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第五章冰淇淋的加工技术第五章冰淇淋的加工技术★第一节概述★第二节冰淇淋的加工技术第一节概述一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生产现状介绍三、冰淇淋的种类四、冰淇淋的加工原料一、冰淇淋的概念•冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。二、冰淇淋生产现状介绍•我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”的冰淇淋生产每年以约10％的速度在递增。•冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种从几十种增加到3000多种。•2002年行业产量达到150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。•广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的25％左右。冰淇淋人均年消费量中国１公斤美国40公斤芬兰9公斤瑞典8.6公斤英国5.5公斤三、冰淇淋的种类(一)按含脂率高低分类1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。2.奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量34%~38%.3.牛奶冰淇淋：脂肪含量6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量32~34%.（二）按软硬程度分1、软质冰淇淋2、硬质冰淇淋（三）按形状分1、插棒式2、杯（盒、蛋卷锥）装四、冰淇淋的加工原料•生产冰淇淋所用的原料主要有:•乳与乳制品•蛋与蛋制品•甜味剂•食用油脂•乳化稳定剂•香精和色素。(一)乳与乳制品•乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体(包括蛋白质、乳糖、盐类等)的主要来源。•原料的基本要求：必须是合格的产品,无异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。•冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括:鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。乳与乳制品在冰淇淋中的作用①冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪；②非脂乳固体的关键成分是蛋白质,蛋白质既能满足营养要求,又能影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性；③乳糖可增添所加糖类的甜味；④牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的香味更趋完善。(二)蛋与蛋制品•作用：蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力。•冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括:鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。蛋与蛋制品的质量要求:•1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异味及无败坏变味。•其感官要求为：蛋壳清洁，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。•2.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后，分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。•感官要求：光洁均匀,色泽呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异味和杂质•3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后,经喷雾干燥制成。•感官特征：粉末状或极易松散之块状,呈均匀的黄色,具有鸡蛋黄粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。•4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀,经过过滤、喷雾干燥制成。•感官特征：为粉末状或极易松散的块状,均匀的淡黄色粉末,具有全鸡蛋粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。(三)甜昧剂•冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。•蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗糖的用量一般控制在12%~16%.（四）食用油脂•在各种冷饮中,冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。•1.植物油脂•最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油或这几种油脂的混合物,这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到27~35℃的熔点,具有与乳脂相似的质构特性.2.氢化油•概念：用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油,如大豆油、花生油等，通过氢化方法制成的固态脂。•特点:氢化油熔点高,硬度好,气味纯正,可塑性强。3.人造奶油•以高级精炼食用植物油为主要原料(80%以上),加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等,经混合、杀菌、乳化等工艺,再经冷却、成熟而成。•要求：色度均一,风味纯正,不得有脂肪腐败分解及其他不良气味,水分含量不超过16%,脂肪含量不少于80%,酸度应在1ºT以下，食盐含量不得超过4%.(五)稳定剂与乳化剂1.稳定剂①作用：稳定剂具有亲水性。因此,能提高冰淇淋的黏度和膨胀率,改善冰淇淋的形体,抑制冰晶生成,减少粗糙感,使产品质地润滑,其吸水性强,具有一定的抗融性。•②常用稳定剂:明胶、海藻酸钠、琼脂、CMC(羧甲基纤维素纳)、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。•③用量：总固形物含量越高,稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在0.1%~0.5%.2.乳化剂①乳化剂的作用：•乳化作用:使脂肪球稳定化;•起泡作用:提高混合料的起泡性和膨胀率;•改善保形性:乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定固有的形状。•②常用乳化剂:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。3.复合乳化稳定剂•添加量一般为0.1%~0.3%。•常用的复配类型有:CMC+明胶+卡拉胶+单甘酯,CMC+卡拉胶+瓜尔豆角+单甘酯,海藻酸纳+明胶+单甘酯。•(六)香料•1、作用：使制品带有醇厚的香味和具有该品种应有的天然风味，增进其食用价值。•（七）色素第二节冰淇淋的加工技术一、工艺流程二、操作要点三、冰淇淋质量控制四、冰淇淋的质量标准一、冰淇淋生产工艺流程原料混合过滤均质杀菌冷却添加香料成熟凝冻充填硬化贮藏二、操作要点•（一）混合料的配制1、冰淇淋配料的计算2、原料的处理3、配制混合料4、混合料的酸度控制1.冰淇淋配料的计算•冰淇淋的种类很多,其原料的配合也各种各样。•冰淇淋的营养价值、口味、质地和成本取决于各种配料成分的选择及比例。2.原料的处理（1）乳粉应先加温水溶解,最好先用胶体磨过一遍。（2）奶油(包括人造奶油和硬化油)应先检查其表面有无杂质,去除杂质后再用刀切成小块,加入杀菌缸。（3）砂糖先用适量的水,加热溶解配成糖浆,并经100目筛过滤。（4）鲜蛋可与鲜乳一起混合。（5）蛋黄粉先与加热至50℃的奶油混合,并搅拌使之均匀分散在油脂中。（6）乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合后加入料液中。3.配制混合料（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及半量的水；（2）再加入黏度稍高的原料,如糖浆、乳粉溶解液等,并立即进行搅拌和加热；（3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高的原料；（4）最后以水或牛乳定容,使混合料的总固体控制在规定的范围内。4.混合料的酸度控制•混合料酸度以0.18%~0.20%为宜。•若酸度过高,在杀菌和加工过程中易产生凝固现象，可用碳酸氢钠进行中和。•注意，不能中和过度，否则会产生涩味,使产品质量劣化。(二)混合料的均质1.均质的目的：•均质将脂肪球的粒度减少到2μm以下，从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态。•均质还能提高膨胀率、缩短老化期,从而使冰淇淋的质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳定性和持久性。2.均质的温度和压力：•均质温度：均质较适宜的温度为65~70℃•均质压力：25MPa（三)混合料的杀菌•冰淇淋混合料的杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法（HTST）。•杀菌条件一般为83～87℃/15~30s。（四）冷却•杀菌后的混合料，应迅速冷却至5℃，冷却的目的和作用在于:1、迅速降低料温，防止脂肪上浮。2、混合料温度过高会使酸味增加。（五）老化(成熟)1、什么是老化？将混合料在2～5℃的低温下冷藏一定的时间（4～24h),称为老化(或成熟、陈化)。2、老化的目的：（1）加强脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用,提高混合料的稳定性和粘度，有利于膨胀率的提高；（2）游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶；（3）缩短凝冻时间，改善冰淇淋的组织。3、老化时间与温度：•料液温度越低，老化时间越短，例如2~4℃，老化需4h;而0~1℃时，只需2h。•混合料总固形物含量越高，粘度越高，老化时间就越短。（六）凝冻1、什么是凝冻？混合料在强烈搅拌（240r/min)下进行的冻结，形成极细微的冰晶（4μm以下），同时混入大量的空气，使混合料的体积膨胀。这一过程是由凝冻机来完成的。2、膨胀率:这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：膨胀率（%）＝同容积混合料重-同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重×100%3、膨胀率的控制：※膨胀率是冰淇淋质量的一项极为重要的指标,但也不是越高越好,适当地控制膨胀率，使之在一个合适的范围内是十分重要的。※膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；膨胀率过低，组织坚硬，口感差。3、凝冻终点的控制：•其硬度以冰淇淋出料时不困难为原则，其形体为磨砂玻璃状的半流体较佳。但要有适当的硬度，能产生一定的堆积和竖立能力。•出料过早或过晚都不好。（八）硬化1、什么是硬化？凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，使制品具有一定的硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。2、离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，再次冻结后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。3、硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低等影响。通常要求硬化的温度为-25～-18℃，时间需12～24h。三、冰淇淋质量控制（一）原辅料的质量控制（二）生产工艺的控制（三）贮藏和销售环节的控制作业：1、按不同的方式如何将酸奶分类？2、说明酸奶的功能特性有哪些？3、冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素？4、什么是老化？其作用是什么？