烹饪原料

绪论•一、烹饪原料研究的内容•烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点、和小吃的可食性原料的总称。烹饪原料必须具备的三要素是：具有营养价值、具有良好的口味和口感、具有食用安全性。六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水贝尔·格里尔斯出生于1974年6月7日，英国探险家、作家，电视主持人。因其在发现频道主持节目《荒野求生》中所食用的东西太过惊人，而被冠以“站在食物链顶端的男人”的称号。1、烹饪原料的产地、产季•（1）产地：指烹饪原料的出产地区烹饪原料品种繁多，各国或各地区都有自己的物产和特产，了解烹饪原料的产地来源，对加工制作菜点有借鉴、指导和帮助作用。•（2）产季：烹饪原料在自然环境中的最佳出产季节。•因各国或各地区所处地理位置不同，气候差别较大，各种原料适应生长的环境不同，造成了原料的出产季节不同。同种原料也有它的最佳出产时段。掌握了原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。一月专吃猕猴桃；二月甘蔗营养高；三月菠萝正当令；四月山竹胃口调；五月草莓为上品；六月水果属樱桃；七月桃子全身补；八月西瓜署气消；九月葡萄抗氧化；十月白梨把肺保；十一苹果人皆益；十二桔子维C高2、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定•（1）品种特点：指烹饪原料的色泽、外观形态、组织结构、化学成分、口味和质地等。•为了烹制出色、香、味、形俱佳的菜点，必须正确选料，因烹饪原料品种较多，各有其不同的外部特征、质地及口味等。有的多性兼之，即使同种原料也有着不同的特点。例如，猪肉中的五花肉、前肩肉、后腿肉等有其自身的特点。掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度地发现原料的物性之美。•（2）烹调用途：指烹饪原料适用的最佳烹调方法。•烹饪原料是供烹调工作使用的物质资料。各种原料都有不同的物性，研究原料的用途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。最大限度地突出原料所具有的口感、滋味和特殊风味品质鉴定，为人们提供营养卫生，色、香、味、形俱佳的菜点。（3）品质鉴定：指鉴定烹饪原料质量的优劣。意义：原料品质鉴定能够保证菜点的质量原料品质鉴定能够合理应用烹饪原料原料品质鉴定能够保证人们的健康原料品质鉴定能够控制成本•1)品质鉴定的依据和标准•原料的固有品质。原料本身必备的结构形态、营养价值、口味、质地等（与原料的品种、产地、收获季节及时间等有关）。•原料的新鲜度。原料的新鲜度是鉴别原料质量最基本的标准（与保鲜储存方法、存放时间有关）。主要表现在与形态、色泽、水分、质地、气味、清洁卫生有关。•2）烹饪原料鉴定的基本方法理化鉴定是指利用物理、化学、微生物等知识并借助相关仪器对点饪原料的优劣进行鉴别的方法。•感官鉴定是在实际工作中最为简便、实用、迅速有效的一种鉴定方法，是运用我们的眼、耳、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鉴定原料的优劣。检验者要有一定的经验。视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉这五种感官鉴定方法在实际运用中不是孤立的，有些原料需要使用多种鉴定方法配合来鉴定原料的优劣。3、烹饪原料的储存保鲜•烹饪原料的储藏是根据原料在储藏过程中质量变化的规律，采取一定得办法和抑制措施和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质。烹饪原料变质的原因：1微生物，主要是指细菌、酵母和霉菌的生长。2烹饪原料自身中的酶和其他化学反应。3昆虫、线虫和鼠的侵袭。4物理因素，如温度等。5化学因素•腐败•腐败多发生在富含蛋白质的原料中，例如肉类、鱼类、贝类、鲜蛋、鲜乳及它们的制成品。豆制品如豆腐、豆乳、豆芽及含水量高的豆粒含有丰富的植物蛋白，因而也容易发生腐败变变质。•霉变•多发生在高糖的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉菌能分解原料中的果胶、淀粉等，使原料变得松软，菌丝长在食品表面及浅表层，有时还产生一些毒素。•发酵•发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。•有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。•异常发酵则导致变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快的气味。•2烹饪原料中的化学变化•呼吸作用•呼吸作用是生物体活细胞中大分子能量物质在多种酶系统的参与下，逐渐降解为简单物质并释放出能量的过程。•呼吸作用包括有氧呼吸和无氧呼吸两个类型C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量有氧呼吸•有氧呼吸是指活细胞在氧气的参与下，把体内有机物彻底氧化分解，放出二氧化碳并形成水，同时释放能量的过程无氧呼吸•无氧呼吸是指在无氧条件下，细胞把有机物质分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。•产生酒精产生乳酸•后熟作用•概念•后熟作用是指许多植物的种子（果实）在采摘后（脱离母体），在一定的外界条件下经过一定时间达到生理上成熟的过程。•发芽•概念•两年生或多年生植物终止休眠状态、开始新的生长时发生的一系列变化。•植物细胞各种生理生化反应加剧，营养物质和水分从食用部位转移至生长点，贮存的养分大量消耗而引起食用品质下降。•蒸腾和萎蔫•蒸腾作用通常是指新鲜果品蔬菜在贮藏、流通过程进行的一种生理作用，即产品组织中的水分通过其表面以气态散失到环境中的现象。•僵直、成熟、自溶、腐败•动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。•猪的僵直期是一周，鸡的僵直期是一天，鱼的僵直期是三个小时。•成熟期是肉的最佳烹调时期。•3昆虫、鼠等动物对烹饪原料的影响•虫子在甜瓜上钻的洞•猪肉中的线虫•痢疾类变形虫通过粪便有可能污染烹饪原料•老鼠消耗粮食的数量，鼠屎、鼠尿中包含数种致病菌4抑制微生物生长的方法•温度类群生长温度/℃举例最低最适最高嗜冷微生物－10～510～2025～30冷藏中的微生物嗜温微生物10～2025～3040～45腐生微生物10～2037～4040～45寄生微生物嗜热微生物25～4550～5570～80温泉、堆肥中M脱水•微生物的生长需要水分。如果把水分从食品中除去，水分也会从微生物的细胞中除去，微生停物的繁殖即止。控制气体成分•需氧型：青霉、曲霉、根霉、链孢霉、镰刀菌、链霉菌、枯草杆菌、棒状杆菌等•厌氧型：革兰阴性杆菌、革兰阳性球菌、革兰阴性球菌革兰阳性产芽胞杆菌、革兰阳性非产芽胞杆菌•兼性厌氧型：红螺菌、酵母菌增加糖和盐的浓度•当细菌、酵母或霉菌在浓糖浆或浓盐水中时，水从细胞中穿过膜向外运动，移入高浓度的糖浆或盐水中，这是渗透过程。•浓度越高，渗透压就越高。烟熏•烟熏时，加热减少了原料内部的水分，温度升高能有效地杀死细菌，降低微生物的数量。烟气中的酚类、酸类和醛类物质也具有防腐的作用。加入保鲜剂•化学保鲜剂可以控制微生物的生理活动，从而抑制或杀灭腐败微生物，防止或减慢空气中的氧与原料中的一些物质发生氧化还原反应，起到保护原料的作用。•保鲜剂不能与烹饪原料放在一起。•5抑制生理生化反应•当牲畜被杀死或植物从田地收获后，一些酶促反应仍在继续进行着。•温度，温度每升高10℃，化学反应速率约增加1倍，但受热过度会使蛋白质变性，破坏酶的活性，终止化学反应。•6消灭昆虫等动物•化学杀虫剂•46℃蒸汽杀虫已应用到水果、蔬菜的进出口上。烹饪原料保藏技术•一、低温保藏技术•二、干制保藏技术•三、腌制贮存技术•四、高温杀菌保藏技术•五、防腐剂与抗氧化剂保藏技术•六、气调保藏技术•降低烹饪原料的温度并维持在低温状态或者冻结状态，以防止或延缓它们的腐败变质的保藏方法，称为低温保藏法。•特点•能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。一、低温保藏技术和原理（难点）原理•1.抑制原料中酶的活性•2.抑制微生物的生长繁殖•3.延缓原料中所含各种化学变化•4.降低原料中水分蒸发速度，减少萎蔫现象•1、冷却贮存•将原料置于0℃～10℃尚不结冰的环境中贮存。•使用范围：•主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。方法特点由于生理特性，原产于热带、亚热带地区的果蔬比产于温带地区的果蔬贮藏温度高。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料：苹果、梨、大白菜0℃；黄瓜10～13℃，香蕉12～18℃。2.冷冻贮存•将原料置于0℃以下的低温中进行贮存的方法。•特点:•冻藏适合较长期贮藏•快速冻结可较好地保持原料品质，因为此时原料中的水形成微细的冰晶，均匀地分布在原料细胞组织中，细胞不会发生大的变形和破裂。注意事项•解冻可采用缓慢解冻法。解冻的速度越慢，环境温度越低，恢复到原料细胞中的水分就越多，汁液损耗越少，原料的品质变化也越小。•一般采用低温流水解冻和在空气中放置解冻。•利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为干制保藏法。原理：•1.降低了水分活度•2.使微生物可利用的水减少•3.酶的活性因干燥而减弱，原料变质速度减缓二、干制保藏技术干制保藏的食品•概念•利用较高浓度的糖、盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌制贮存法。•高糖高盐腌渍原理•利用食盐或食糖溶液产生高渗透压和降低水分活度的作用，使微生物细胞的原生质脱水而产生质壁分离，使微生物便难以生长繁殖，从而达到贮存原料的目的。•一般食盐要求达到15%的浓度。糖达到65%以上的浓度。三、腌制贮存技术和原理盐渍•盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。•腌制过程中有产生乙醇和有机酸的微生物，其中，乳酸发酵是蔬菜腌制过程中的主要发酵过程。常见的产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜等。•各种微生物对盐的耐受力•①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。•②盐浓度在1—3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。•③盐浓度在10%：微生物不能生长•④各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。•概念•利用高温杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。•原理•由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度升高后，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。四、高温杀菌保藏技术分类1.巴氏消毒法将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。•低温长时间杀菌法62～65℃，加热30分钟•高温短时间杀菌法72～75℃，加热15～16秒•超高温瞬间杀菌法135～150℃，3～5秒2.煮沸消毒法•将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。3.高温高压灭菌法•采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。•在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。•食品添加剂：是一种通常添加于食品中用于改善其外观、风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。•食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。五、防腐剂与抗氧化剂保藏技术和原理•苯甲酸及其盐•苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其他酸性食品中广泛使用，配合低温杀菌，则防腐效果更好。山梨酸及其盐山梨酸属于酸型防腐剂，其防腐效果随pH的升高而降低，山梨酸及山梨酸钾宜在pH5—6以下的范围内使用。山梨酸1g相当于山梨酸钾1.34g。亚硝酸盐外观和滋味与食盐相似。0.3~0.5g即可中毒，3g导致死亡。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。•抗氧化剂•食品抗氧化剂是指能延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。•抗氧化剂机理：•借助于氧化还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。•本身极而易被氧化，首先消耗氧，从而保护了食品。•异抗坏血酸：•水溶性，对人体无害，应用广泛。•维生素C：•增强免疫力，预防感冒；促进胶原蛋白的形成，使皮肤光滑、