食品化学期末考试试卷

1《食品化学》课程期末考试试卷（第A卷）考试专业班级食品09101/102班考试形式闭卷考试时间120分钟考试学期2011年下学期考试类型考试命题教师贺江..一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？()A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2.关于淀粉糊化，下列哪项描述是正确的？()A.淀粉糊化后更有利于消化B.糊化后的淀粉为β-淀粉C.不同来源淀粉糊化温度一样D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加3.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？()A.不发生变化B.上升C.下降D.先上升后下降4.在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍能缓慢发生？()A.水解反应B.脂肪氧化反应C.羰氨反应D.酶促褐变反应5.两种有相同味觉的物质共同使用时，其味感觉强度超过两者分别使用时的相加，呈现__________的效果。()A.对比B.拮抗C.相乘D.变调6.下列哪个属于食品中应用的合成色素？()A.辣椒红B.红曲色素C.柠檬黄D.姜黄色素7.以卡拉胶为原料制作果冻时，通常需加入钙离子，你认为这主要是由于()A.钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。B.钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。C.钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。D.钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。8.山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？()A.抗氧化B.防腐败C.促进凝胶D.调节酸度9.要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？()A.保水性B.溶解性C.粘结性D.乳化性10.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？()A.组氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸二、不定项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.结合水的特点包括()A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用2.油脂精炼时脱色处理常用的吸附剂有()A.氢氧化钠B.热水C.活性炭D.酸性白土3.下列关于花青素的说法正确的有()A.甲氧基增多，红色加强B.羟基取代基增多，红色加强题号一二三四五六七八总分分值201020103010100……………………………密…………………………封…………………………线…………………………2C.甲氧基增多，蓝色加强D.羟基取代基增多，蓝色加强4.下列食品中，涩味的存在对形成风味有益的包括()A.红葡萄酒B.菠菜C.茶水D.柿子5.下列色素属于水溶性色素的有()A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素三、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.纤维素分子是由许多_______通过______键连接的不含支链的直链多糖。2.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做________。3.反复使用的油炸油品质降低，酸价________，发烟点________。4.在食品中天然的四吡咯色素主要包括___________和________两大类。5.复合膨松剂一般由______________、________________和淀粉、脂肪酸等其它成份三部分组成。6.在生理学上，有酸、甜、______和这四种基本味觉。7.食品中香气成分的产生途径大致可分为___________和________两种。8.食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。9.维生素C包括有L-型和D-型两种异构体，但只有型才有生理功能；维生素C的氧化降解过程是先氧化形成脱氢抗坏血酸，再水解转化为，并进一步转化产生多种产物。10.酸性食品含________元素较多，碱性食品则含________元素较多。四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。1.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。()2.明胶属于多糖类增稠剂。()3.食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。()4.在测定甜味剂的相对甜度时，一般以葡萄糖作为基准物质。()5.低甲氧基果胶形成凝胶时必须要有二价阳离子存在。()6.美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。()7.维生素A的化学结构是吡哆醇。()8.强亲水蛋白质经过酰基化改性后，在氨基上引入一个长脂肪链，这将会改善其乳化性质。()9.脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。()10.舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。()五、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.请简要说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用在原理上有何异同。……………………………密…………………………封…………………………线…………………………32.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？3.淀粉糊化的基本过程包括哪几个阶段，各个阶段有何特点？4.总体来看，影响食品中维生素含量的因素有哪些？5.请用化学反应式说明油脂的自动氧化机理。六、分析论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分）1.肉类在新鲜时呈现鲜红色，以后变为暗红色，又渐渐变成褐色。请用所学知识解释这一现象。如果把新鲜肉放在抽真空的包装中避光保存一段时间，取出打开包装时会看到什么颜色？为什么？……………………………密…………………………封…………………………线…………………………4《食品化学》课程期末考试试卷（第B卷）考试专业班级食品09101/102班考试形式闭卷考试时间120分钟考试学期2011年下学期考试类型考试命题教师贺江..一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列哪种维生素缺乏会引起口角炎？()A.维生素AB.维生素B2C.维生素B12D.维生素D2.预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为()A.它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解B.它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高C.它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团D.它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态3.食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么()A.它可能是脂肪氧化反应B.它可能是酶促反应，如酶促褐变C.它可能是非酶反应，如美拉德反应D.它可能是水解反应，如淀粉的水解4.要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？()A全部水分为化合水B单分子层水吸附状态C多分子层水吸附D体相水状态5.先吃甜食，接着饮酒，酒似乎变的有点苦味，这种现象为()A.对比B.拮抗C.相乘D.变调6.以下哪一种色素属于天然色素？()A.柠檬黄B.靛蓝C.姜黄D.苋菜红7.低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？()A.加大量的糖就行了B.加糖再加大量酸就行了C.加糖、酸再加钙离子就行了D.加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了8.如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？()A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.二肽类甜味剂9.要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？()A.保水性B.溶解性C.粘结性D.乳化性10.美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是()A.损失部分还原糖B.损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率C.损失部分淀粉D.损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率二、不定项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.结合水的特点包括()A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用2.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有()A.皂化值B.酯值C.碘值D.酸价3.下列关于花青素的说法正确的有()A.甲氧基增多，红色加强B.羟基取代基增多，红色加强题号一二三四五六七八总分分值201020103010100……………………………密…………………………封…………………………线…………………………5C.甲氧基增多，蓝色加强D.羟基取代基增多，蓝色加强4.以下物质中具有甜味的是()A.天冬氨酰二肽B.天冬氨酸C.淀粉D.糖原5.下列色素属于多酚类衍生物的有()A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素三、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.环状糊精是由D-吡喃葡萄糖通过_________糖苷键连接而成的一类结构比较独特的碳水化合物，它的分子结构中间形成了具有_________的空穴，因此可以包合如香精油、胆固醇等脂溶性物质。2.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫___________。3.油脂长时间加热后粘度_______，发烟点_______。4.血红素存在于________和________分子中。5.复合膨松剂一般由______________、________________和淀粉、脂肪酸等其它成份三部分组成。6.在生理学上，有______、、苦、咸四种基本味觉。7.食品中各种色素分子都是由___________和___________基团组成的，色素的颜色取决于它们的分子结构。8.食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。9.维生素C包括有L-型和D-型两种异构体，但只有型才有生理功能；维生素C的氧化降解过程是先氧化形成脱氢抗坏血酸，再水解转化为，并进一步转化产生多种产物。10.根据酸性和碱性食品的分类，肉、鱼、蛋等属于________，而果蔬和豆类等属于________。四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。1.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。()2.果胶的酯化度对形成果胶凝胶的强度影响不大。()3.纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。()4.在测定甜味剂的相对甜度时，一般以蔗糖作为基准物质。()5.肌红蛋白中Fe2+转变为Fe3+生产高铁肌红蛋白的过程称作氧合作用。()6.过氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。()7.维生素B6的基本结构是吡哆醇。()8.在碱处理的过程中可使色氨酸和赖氨酸等氨基酸发生构型变化，由L型变为D型，营养价值降低。()9.脂肪的可塑性可以用HLB值来衡量。()10.舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。()五、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.举例简要说明蛋白质凝胶作用的机理。……………………………密…………………………封…………………………线…………………………62.简要说明并解释水分活度对脂肪氧化反应的影响规律？3.如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色泽和香气可能会有什么变化？请作出预测并探讨原因。4.总体来看，影响食品中维生素含量的因素有哪些？5.在绿色蔬菜罐头生产中有哪些护绿的方法？六、分析论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分）1.为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化