搜索
2012年调味品发展趋势调味品质量管控、提升及危害分析和关键点控制成都调味品研究所李幼筠2019年8月25日目录概述中国是一个拥有3.8万家调味品生产企业、13亿人口的调味品生产和消费大国。近年来，中国调味品工业空前繁荣兴旺：发展速度快、产量大、品种多、销售广、效益好。消费者对调味品的要求逐年提高：既要味道新颖别致、更要安全健康。促使企业充分考虑产品定位，粗糙的低档产品市场份额越来越小，中高档产品必然成为未来调味品市场主流。概述国际调味品产业的知名品牌继续全面快速向中国转移，继达能、联合利华、雀巢、亨氏、李锦记、台湾味全、统一、日本龟甲万、统万珍极…在中国争得一席之地。控股国内第五大酱油企业的福达又出让给亨氏，美国亨氏收购福达意味着美国资本一举拿下福达在华的知名品牌：其中味事达酱油、广合豆腐乳，均属于省名牌、中国名牌，后者更是创始于1893年的老字号。概述外资、中资的涌入：以雄厚的资本实力、先进的经营理念、前沿的科学技术和灵活的经营手段，加速调味品业的改革力度，有利于行业良性发展，有利于产品多样性、有利于提高产品的质量，有利于推动和规范企业的管理制度。当今中国，市场之大，包容性之强，难以估量。东、西方餐饮业和众多调味料在各国度交替涌现，百花齐放。各种新技术:太空育种、生物酶解、固定化酵母、膜过滤、临界萃取、微胶囊技术、非热加工技术、糟渣转化有机肥技术……广泛应用于调味品产业。概述国内调味品企业巨头纷纷跨界发展，由做专到做大：“酱油专家”海天形成了酱油、蚝油、调味酱、鸡精等200多个规格品种的产品体系，综合产能将达300万吨，其中酱油产量100万吨，将成为世界上最大的调味品生产王国。“蚝油专家”李锦记用10年之功，在专业化“广式高盐稀态酱油工艺”的基础上，又上马了“日式高盐稀态酱油工艺”和鸡粉生产线。“鸡精专家”太太乐也开启了酱油、鸡汁等复合调料产品的生产线。江苏恒顺醋业将实现年产50万吨食醋产能。北京王致和集团跨省市兼并、联合实现了集青方、红方、白方、酱方为一体的全方位腐乳产业链，成为名副其实的中国腐乳航母。概述四川省调味品行业继续保持增长态势，品牌的集中度不断提升，生产集中度显著提高，民营企业发展迅猛，势不可挡。涌现出一批优势企业，迅速实现了量变、质变到突变的飞越。以“大王酱油”、千和酱油”、“中坝酱油”、“临江寺酱油”为集群的《川派酱油》；以“保宁醋”为代表的《四川麸醋》；以“天味”、“蜀香”、“高福记”“小天鹅”等为代表的川味复合调味料龙头企业；以“国泰鸡精”、“金宫鸡精”为排头兵的固态复合调味料生产群；以“鹃城牌”、“丹丹”为领头羊的《郫县豆瓣产业园》；概述以“海会寺豆腐乳”、“罗氏豆腐乳”、“唐场豆腐乳”为代表的中国最大酱方豆腐乳产业群；以“太和豆豉”、“潼川豆豉”、“永川豆豉”为代表的中国毛霉型豆豉的唯一产地；以“新繁”、“李记”、“吉香居”、“味聚特”、“川南”、“周萝卜”、“资中冬尖”、“宜宾芽菜”为代表的中国泡菜之都。此外：中国川菜产业园、全国最大火锅调料生产基地、环成都地域的香肠、酱腊肉冬季复合调料产业圈；川味复合调味料产业网…均在国内外享有盛誉。概述一些高品质的四川名特优调味品以无可争辩的唯一性和不可复制性，吸引国内外巨头强势进入，向四川调味品业快速扩张。概述目录中国酱油业在变革中求发展按照国家质检总局发证统计，目前全国酱油企业达到4000～5000家。低盐固态酱油的年产量约400万吨，占酱油市场的80%，广式高盐稀态酱油的年产量约80万吨，占酱油市场的16%，日式高盐稀态酱油的年产量约20万吨，占酱油市场的4%。中国酱油业在变革中求发展酱油的生产格局呈现“南强北弱”的特点。以中国南方为代表的企业多采用广式高盐稀态发酵工艺，此工艺依托地域优越的气候自然条件，产品品质良好，是我国南方独创的酱油工艺。也是我国酱油工艺发展的必然趋势。日本龟甲万株式会社对中国酱油市场研究多年，现在加快了合资步伐，但为时已晚，已错过了进入中国的最佳时机。虽然广式高盐稀态发酵工艺远未达到日本的工业化水平，但是具有中国特色的广式高盐稀态酱油已得到业内的肯定及广大消费者的追捧，市场占有量已明显提高。我们应该在此基础上研究中国酱油业的自主创新与发展。中国酱油业在变革中求发展目录中国食醋业三大工艺并存目前传统固态酿醋工艺、纯种固态制醋工艺、纯种液态制醋工艺三大工艺共存，今后相当长的时期仍将比肩发展，暂不会出现取而代之的格局。三种工艺在原辅料、酿醋微生物及发酵条件等方面存在着很大的差异，由于食醋并非醋酸，其风味成分仍然占有更为重要的地位。中国食醋业三大工艺并存三种工艺各有立足之本：传统固态酿醋工艺采用特定原辅料、复合群体微生物和独特的生产工艺，产品风味好，形成了产品质量的优势。但生产周期长、商品率不高、原料利用率低。纯种液态制醋工艺，食醋风味较差，但原料利用率高，出品率高、产品质量稳定，生产技术与设备先进，易于实现连续化、机械化生产，易于实现生产管理自动化和生产规模大型化，是提高我国食醋总量的主要依靠工艺。但是应改善食醋风味，提高食醋品质。中国食醋业三大工艺并存在传统固态酿醋工艺基础上发展起来的纯种固态制醋工艺，其产品风味和技术水平介于传统固态酿醋工艺与纯种液态制醋工艺之间，也有着相当的市场份额和发展优势。也是目前我省麸醋的主要工艺。中国食醋业三大工艺并存目录建立微生物在发酵调味品技术中的核心地位刻不容缓发酵调味品酿造是以微生物生命活动为基础，原料中各种物质在微生物分泌的酶系催化下生成不同的产物，微生物自溶后释放出的物质，交替组合、多级转化，构成丰富的产品成分。调味品的酿造过程是科学调控有益微生物的作用，抑制、防止有害微生物的活动。充分有效发挥微生物的作用是发酵调味品酿造的核心所在。建立微生物在的核心地位刻不容缓国内现行发酵调味品生产工艺大都采用霉菌中的米曲霉或黑曲霉纯种制曲，以获得蛋白酶、淀粉酶等复合酶系。但采用单一霉菌并不能完整实现产品色香味体的生化全过程。目前，绝大多数企业还有赖于控制工艺条件，促使环境中积淀、富集的有益野生菌协同作用。然而，该应用却是随意的、被动的、甚至是无意识的。并未引起业内人士的关注与重视，其必要性常常被忽视。由此而铸成的大错时有发生，教训深刻。建立微生物在的核心地位刻不容缓充分认识我们赖以生存的酿造微生物，了解熟悉微生物在生产活动中的状态与功能，珍惜保护生产环境的微生物资源、合理利用本企业富有个性化的微生物特色资源，有效发挥微生物在调味品酿造中的作用，让差异化微生物群系资源在产品风格中充分体现。使其功能最大化、利用最大化、效益最大化是当务之急。建立微生物在的核心地位刻不容缓我国很多名特优发酵调味品与生产环境密不可分,拥有特定的、无法模仿的、不可替代的、稀缺的资源竞争优势。独有的气候、水质、土壤、空气和生态特征协同作用，延续数百年的酿造历史，使环境中的微生物经自然选择、富集、传承；空域中的微生物被酿造活动所激活、驯化、参与发酵全过程。这些弥漫在生产场地周边的巨大微生物网络既无法再生，也不便搬运，成为上苍赐予的独有资源。促进了产品中风味特质的形成，使香气更丰富，口味更全面。成就了酿造技术难以复制的典范。企业在工厂搬迁、车间改造时，一定要珍惜、保护、驯化和利用野生微生物资源的无形资产。建立微生物在的核心地位刻不容缓目录重视和珍惜我们赖以生存的特色调味品中国传统发酵调味品有非常丰富的内涵，种类之多、方法之妙为其他国度所罕见，有广阔的挖掘空间和保护必要。发酵调味品的高密度覆盖性、品种的多元性、需求的差异性及通路的复杂性，消费群体的忠诚度等因素决定了调味品的区域特色和产品特色将长期存在。四川人杰地灵、气候温和湿润、历经无数先辈创造与传承，孕育繁衍出众多优秀品牌。不少产品在国内外深受好评，各领风骚。重视和珍惜我们赖以生存的特色调味品川派酱油：以其特有的色香味体有别于国内盛行的生抽和老抽，是烹调脍炙人口的川菜必需品；国内名优食醋三甲中的四川麸醋具有原料独特、工艺独有、产品特征明显等唯一性，产品色香味体自然、纯和、品位好，目前仅存阆中保宁醋一枝独秀；新型川式复合调味料、火锅调料、以及由成都大王食品有限公司创制的香肠酱腊肉调料等产品带动了川西片的产业链快速增长，产值产量连年创新高。此外：郫县豆瓣、毛霉豆豉、酱方豆腐乳等在业内都称霸一方，独树一帜。重视和珍惜我们赖以生存的特色调味品我们也注意到：传统调味品和众多老品牌的生存环境日趋严峻，遭遇到前所未有的危机。产品的特色优势和地域优势不可能一劳永逸。仅靠保护远远不够，关键是发展、创新。我们在引进国内外新工艺、新技术的同时，应该不忘花大力气、下真功夫传承和发展我们赖以生存的四川特色产品的核心技术。真正做到：找准结点，优势互补，与时俱进，使特色产品长盛不衰、永葆青春。重视和珍惜我们赖以生存的特色调味品目录科研院所与企业紧密合作成效显著近年来科研院所积极参与到调味品行业的生产技术活动，不断将新理念、新知识、新工艺、新技术、新产品以及严谨的科学作风、前瞻性的创新技术引入业内，为调味品行业的良性发展奠定了坚实的基础。科研院所与企业紧密合作成效显著以泡菜生产为例：由省食品发酵工业研究设计院完成、获得2010年度中国食品科学技术学会科技创新一等奖的“直投式功能菌发酵泡菜关键技术研究与应用”项目：应用传统微生物学方法、现代分子生物和发酵工程技术，从发酵菌种、菌剂制备到工艺优化、亚硝酸盐的控制、新产品研发应用，开展了系统的研究。从筛选的200多株泡菜功能菌中选育出4株乳酸菌。以此制备出性能稳定、活性高、可直接使用的泡菜功能菌剂。科研院所与企业紧密合作成效显著以食醋为例：镇江恒顺公司与江南大学合作，对国家非物质文化遗产“镇江恒顺香醋酿制技艺”的传统工艺进行系统总结，将镇江香醋风味特征“色、香、酸、醇、浓”的来源归纳为八个方面：1）得天独厚的地理环境和气候；2）清纯甘甜的水质资源；3）优质糯米为酿造主体；4）香醋大曲为糖化发酵剂；5）科学选育的醋酸菌种；6）传统独特的固态分层发酵工艺；7）别具一格的炒米色工艺；8）阳光下的后熟与陈酿工艺。科研院所与企业紧密合作成效显著目录先进的设备设施是行业快速发展的重要载体和保障日本同行的经验使我们深受启迪：日本业界非常注重生产设备的先进性与实用性，各工序间衔接的机械化、自动化程度非常高。目前业内有很多设备设施制约生产发展的实例：如固态发酵工艺造就了产品的独特风味，酿造过程异常繁杂而巧妙。但是其生产水平和劳动效率低下。我们应以固态发酵反应器为突破口，开发具有工业化应用价值的间歇式、连续反应器，真正实现固态发酵机械化。达到文明、清洁、环保、节能、减排、可持续发展的新要求。先进的设备设施是快速发展的重要载体和保障目录HACCP在发酵调味品生产中的应用探讨HACCP系统（HazardAnalysisCriticalControlPoin危害分析与关键控制点)是七十年代发展起来的最重要的食品安全质量管理系统,强调预防为主,从传统的单靠成品检验转向过程控制,建立相应的预防措施,将不合格产品消灭在生产过程中,减少废品率,降低生产和销售不安全品的风险。HACCP是确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，将生产全过程置于严格的量化技术指标之下，及时纠正偏差、解决问题。HACCP在发酵调味品生产中的应用探讨发酵调味品是以微生物主导发酵而生产的传统调味品，其历史悠久、风味独特，是世界发酵食品的精华。随着经济的快速发展和广大消费者求新、求好的需求,对发酵调味品的安全性提出了更高的标准。其工艺流程：HACCP在发酵调味品生产中的应用探讨发酵调味品生产HACCP计划表HACCP在发酵调味品生产中的应用探讨据统计近年我国问题食品的主要原因是：杂质含量高、卫生状况差、农药残留量高、食品添加剂和色素超标、标签不规范及微生物污染等。因此对每一环节采用HACCP质量保证体系，才能有效保障发酵调味品的安全性。我们从事的发酵调味品产业与13亿大众息息相关，与三农经济血脉相连。我们应心存忧患意识，通过前沿技术的不断创新、突破，形成产业提升的技术保障。挖掘高附加值产品，走