第一篇肉与肉制品第五章火腿(Ham)

第一篇肉与肉制品第五章火腿（Ham）第一节带骨火腿第二节西式火腿第一节带骨火腿(Regularham)又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年），呈琵琶形。著名中式火腿：南腿：以金华火腿为正宗北腿：以苏北如皋火腿为正宗云腿：以云南宣威火腿为正宗南腿、北腿的划分以长江为界一、工艺流程选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发酵→修整→再发酵→成品二、加工制作（一）选腿1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5-6.0kg左右。2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直。（二）修腿1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。2．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把血管中残血挤出。3．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）（三）腌制1．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个部位。上签头：在膝关节后1cm处。中签头：在髋关节髋前1cm处。下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。2．配料：食盐可100kg腿坯6-10kg，硝石0.1-0.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三份。3．上盐1）第一天第一次上盐，用其中的一份盐。A先用盐搓腿坯皮面，直至发红渗水。B把其它部位全部抹擦一边，把剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。C皮面向下整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温度而定，温度在15℃以下时，可堆十几层，温度越高，堆垛越低（主要防止发热）2）第二天第二次上盐，用其中的一份盐。主要撒在肉面，补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。3）以后每隔3-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉面部位。20天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完。4）一般温度在5-15℃为宜，不能低于0℃或过高。腌制时间按每kg腿坯6天算。（四）洗晒、整形1．洗腿：1）操作：先把表面的余盐、污物抖落，再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温10-15℃左右），浸泡2-4h，把过多的盐分除掉，如盐过重，中间换水，则需6-14h。冬天需时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净油污刮净残毛，清洗干净。2）目的：A表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。B泡软，便于修割整形。2．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表面发硬，内部尚软时进行整形。3．整形：1）用手用力从腿身西侧往腿心部（中央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。2）用木锤敲打小腿部，让其伸直。3）把脚爪整成镰刀形，在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止。（五）晾挂、发酵当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入17-25℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有5-7cm距离，发酵室温度保持在80%左右。在此过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水分较高，盐量较低。（六）再修整、发酵发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一般约三至六个月。出品率65-70%。三、火腿的质量标准和分级（一）感官指标1．外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿心饱满。肥度适当，皮下脂肪2-3cm，皮面呈黄色或稍带红色。表面洁净，皮下脂肪无裂缝，不露骨，皮平整。无残毛污物，无虫蛆，鼠伤。2．重量：一般以3-4kg为好。3．肉质：用长约15cm竹签，分别插入三签头部位1cm深抽出后马上闻其气味。应具有浓郁的清香味。（二）分级：（略）四、贮藏火腿贮藏时，发酵继续进行，应贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。五、食用火腿可用于烹调（与其他菜配起蒸、炖）加工糕点。第二节西式火腿一、西式火腿（WestenPorkHam）的种类西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。(1)带骨火腿(RegularHam)为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。(2)去骨火腿(BonelessBoiledHam)(3)里肌火腿(LoinHam)(4)成型火腿(PressedHam)(5)在常温下保藏的肉糜火腿肠去骨火腿(BonelessHam)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)。去骨火腿(BonelessHam)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)。选料、整形→去血→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却1、选料整形：与带骨火腿相同。2、去血：腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。3、浸水：与带骨火腿相同。4、去骨、整形5、卷紧6、干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。烟熏温度在30-50℃之间，时间约为10-24h.7、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h8、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。三、成型火腿的加工(1)根据原料肉的种类(2)根据对肉切碎程(3)根据杀菌熟化的方式(4)根据成型形状(5)（二）成型火腿的加工原理及工艺1、成型火腿的加工原理1）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：①一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；②另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶。2）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,3）成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率4）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。2、成型火腿的加工工艺1）工艺流程原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→切块→添加辅料→(绞碎或斩拌)→滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品2）操作要点①原料肉的选择最好选用背肌、腿肉。在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。②原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%的猪脂肪③腌制：一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。④嫩化所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕。肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉⑤滚揉一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40min。也就是说在16h内,滚揉时间为5h左右。在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。真空滚揉机48-80针带骨盆盐水注射机常用设备⑥填充装模装模有两种，一种是用圆筒形包装，另一种是不锈钢方模，圆筒状包装是用塑料或玻璃纸卷成筒状，把肉填充于其中，两头扎紧即可。方模是特制的，规格不等的模具。（图）首先在模内衬与模大小一致的塑料袋，把肉填充到塑料袋中，用针扎些用于排气，封口后加盖，并调节压力压到不能压缩为止。CG-II齿轮定量灌肠机（使用进口配件）主要技术指标：灌肠速度：500kg/小时电源：380V功率：1.5KW外型尺寸：1200X620X1500(mm)液压灌肠机可将肉糜状或粗颗粒的物料进行灌装。灌装时将物流置于缸桶内，盖好绞接盖，触动膝型开关，在液压系统的压力带动下活塞向上下移动，挤压物料从灌肠嘴冲填到肠衣内。EG-60液压灌肠机⑦烟熏只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。三用炉内以50℃熏30-60min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味，烟熏箱蒸煮烟熏烘烤室可以用于传统的红肠、香肠等产品的熏煮、生产，以达到熟化灭菌的目的。也可以用来烤鸡、鸭等家禽熟食，亦可以用来蒸煮各类西式火腿、肠类制品及多种谷物、豆类等。该种设备具有干燥、蒸煮、烟熏、排湿等功能，用户可以根据产品的不同要求，选择适当的工艺程序，并可实现各程序段的自动转换。控制系统采用PLC，操作方便简单。⑧蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃,时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75-80℃,使火腿中心温度达到65℃,并保持30min即可。一般1kg火腿约水煮1.5-2.0h，大火腿约煮5-6h。⑨冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃,再放入2℃冷库中冷却12h左右,使火腿中心温度降至5℃蒸煮筐架蒸煮锅（三）、12、盐水配制及注射1）盐水的配制盐水要求在注射前24h时配制以便于充分溶解。配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分。2）盐水注射①盐水注射方式目前盐水注射机大体上分为两类步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型:机械式注射：中间部分快,故其盐水注射量最少,气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。液压式注射：注射量均匀一致,是注射效果较为理想的一种方法。3、嫩化嫩化的作用主要表现在以下两个方面：1.2.增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用2.滚揉的作用原理(1)物理作用(2)化学作用3.滚揉方式根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min，然后在冷库中腌制的方法.(四)滚揉1.滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一,是机械作用与化学作用有机结合的典范,它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。2.滚揉机的类型:常见的滚揉机有两大类:旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机。(四)滚揉按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行(真空运行时真空度为97kPa,加压时为49－147kPa)。通过膨胀与收缩的不断交替,盐水被肉块充分吸收,而肉块中的蛋白质被最大限度的提出,保水性显著增加,使出品率达170。间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点(1)温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小(2)成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散,质地不良。滚揉