第九章 HACCP体系

第九章HACCP体系HACCP简介一、HACCP的概念HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和关键控制点鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP体系和应用准则》美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委员会（1997）在中国的进展食品安全卫生控制手段的发展HACCP（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性问题）GMP加工规范（静态）●危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害可分为生物性﹐化学性及物理性。●关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。●控制点(CP)：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或程序。●关键限值(CL)：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。●纠偏行动(CA)：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。●监控(Monitor)：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDS二、HACCP的起源发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品法规生效、CAC颁布HACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南2002……（一）创立阶段（60年代－97年）60代末美国Pillsbury公司应用于航空食品1974年FDA将HACCP原理应用PART113法规1992年NACMCF采纳了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》（二）应用阶段1、FAO/WHO（食品法典委员会）2、欧盟94/356/EC决议3、美国FDAPART123法规PART120法规USDA禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡5、中国美国HACCP的实施自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。1997年美国FDA水产品HACCP法规生效2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效（9CFRPart416、417）2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规零售、奶业等试点项目2002年国家质检总局第20号令4月19日发布5月20日实施《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》《出口食品生产企业卫生要求》出口食品生产企业GMP强制性要求六类食品建立和实施HACCPSSOP:标准卫生操作程序实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）分类号产品类别HACCPZ01罐头类是Z02水产品类（不包括活品和晾晒品）是Z03肉及肉制品是Z04茶叶类Z05肠衣类Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）Z07蛋制品类（不包括鲜蛋）Z08速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品)是Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品类实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2）分类号产品类别HACCPZ11饮料类（包括固体饮料）是Z12酒类Z13花生、干果、坚果制品类Z14果脯类Z15粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类含肉和水产Z19功能食品类Z20食品添加剂类（专指食用明胶）IdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDS三、HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)3、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)4、关键控制点的监控(CCPMonitoring)5、纠正措施(CorrectiveActions)6、记录保持程序(Record-keepingProcedures)7、验证程序(VerificationProcedures)危害分析（HA）确定关键控制点（CCP）建立关键界限（CL）监控关键控制点（M）纠正措施（CA）记录保持（R）验证程序（V）HACCPCLMCARVWHFWHACCP循环控制模式对从原料接收到成品发运过程中存在的生物的、化学的或物理的影响人类健康的潜在危害进行分析并确定预防措施危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。原理一：危害分析和确定预防措施关于危害危害：物理、化学和生物涉及到安全、卫生和质量等方面的危害–只包括安全性（NACMCF）–包括质量（ICMSF）危害的潜在性、严重性和显著性对危害的理解有关专业技术知识卫生和食品概念的文化性危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性(Significant）极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等潜在危害显著性的三个例子大肠杆菌O157:H7–失控则产生玻璃–发生的几率低，但后果严重棒曲霉毒素–慢性中毒，但发生的频率高极可能发生的危害至少应考虑到：–（1）微生物污染；–（2）寄生虫；–（3）化学污染；–（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；–（5）腐败产生的危害；–（6）天然毒素；–（7）不允许用于食品的添加剂和色素；–（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；–（9）物理危害危害分析的工具思维风暴多角度风险评估依据：美国FDA法规英国食品安全管理规范BRC产品风险分类为三级第一级：低度风险，主要包括原材料第二级：中度风险，包括半成品和货架食品第三级：高度风险，即食食品食品风险分类ProductRiskRating高风险食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)–容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、处理的时间长、温度高READY-TO-EATFOODS–即食食品RiskAssessmentDependsonlikelihoodofoccurrenceDependsonconsequenceSeverityMagnitude,seriousnessLikelihoodChance,adverseconditionsLikelihood关于危害分析危害分析的基础工作危害分析工作表产品、工序和工厂特异性不同的产品有不同的危害，同一产品不同加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。–根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。–所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划。危害分析安全危害极可能发生严重性与产品、工艺有关——显著危害CCPHACCP计划与人员、环境有关——SCP控制SSOP计划（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表危害分析应考虑到：生产加工过程中的每一步骤对原料、配料进行评估加工间、设备的设计和布局食品本身的特性工艺的设计包装卫生方面一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害原理二：确定关键控制点关键控制点(CCP)：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否是否必须在本步进行控制？是2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；选择最适合的步骤作为CCP。是专为控制危害而设定的步骤吗？如果无法控制，必须修改工艺。注意判断树：是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。有效的控制防止发生：–如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。–添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。–改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。消除：–加热、烹调杀死所有的致病性细菌–在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫–金属检测器可消除物理的危害减少到一定水平：–有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。HACCP-biologicalReceiving:bulk/baggedflourpktingredientsStorage:bulk/baggedflourpktingredientsliquidstorageSiftingflourScalingMixingFermentationMake-up:dividers/rounders,moulder/sheeter,panner,conveyersPans,panstorageandpanhandlingequipmentFinishingapplicationBakingCoolingMetalDetectorSlicingPackagingDistributionCCP1CCP2CCP2CCP1CCP2CCP2CCP2HACCPinDairySterilepackagingAsepticcartonfillerChillerFarmvatTankerBulkrawmilktankStandardisingPasteurisingprocessSkimmilkChilledPasteurisedmilktanksSkimmilkDriedmilkCheeseWholemilkYoghurtFlavouredmilkCCP2CCP1CCP2CCP2关于关键控制点CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变