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1学校食堂食品安全制度哈多河学校2014年3月1日2目录食品安全工作领导小组……………………………………………1食品安全管理制度…………………………………………………3食品卫生定期检查制度……………………………………………4食品安全管理制度…………………………………………………5食堂安全管理人员制度…………………………………………6食堂管理人员职责…………………………………………7食堂卫生管理制度………………………………………8餐具消毒制度……………………………………………10从业人员健康管理制度…………………………………………11食品采购验收制度……………………………………………12操作间管理制度…………………………………………14库房管理制度……………………………………………15食堂卫生责任追究制度…………………………………………1634食品安全工作领导小组组长：高玉明副组长：杨树才、高化伟成员：司文、杨树林工作职责：一、严格按照《食品安全法》、《中小学食堂管理制度》等相关法律和文件要求，建立和健全学校食品卫生安全管理与责任制度。二、加强对食堂卫生安全的监督管理工作，明确、细化学校和承包方在食品卫生安全管理中的职责。三、督促食堂从业人员落实上岗体检与培训制度，落实食品采购、贮存、加工、销售等各个环节的卫生要求和工作措施。四、加强对师生食品卫生安全的教育管理。五、制定切实可行的预防食物中毒的措施和应急预案。六、落实专人负责管理食品卫生安全工作(高化伟)。七、严格执行考核奖惩制度，对资质不合格、卫生不达标的承包者坚决清退。15食堂安全管理制度1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到县卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年审一次。2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。3、食堂从业人员应每年一次到县卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。4、非工作人员不得进入食堂内，以防万一。5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜。7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。269、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，严防事故发生。11、认真接受上级工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。37食品卫生定期检查制度一、学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。二、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。三、学校必须实行食品安全定期检查制度，检查内容包括食堂食品卫生、食品卫生、饮用水卫生等。四、学校食堂每周一小查，每月一大查。周查由总务处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。要建立食品安全检查台账，对发现的问题，要发出整改通知书，由承包负责人签字限期整改，整改不到位且存在较大安全隐患的，责令停业整顿或中止承包合同。对发现的严重食品卫生隐患问题，学校应及时向上级有关职能部门报告。五、学校要求各承包商配置冷藏设施（或专用柜）。六、学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂定期检查制度，并严格实行责任追究制度。48食品安全管理制度一、必须依法取得有效的《食品卫生许可证》.二、建立学校食品安全管理制度，并张贴在操作间醒目处，学校食堂落实校长第一责任人制度。三、从业人员(张恒斌,孙凤梅)必须100%经健康体检，依法取得健康合格证明，并持证上岗。四、严格按规定做原料索证验证工作，建立原料进货验收登记台帐。五、严禁采购劣质食品，包括劣质食用油，洗洁精，不合格调味品及非食品原料。六、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。七、做好食品加工、烹饪、储存和供应等食品加工过程的卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。八、落实餐饮具，工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉感染。九、建立食品留样制度，严格按规定做好食品留样工作。59食品安全管理人员制度一、制定学校食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定学校食品经营场所卫生设施改善的规划。三、组织学校食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。四、建立并执行从业人员健康管理制度。五、对学校贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。六、执行食品安全标准。七、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。610食堂管理人员职责1、负责落实《食品安全法》（草案）、《食品卫生通则》，依法管理食堂。2、负责与承包人签订承包、聘用合同。3、负责组织召开承包人员会议，学习相关法规、制度。4、审核营业执照、食品卫生许可证、健康证等证件。5、负责检查各项规章制度执行情况。6、负责食堂工作人员服务态度、服务质量监督检查工作，并进行考核。7、多渠道听取师生对食堂意见，及时向领导反映，并提出改进意见。8、完成其它相关工作。711食品卫生管理制度1、根据《食品安全法》（草案）对我校实行食品卫生管理制度。2、我校食品卫生工作由总务处负责管理，在学校食品安全工作领导小组领导下开展工作。3、受管理单位为学校食堂。4、食品卫生管理工作严格执行卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和上级有关规定。5、违反第4条当中有关规定和要求，管理人员应及时指出，令其整改或停业整顿；造成不良后果者，学校将追究当事人和管理人员责任；酿成事故者，移交司法机关处理。812餐具消毒管理制度一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。9132、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃以上，保持30分钟即可。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1、感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。2、检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水、有无消毒液，消毒柜的温度是否符合要求等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。1014从业人员健康管理制度一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，身体健康，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签订聘用合同。三、食堂从业人员必须持有效健康证上岗，每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员上岗期间应正确穿戴工作服，不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。1115食品采购验收制度一、定性包装食物的验收1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，对已超过保质期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味是否有异味；6、手感是否有异样。二、非定性包装食物的验收1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感有无异样；4、蔬菜是否新鲜。1216操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制观念和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、掏耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。1317十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十二、未经食堂管理人员允许，任何非食堂从业人员不得随意进入操作间，从业人员也不能随意换岗、顶岗，不得随意增减厨师。1418库房管理制度一、食堂的库房必须保持清洁，坚持每天清扫，保持良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇等。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。1519食堂卫生责任追究制度一、学校食堂食品卫生安全由专人负责，每天作好进出库登记，饭菜存放不得超过2小时.二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度。三、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报陇阳学区和乡卫生院，并组织人员将中毒师生送往卫生院，进行抢救。四、操作间要落实专人负责管理和指导，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现食品交叉污染。五、食堂指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。六、凡不负责任、检查不力、不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。1620食物中毒处置预案一、成立食物中毒处置领导机构：组长：高玉明副组长：杨树才、高化伟成员：司文、杨树林、各班班主任二、如一旦发生食物中毒，学校领导要迅速赶赴现场，及时组织教师和相关