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《食品化学》期末考试试卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）1、利用美拉德反应会（ABCD）产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸2、防止酸褐变的方法（ABCD）加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D）A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、当水分活度为(B)时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.55、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A）A、R-O-RB、RCHOC、RCOR´D、R.7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B）A、VB1B、VB2C、VAD、VC8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C）A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B）减少B、增大C、不变D、先增大后减小10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A）A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素12、水的生性作用包括（ABCD）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B）A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO314、在做面粉时，加入()酶能使面粉变白。（A）A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶15、影响油脂自氧化的因素（ABCD）油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1、山梨糖醇能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。山梨糖醇2、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。3、发生美拉德反应的三大底物是水、蛋白质、糖。4、体内的水主要来源食物_和物质体内氧化_。5、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、温度、含水量。6、一般油脂的精制方法有除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。7、组成乳蛋白三个不同的相分别是：酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质。8、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有引发期、链传播、终止期。9、蛋白质维持其四级结构的力为和疏水键和范德华力。10、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期3个阶段。三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（×）2、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×）3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。（√）4、蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（√）5、味精中主要成份为蛋氨酸。（×）6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（√）7、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（√）8、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。（√）9、丙二酸越多，油脂氧化越历害。（√）10、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。（√）四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。它们与食品加工的关系分别如下：(1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。2.简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法答：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po。三种常用水分活度的测定方法有：(1)扩散法(2)水分活度仪法(3)冰点下降法3.试述脂质的自氧化反应。答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。4.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。5.保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。答：1碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工多种技术联合使用。五、分析论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分）简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量(2)改变pH(pH≤6)(3)降温(20℃以下)(4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。