兽药或饲料添加剂，预防动物的感染性疾病，替米考星和泰乐菌素被广泛的加入到饲料用作生长促进剂。这些药物随动物性食品进入人体后不仅会产生直接的毒性，还会发生过敏反应及产生耐药细菌。欧盟对该类药物最高残留限量作了明确的规定，在肉制品中替米考星为50μg/kg，泰乐菌素为100μg/kg，螺旋霉素为200μg/kg。国内目前此类药物的相关检验标准缺乏。5、四环素类四环素类药物属广谱抗生素，主要包括四环素、金霉素、土霉素及半合成四环素类多西环素等，在畜禽、水生生物等产业领域内被广泛用于动物疾病的预防和治疗。食用含此类药物的动物源食品，不仅会使人体内病菌耐药性增加，还会出现一系列的毒副作用，造成人体免疫系统的功能降低。因而欧盟、日本和美国等国家规定了该类化合物在动物组织及牛奶中的最大残留限量(0.1mg/L)，我国农业部也明确规定了在牛奶中的最大残留限量100μg/kg。6、氯霉素类氯霉素为广谱抗菌素，通过抑制细菌蛋白质合成而产生抑菌作用。在养殖业中，常用于动物各种传染性疾病的治疗中，近几年来，经国内外研究机构发现，氯霉素类药物不适当的使用于食用性动物中，很容易引起氯霉素在动物源性食品中残留超标，并对人体产生严重危害，主要表现在引起再生障碍性贫血和粒状白细胞缺乏症和新生儿灰色综合症等。对消化系统也具有严重的毒性反应，低浓度的药物残留会诱发致病菌的耐药性。因此美国、欧盟等规定在人类食用的动物身上禁止使用氯霉素。目前欧盟规定氯霉素残留的检出限为0.3μg/L。7、林可酰胺类兽用林可酰胺类抗生素主要有林可霉素和克林霉素，对革兰氏阳性菌有较好的抗菌作用。林可酰胺类抗生素对耐青霉素、四环素、红霉素的菌株抗菌作用较强，适用于禽类的霉形体和埃希氏大肠杆菌感染以及革兰氏阳性菌引起的畜患。动物源性食品中林可酰胺类抗生素残留可引起肾功能障碍和革兰氏阳性菌的耐药性增加。8、磺胺类磺胺类抗牛素是一类化学合成的抗生素，已广泛用于预防和治疗乳牛传染病，以提高奶牛的抗病能力和预防病毒性疾病引起的继发性感染。与其他抗生素类似，磺胺类抗生素可能导致一些微生物产生耐药菌株，使人过敏。国内外均规定食用组织中磺胺类的最高残留限量(MRL)为0.1mg/kg。9、氟喹诺酮类氟喹诺酮类(FQs)药物是近20年来迅速发展起来的一类十分重要的广谱抗生素，已成为兽医临诊中最重要的抗感染药物之一，被大量用于治疗、预防和促生长。由于潜在耐药性和致癌性，其残留问题已引起世界各国的广泛关注。美国禁止在食用动物养殖中使用氟喹诺酮类药物；我国以及世界卫生组织、欧盟、日本等国家和组织都将喹诺酮类药物列入限制使用的兽药名单中，并制订出相应的最高残留限量，牛奶中喹诺酮类药物的最高残留限量在20～100μg/kg之间。四、检测办法基本方法有三种（一）理化检测法1、高效液相色谱高效液相色谱(HPLC)是目前广泛应用的一种理化检测方法，它引入了气相色谱理论，在技术上采用了高压泵，高效固定相和高灵敏度检测器，实现了分离速度快、效率高和操作自动化。几乎所有的化合物包括高极性／离子型待测物和大分子物质，均可用HPLC进行测定。反相HPLC发展最快，目前已成为大多数抗生素残留的常规分析方法。最常用的检测方式为浓度型的紫外检测器和荧光检测器。紫外检测器(UVD)最普及，其次是荧光检测器和电化学检测器(EChD)。由于奶样中药物残留量少，背景干扰往往很严重，因此一般都通过柱前衍生反应来提高紫外检测器检测残留的灵敏度。高效液相色谱法（HPLC）可作为牛奶中氯霉素残留检测的确证方法。旋光检测方法已用于红霉素、庆大霉素、羧苄青霉素和吩羧青霉素残留的测定。此外，光二极管阵列检测器(DAD)是近10年来HPLC最重要的突破。DAD可同时接收整个光谱区的信息，在色谱峰流出同时能进行每个瞬间的动态光谱扫描并快速采集信号，经计算机处理后得到色谱—光谱的三维图谱，信息量大大增加。一次进样可得到每个组分峰的定量、定性和纯度信息，灵敏度亦明显提高。2、联用技术各种分析技术联用是现代兽药残留分析乃至整个分析化学方法上的发展特点。计算机的应用加速了这一趋势。联用技术可扬长避短，一般集分离、定量和定性(分子结构信息)于一体，因而特别适用于确证性分析。常见的联用技术，有TLC－MS、GC－MS、LC－MS、CZE－MS、LC－NMR、SFC－MS等。TLC－MS是最简单的离线联用技术。GC－MS已相当成熟，应用相对较多。但这些联用仪价格昂贵，远不如HPLC或GC那样普及。另外离子阱质谱技术（MS/MS）也已用于鉴别青霉素类药物。如Straub等使用LC/ES/MS测定了牛奶中的几种青霉素残留。青霉素，邻氯青霉素与苄青霉素的最低测定限为3～5μg/kg。Kihak等以NCI方式的LC/PB/MS技术成功地对牛奶中OTC、TC与CTC残留进行确证，方法检测限为0.02～0.05μg/mL。（二）微生物检测法微生物检测法是应用较广泛的方法，其测定原理是根据抗生素对微生物的生理机能、代谢的抑制作用,来定性或定量确定样品中抗微生物药物残留，如纸片法（PD）、TTC法、拭子法（STOP）等。采用传统的微生物检测方法，缺点是：(1)时间长；(2)显色状态判断通过肉眼辨别，易产生误差，对微红色者无法做出准确判断；(3)操作复杂。优点是费用低，一般实验室都能操作。其中，纸片法和TTC法是牛奶中药物残留检测的两种常用的微生物检测法。1、纸片法纸片法，即PD法(PaperDisc)。常用的纸片法有枯草杆菌纸片法和嗜热脂肪杆菌纸片检测法。主要用来检测牛奶中的β－内酰胺类抗生素，将一吸满受检乳样的滤纸圆片放入一个接种枯草杆菌的琼脂平皿上，并放入一含有标准抗生素的阳性对照圆片将陪替氏培养皿在32℃下培养17h~24h，然后观察有无抑菌圈，若要判定结果是否为真阳性，则需将乳样在82℃下加热2min~3min，冷却，再重复试验该方法对奶样中青霉素残留的检测限可达0.01IU/mL该法1955年4月1日起在我国生效为法定方法而选用的菌种不同。此外，神保胜彦(1991)对纸片法作了进一步研究和改进。改进后的纸片法不仅能够确定抗生素的种类，而且提高了检出率和准确性。2、TTC法，即氯化三苯基四氮唑法(tripheyetetrazoliumchloride)，是目前我国食品卫生标准中规定的检查牛乳中抗生素残留的检测方法(GB5409—85)。该法简便、快速，无需特殊设备，3～4h可见报告，很适合牧场、乳品厂及食品卫生检测部门采用。检测各种抗生素所用的TTC法试验的灵敏度（最低检出量）分别为：青霉素0.004U/mL，链霉素0.5U/mL，庆大霉素0.4U/mL，卡那霉素5U/mL。3、德尔文特斯特法（delvotest－P）即Delvotest（Gist2brodcadesBV，荷兰）为最著名的微生物抑制法测定抗生素检测法,它开发于20世纪70年代,最早为Delvotest-P,可测定-内酰胺类，所用的菌种为嗜热脂肪芽孢杆菌，将菌种包埋在含pH指示剂的琼脂培养基中,营养物和乳样品均在培养基的表面有两种形式,一种是安培瓶,用来检验少量样品；另一种是微孔形式,可同时测定96个样品样品在64℃下培养2.5h后,可见结果,阴性的样品由于微生物产酸,培养基从紫色变黄色（抗生素残留可疑），阳性则不变色（抗生素残留阳性）Delvotest－P对青霉素G的极限为0．005IU／mLDelvotest-P在全世界广泛应用,特别在英国尤甚。4、亮黑褪色试验（BrilliantBlackReductionTest）是另一种重要的检测方法,有德国AM-AanlytikinMilchProduktion-undVertriebsGmbH.BRIBRTAM和荷兰的GistBrocades等所用的菌种为嗜热脂肪芽孢杆菌中的calidolactisC953,培养条件为64℃时间3h,采用固体培养基由于培养基中有亮黑,如果为阴性样品则呈黄色,否则呈蓝色商业化试剂盒还有意大利的CMT-CopanMilkTest芬兰的ValioT101等Lumac快速抗生素验,Arlamicrotest,Biosysbioluminescencemethod.等另外还有一些其他方法如美国和加拿大，使用拭子法和牛的抗生素和磺胺实验法（CAST）。此外，美国近年来补充的一个新的实验方法－快速抗生素筛选法（FAST）。尽管这些快速微生物检测法有时会产生