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2012年##市餐饮服务食品安全监督抽检工作实施方案为进一步加强餐饮服务食品安全监管，及时发现餐饮服务食品安全隐患，有效防范餐饮服务食品安全风险，根据《食品安全法》及其《实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》、《食品检验工作规范》有关规定，以及省食品药品监管局《关于印发2012年**省餐饮服务食品安全监督抽检工作实施方案的通知》（*食药监食〔2012〕31号）要求，制定本方案。一、抽检品种2012年全市餐饮服务食品安全监督抽检共12个品种###批次，其中市级检测熟肉制品、食用油、餐饮具、猪肉、自制饮料、煎炸用植物油、米面制品、酱油等8个品种###批次，省级检测生食水产品、火锅底料、辣椒酱（辣椒粉）、煎炸用植物油、熟肉制品、粽子等8个品种40批次，抽检频次、检验项目、抽检数量、抽样地区、任务分配等具体内容见附件1。全年抽检工作分四个阶段进行，第1期（2～3月份）、第2期（4～6月份）、第3期（7～9月份）、第4期（9～11月份），每阶段由市局统一组织各抽检1次，分送省、市两级检测。二、抽检范围和场所抽检范围涵盖**区、**区、**县、**县的各类型餐饮单位（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房），其中以供餐人数达500人以上的食堂、大型餐馆为重点，其它类型餐饮单位也应尽量涵盖，不得集中在某一类型餐饮单位进行抽检。三、时间安排第一季度：第二季度：抽检品种为粽子、生食水产品、煎炸用植物油、辣椒酱（粉）等4个品种，抽检地区为####，6月10日前完成抽样、送样工作，6月20日前报送抽检结果。其中是，粽子的抽检集中在端午节前（6月23日）进行。第三季度：第四季度：抽检品种为火锅底料、生食水产品、煎炸用植物油、辣椒酱（粉）等4个品种，抽检地区####。11月10日前完成抽样、送样工作，11月20日前报送抽检结果。四、组织实施市局负责全年监督抽检的组织、协调和统筹工作。市食品药品检验所承担省检的抽样、送样工作，包括采样容器的准备。市疾病预防控制中心承担市检样品的检测任务，并参与抽样、送样工作，包括采样容器的准备、样品的采集、流转、处置等。五、工作要求（一）认真研究方案，落实工作责任。要高度重视监督抽检工作，认真研究实施方案，做好各项准备工作。市局餐饮安全稽查处负责样品抽样及送检工作，要结合监督抽检工作方案，明确工作任务、检测单位、时序进度等，严格落实责任，组织精干力量开展监督抽检工作。要加强与省、市检测机构的沟通与联系，取得抽样包括采样容器的准备、样品的采集、流转、处置等等技术环节的支持。各县局要明确抽检工作的负责人和具体工作人员，配合做好抽样工作。（二）严格工作程序，做好质量控制。要严格按照《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》组织抽样和检测工作，确保各项工作程序合法有效，结果准确可靠。监督抽检实行抽、检分离制度，按照编号规则进行样品编号（见附件2），填写相关执法文书，确保所填样品信息的完整性，抽样过程的规范性。市局委托潮州市疾控中心承担相关检测任务，包括采样容器的准备、样品的采集、流转、处置等，省级检测项目要按规定时限及时送样。承检机构要按照方案中检测方法的要求（见附件3），按时完成检测任务，认真做好质量分析，确保检测数据的准确性、科学性。应充分发挥快速检测方法在监督抽检工作中的作用，对于可以经快速检测方法初筛的样品，原则上需经快速检测后再送实验室进行检验。（三）确保数据可靠，按时报送结果。要以严谨态度，认真做好样品信息登记、数据整理、核对、汇总、上报等工作，检测数据要严格按照检验方法等标准要求进行有效数位的修约，若检验结果在检出限以下，均以检出限的1/2数值填写。市局直属分局要认真做好样品信息登记、数据整理、核对、汇总上报工作，分别于2012年3月19日、6月5日、9月10日和11月12日前报送第1、2、3、4期监督抽检数据和问题查处情况。（四）做好案件查处，及时通报信息。市局及各县区局在接到检测结果反馈后，应及时告知被抽样单位。对经营或使用不合格食品及相关产品的餐饮服务单位要依法查处，除按期上报查处情况外，特殊情况应随时上报。未经省食品药品监管局同意，任何单位或个人不得擅自发布监督抽检的相关信息。附件：1.2012年**市餐饮服务食品安全监督抽检工作计划表2.餐饮服务食品安全监督抽检编号规则3.检测方法对照表4.样品信息登记表5.检验结果汇总表6.不合格产品信息汇总表7.采样操作规范附件12012年**市餐饮服务食品安全监督抽检工作计划表抽检品种检验项目判定依据完成单位备注自制饮料菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、总砷、铅、展青霉素GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》生食水产品磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺甲嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺对甲氧嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺多辛、丹诺沙星、恩诺沙星、沙拉沙星、双氟沙星、环丙沙星、氧氟沙星、诺氟沙星、依诺沙星、培氟沙星、氯霉素、四环素、苄青霉素、氨苄青霉素、羟氨苄青霉素、双氯青霉素、苯唑青霉素和头孢噻呋《食品中可能违法添加的非食用物质名单》（第四批）酱油感官、总酸、氨基酸态氮、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门、志贺、金葡)GB2719-2003酱油卫生标准粽子酸价、过氧化值、铅、总砷、黄曲霉素B1、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌《粽子》（SB/T10377-2004）现榨果蔬汁食品添加剂《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）熟肉制品微生物检测项目：大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌理化检测项目：硝酸盐、亚硝酸盐、着色剂（诱惑红、日落黄、柠檬黄、胭脂红）、氯霉素、磺胺二甲嘧啶（仅限叉烧肉）*《熟肉制品卫生标准》（GB2726-2005）《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）《食品中可能违法添加的非食用物质名单》（第四、五批）猪肉沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、丹诺沙星、恩诺沙星、双氟沙星、铅、无机砷、镉、总汞农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》；农业部176号公告《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》；GB2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》；GB16869-2005《鲜、冻禽产品》食用油酸价、羰基价、铅、总砷、黄曲霉素B1、苯并（a）《食用植物油卫生标准》（GB2716-2005）芘煎炸用植物油酸价、羰基价、极性组分《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》（GB7102.1-2003）餐饮具游离性余氯、烷基（苯）磺酸钠《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）火锅底料罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因、蒂巴因《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）《食品中可能违法添加的非食用物质名单》（第一、五批）《食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单》（第一批）辣椒酱、辣椒粉苏丹红Ⅰ注：1、采样单位对监督抽检的样品进行有效封样。2、本次省监督性检测任务抽样按统一规则进行样品编号，具体规定见附件2。3、省抽检品种原则上均要求餐饮单位自制为主。4、熟肉制品和生食水产品要注明具体品种名称，餐饮具需注明是集中消毒餐具还是自消毒餐具。附件2：餐饮服务食品安全监督抽检（省检）编号规则**市代号为19。样品编号规则为：地区代号（19）＋品种代号＋样品序号（2位阿拉伯数字）。表1抽样品种代码样品类别代码样品类别代码熟肉制品SR生食水产品SS粽子ZZ火锅底料DL煎炸用植物油JZY辣椒酱、辣椒粉LJ附件3：检测方法对照表检验项目检测方法检验项目检测方法砷（总砷、无机砷）、铅、镉、汞（总汞、甲基汞）GB/T5009.11-2003，5009.12-2010，5009.15-2003，5009.17-2003菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌GB/T4789.2，4，10-2010GB/T4789.5-2003GB/T4789.7-2008过氧化苯甲酰GB/T22325-2008大肠菌群GB/T4789.3-2003;GB/T4789.3-2010卫生部2009年第16号公告溴酸钾GB/T20188-2006寄生虫囊蚴GB10136-2005滑石粉GB21913-2008游离性余氯GB/T5750.11-2006（第二法）次硫酸氢钠甲醛GB/T21126-2007烷基（苯）磺酸钠GB/T5750.4-2006二氧化硫GB/T5009.34-2003苏丹红I号GB/T19681-2005酸价、过氧化值GB/T5009.37-2003罂粟壳（粉）系统内部方法黄曲霉毒素B1GB/T5009.22-2003苯并（a）芘GB/T5009.27-2003沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺GB/T22286-2008工业用乙酸GB/T5009.41-2003沙星类GB/T21312-2007三聚氰胺GB/T22388-2008氯霉素GB/T22338-2008荧光增白剂通过照射进行定性检测孔雀石绿、无色孔雀石绿GB/T20361-2006GB/T19857-2005亚硫酸钠GB/T5009.34-2003呋喃类GB/T21311-2007多菌灵GB/T23380-2009磺胺类GB/T21316-2007硝酸盐、亚硝酸盐GB/T5009.33-2010叉烧肉中磺胺二甲嘧啶GB/T20759-2006日落黄、柠檬黄、胭脂红GB/T5009.35-2003马拉硫磷、氯氰菊酯、毒死蜱、甲胺磷、氧乐果、甲基对硫磷、克百威GB/T5009.218-2008、NY/T761-2008诱惑红GB/T5009.141-2003苯甲酸、山梨酸GB/T23495-2009附件4：样品信息登记表（第页共页）采样单位：（公章）采样人：采样时间：年月日序号样品编号样品名称包装采购/散装采购/现场制作生产单位（产地）生产单位（产地）地址生产日期/制作日期/批号规格采样单位名称采样单位地址采样单位业态类型1具体类别2填写说明：1、按照特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房填写；2、所采样品有具体类别的，如生食水产品、熟肉制品、餐饮具等，应在样品信息中予以注明，否则视为无效样本。联系人姓名：联系电话：附件5：检验结果汇总表（第页共页）承检机构：（公章）填报日期：年月日序号样品编号样品名称检验项目1检验项目2检验项目3检验项目4填写说明：1、该表按品种填写，一个品种填写一个表；2、样品编号、样品名称与样品信息登记表一致；3、检验项目按实际检验项目名称填写，并注明检出限、检测值的计量单位，可根据不同品种检验项目数量增减该列；4、每个样品的检测结果填写检测数据，未检出按检出限的1/2数值填写。联系人姓名：联系电话：14附件6：不合格产品信息汇总表（第页共页）序号样品编号样品名称采样单位名称采样单位地址业态类型检测机构检验项目1（限量值：判定标准：）检验项目2（限量值：判定标准：）检验项目3（限量值：判定标准：）填写说明：检验项目填写项目名称，并在标题处注明相关限量值和判定标准；根据检验项目自行增加列数；不合格的样品在对应的不合格项目列中填写实际检测值，合格的项目填/。联系人姓名：联系电话：