食用菌绪论

返回本节课程介绍《食用菌栽培技术》是农林、生物类专业的必选课程之一。本课程学习的主要任务：掌握食用菌的基本理论和基本技能，掌握当前食用菌生产上推广应用的多种栽培方法及病虫害防治技术。课时安排理论：绪论2课时第一章4课时第二章4课时第三章6课时第四章4课时第五、六、八、九各2课时总计28课时实践：1、实训实训一食用菌形态结构观察（4学时）实训二食用菌母种培养基的制作（4学时）实训三食用菌母种分离（4学时）实训四平菇原种的制作（8学时）共计20课时2、实习一、平菇的袋料栽培技术参观见习二、平菇栽培拌料、装袋及灭菌技术三、平菇接种技术四、食用菌产品种类调查共计18课时，安排在第11周后三天。一、食用菌的概念和分类地位二、发展食用菌生产的意义三、食用菌栽培历史四、食用菌产业的现状与发展前景五、如何学好食用菌栽培技术六、我国食用菌研究的主要刊物绪论一、食用菌概述和分类地位1、概念2、分类地位3、资源返回本节1、概念食用菌俗称菇、蕈(xùn)或蘑菇，是一类可供人类食用的大型真菌。“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。广义上的食用菌通常还包括小型的实用真菌如酵母菌、曲霉等。狭义上仅指可形成可食子实体的大型真菌。如平菇、香菇、金针菇、蘑菇、草菇、木耳、猴头等。返回本节2、分类地位真菌门：鞭毛菌亚门接合菌亚门担子菌亚门：90%（食用菌中）如：蘑菇、香菇、平菇、金针菇等子囊菌亚门：10%（食用菌中）如：冬虫夏草、羊肚菌等半知菌亚门返回本节平菇担子菌纲食用菌返回本节平菇担子菌纲食用菌返回本节香菇担子菌纲食用菌返回本节银耳（白木耳）担子菌纲食用菌返回本节金针菇担子菌纲食用菌返回本节灵芝担子菌纲食用菌返回本节灵芝返回本节猴头菇担子菌纲食用菌返回本节1、概念食用菌俗称菇或蕈(xùn)，一类可供人类食用的大型真菌。“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。广义上的食用菌通常还包括小型的实用真菌如酵母菌、曲霉等。狭义上仅指可形成可食子实体的大型真菌。如平菇、香菇、金针菇、蘑菇、草菇、木耳、猴头等。松茸返回本节黑木耳担子菌纲食用菌返回本节草菇(麻菇,杆菇)担子菌纲食用菌返回本节竹荪担子菌纲食用菌返回本节灰树花是一种珍稀食药用菌，口感脆嫩，味似鸡丝。担子菌纲食用菌返回本节长根菇担子菌纲食用菌返回本节茶树菇担子菌纲食用菌返回本节茶树菇返回本节鸡腿菇返回本节杏鲍菇：Pleurotuseryngii别名：刺芹侧耳、雪茸。杏鲍菇是一种营养十分丰富、味道鲜嫩的新型品种，菌肉肥厚，质地脆嫩，具有杏仁香味。返回本节杏鲍菇：Pleurotuseryngii返回本节担子菌纲食用菌子实体群生、丛生，无菌柄，金黄色至红色，口感脆嫩，是一种防癌、抗癌极强的菌类，现人工驯化栽培成功，产量很高。鸡冠菌返回本节红菇：Russulalepida返回本节虎掌菌担子菌纲食用菌返回本节担子菌纲食用菌蛋黄菌返回本节瓶栽滑子蘑袋栽滑子蘑滑子蘑返回本节羊肚菌子囊菌纲食用菌返回本节冬虫夏草子囊菌纲食用菌返回本节冬虫夏草的蛹冬虫夏草的蛹、成虫、虫卵冬虫夏草冬虫夏草的虫卵返回本节3、食用菌的资源种类多，分布广。全世界食用菌2000余种，我国有（已报道）980种，其中50多种是美味食用菌，人工栽培约70余种，大规模商业化栽培20余种。返回本节二、发展食用菌生产的意义（一）食用菌的营养价值和药用价值1、营养价值2、药用价值（二）发展食用菌生产具有显著的经济、生态和社会效益返回本节1、营养价值高蛋白低脂肪低糖四多膳食纤维素矿质元素氨基酸维生素无胆固醇无淀粉一高二无二低返回本节营养结构合理，各营养成分的比例平衡表绪1部分食用菌与蔬菜、粮食中蛋白质含量的比较（g/100g干重）食用菌蔬菜粮食种类蛋白质种类蛋白质种类蛋白质蘑菇36.1白萝卜0.6小麦12.4香菇13.4～18.5大白菜1.1稻米8.5平菇10.5～30.4菠菜1.8玉米8.5草菇25.9～30.1黄瓜0.8高粱9.5返回本节表绪2部分食用菌维生素的含量（（mg/kg鲜品）菌类维生素VB1VB2VB3VCVD原双孢菇1.60.748.0131.91240.0香菇0.71.224.0109.72460.0平菇4.01.4107.093.01200.0草菇12.033.0919.0206.27—金针菇3.10.581.0109.32040.0返回本节被评价为集中了食品的一切良好特性营养价值达到植物性食品的顶峰植物肉上帝食品长寿食品返回本节2、药用价值食用菌除对身体有营养滋补作用外，还有很高的药用价值。能调节人体的新陈代谢，降低血压，减少胆固醇，增进行人体的健康之功效。如：⑴金针菇能促进青少年的生长发育，增长智力，以金针菇为主要原料的儿童增智口服液—“一休菇”、“小星星”。返回本节⑵香菇含香菇多糖体—能增强机体对肿瘤细胞的免疫力；含VD—能治疗软骨病；含干扰素诱导剂—抗病毒，可治疗感冒。⑶黑木耳有益气强身、活血、止血、止痛、润肺、通便的功能，是治疗小儿贫血的理想辅助食品。（Fe含量较多）返回本节⑷灵芝被奉为“长生不老，起死回生”的仙草，对神经衰弱、心悸头晕、体虚乏力、消化不良、溃疡病、糖尿病、哮喘慢性肝炎、冠心病都有良好的疗效。由于灵芝对疾病有多种效应，目前日本已制出了灵芝抗癌、抗肿瘤的保健药物，疗效很好，驰名日本，是医学界乐意采用的热门良药之一。我国制的云芝糖肽PSK临床应用于晚期肿瘤病人，可增加痊愈机会。（有机锗、三帖类化合物、高分子多糖体）返回本节⑸猴头可预防和治疗胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤。⑹银耳有提神、滋补强身作用，对慢性胃炎有一定疗效。返回本节⑺茯苓能有效地增加人体环磷酸腺苷的含量，抑制肿瘤细胞的分裂繁殖，提高机体的免疫功能，有强烈的抗癌作用。返回本节⑼冬虫夏草保肺益肾、止血化痰；有扩张支气管作用，治老人慢性咳嗽气喘；强壮剂、镇静剂，治老人盗汗、自汗、贫血等症；增强吞噬细胞的吞噬活力。主要化学成分：虫草酸、虫草素、肝糖、麦角固醇、胆甾醇、软脂酸、麦角甾醇过氧化物、VB12等。返回本节（二）发展食用菌生产具有显著的经济、生态和社会效益（1）我国是农业大国，每到作物收获的季节，大量农作物秸秆等下脚料随处堆积，或者燃烧，或者烂掉，造成极大的污染和浪费。如果用此来栽培食用菌，可以变废为宝。（2）食用菌生产不与人争粮食、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时。返回本节（3）食用菌产业的发展，也促进了农村经济的发展，增加农民收入。（4）发展食用菌生产还为农村富余劳动力找到了就业门路。（5）食用菌产业的发展也激活了其他相关产业的活力，如餐饮业、运输业、塑料行业、粮棉加工厂、制药厂等。返回本节三、食用菌栽培简史中国是最早认识、利用和栽培食用菌的国家。远在旧石器时代，原始居民已大量的采食菇类，在浙江河姆渡发掘的新石器时代遗址中发现有谷物和菌类的化石，距今已有7000余年，是人类采食食用菌最早的物证。返回本节公元前400～前300年，战国时期的《庄子》中有“朝菌不知晦朔”的论述，在《齐物要术》中提出“乐成虚，蒸成菌”，《列子》中有“朽壤之上，有菌芝者。生于朝，死于晦。”的记述，比较科学的阐述了菇类的生理和生态条件。中国是食用菌的发祥地，在当今广泛栽培的食用菌中，如香菇、木耳、金针菇、银耳、茯苓、灵芝。猪苓等都为我国最早栽培的菌种。返回本节20世纪初，法国在双孢蘑菇纯种分离培养方面首先获得成功。日本在20年代末首先制成香菇的纯培养菌种。第二次世界大战后，荷兰、美国、日本等发达国家的食用菌生产趋于工厂化、机械化和集约化。20世纪60年代，欧洲、北美洲的食用菌产量占世界总产量的90﹪以上。70年代东南亚的发展中国家和地区，如中国、韩国等食用菌生产发展速度大大超过欧洲和美国，居世界前列。返回本节四、食用菌产业的现状与发展前景（一）食用菌产业的现状（二）存在问题及制约因素（三）我国食用菌产业发展的展望返回本节（一）食用菌产业的现状1、产量与产值不断增加我国现在已成为世界上最大的食用菌生产国和出口国，世界食用菌年产量也在逐年增加。图绪1世界食用菌（鲜菇）年产量变化示意图返回本节中国食用菌出口量虽然年年增加，但占全国总产量的比值却年年下降，说明支持食用菌产业发展的主要市场在国内。表绪3中国食用菌产量及出口量（1993～2005）返回本节2、栽培种类逐年增多食用菌栽培的种类已有20世纪80年代的10余种发展到目前的50多钟。3、产品加工多样化目前食用菌的加工产品除了传统的退水烘干制品、罐头制品、腌制品外，已开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品、方便食品、药品等。返回本节4、栽培方式向代料栽培发展段木栽培：用段木栽培香菇、木耳、灵芝等是我国传统的方法。缺点：①这种方法需要大量木材；②生产周期长，生物转化率低；③而且由于原料的限制，难以广泛推广。返回本节代料栽培：采用棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、酒糟、木屑及各种秸秆、皮壳栽培后。①生产周期大大缩短；②生物效率显著提高；③并且便于机械化、工厂化栽培。返回本节（二）存在问题及制约因素1、食用菌资源保护与开发的矛盾日益尖锐2、市场制度制约食用菌产业发展3、食用菌出口形势严峻4、食用菌产业发展不平衡5、食用菌产品自主知识产权不完善返回本节（三）我国食用菌产业发展的展望1、加强食用菌生产的产业化、标准化建设2、加强食用菌产品的深加工力度3、加强菌种管理4、加强科研工作返回本节五、如何学好食用菌栽培技术食用菌生产技术属于应用科学，是一门实践性较强的课程，其理论来源于实践，反过来又指导实践。在学习过程中，首先必须学好教材的基础知识，理解基本概念和基本操作技能，掌握主要食用菌的生物学特性和对环境条件要求的规律及栽培品种的栽培方法；返回本节其次要加强实践学习，在“做”中学，结合实践掌握必要的生产管理技能，在实践中要勤动脑、多动手，理论联系实际在掌握理论的基础上结合实际，举一反三，灵活运用，在实践中不断学习和提高；第三，要进一步拓宽知识面，经常翻阅有关的期刊。返回本节六、我国食用菌研究的主要刊物《食用菌》《中国食用菌》《国外食用菌》《食用菌学报》《江苏食用菌》《食用菌市场》《蘑菇杂志》《蘑菇》