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专题五食品流通&食品安全2016年10月主要内容33一、食品流通概述二、食品在流通过程的质量变化三、食品防腐保鲜技术概述四、食品在流通过程的安全性五、我国及其世界先进国家食品流通安全一、食品流通概述1.食品流通（Foodcirculation）是指食品从生产领域向消费领域的转移过程。食品是一类商品，食品流通是商品流通的重要组成部分。食品流通物流信息流商流食品通过买卖活动而发生的价值形态变化和所有权的转移，叫做商品的价值转换，简称“商流”。在商品流通过程中，商品实体在空间位置上的移动和在流通领域内的停滞，叫做商品的实体运动，简称“物流”。在物流与商流过程中，往往伴随着相关信息的传播与流动，称此为“信息流”。一、食品流通概述消费者食品市场食品生产农业生产食品产业链（Foodchain）FromFarmToTable一、食品流通概述食品物流是一个较为复杂的过程，食品要从生产者手中到达消费者手中，往往要经过（甚至是多次）贮存、运输、销售等环节，而且消费环节还包括批发和零售。一、食品流通概述一、食品流通概述食品贮存以保证食品流通和再生产过程的需要为限度，通过自身的不断循环，充分发挥协调食品生产和消费时间矛盾的功能。2.食品贮存是指食品在生产、流通领域中的暂时停泊和存放过程。食品贮藏保鲜就是为了防止食品腐败、保持食品品质、延长食品存放时间而采取的技术手段。即通过物理、化学、生物技术来改善食品的耐贮性及食品的贮存环境，已达到预防和抑制食品在贮存期间可能发生的腐败变质现象，确保食品原有的色、香、味、形及营养品质。一、食品流通概述3.食品运输是通过运力实现食品在空间上的转移过程。通过合理运用目前国内外先进电子、通信、计算机、网络等技术手段，主要包括：全球卫星定位系统（GPS）、GPRS（通用分组无线服务）、GIS，传呼广播技术、计算机网络技术、传感技术，实现对食品物资流通运输车辆的实时监控和统一管理。可实现对食品物资运输车辆的运载环境使用冷藏车进行全程监测。车内温度是否在规定范围内，中途是否非正常开关过车门等情况全程监控。确保食品物资在运输环节的安全。一、食品流通概述二、食品在流通过程的质量变化微生物学变化食品质量变化类型二、食品在流通过程的质量变化从食品质量变化的机理来看二、食品在流通过程的质量变化1.物理机械变化主要指食品在流通过程中受外力作用所发生的机械性损伤、水分变化、香味物质挥发、对环境异味的吸附等。水分变化和机械性损伤对食品质量的影响很大，它们不仅会改变食品的物理力学性能，且与食品的微生物学变化、生理生化变化及化学变化有着密切关系。因水分的蒸发、吸收、转移及凝结等，使食品干缩、萎蔫、溶化、发芽和糠心等。二、食品在流通过程的质量变化1.物理机械变化二、食品在流通过程的质量变化2.化学变化在食品流通过程中，食品化学变化主要包括食品中有些成分的分解、缩合或相互之间发生的化合、聚合，以及它们与空气中氧所发生的氧化反应等。3.生理生化变化主要指鲜活和生鲜食品在流通过程因生命（或酶）活动的延续而引起的质量变化。二、食品在流通过程的质量变化新鲜水果和蔬菜的成熟、衰老、老化、抽薹、发芽、酶促褐变等；畜、禽、鱼等动物肌肉发生的僵直、解僵或成熟、自溶等变化；鲜蛋的胚胎发育等。二、食品在流通过程的质量变化其根本原因在于这类食品在流通过程中仍有生命的活体，仍在进行生命活动，或其体内的酶仍具有活性，在发挥作用。二、食品在流通过程的质量变化4.微生物学变化即由微生物引起的质量变化。细菌引起的腐败霉菌引起的腐败酵母菌及某些细菌引起的发酵等值得注意的是，微生物学变化不仅涉及面广，几乎所有食品都有可能发生微生物变化，而且对食品的色、香、味、形、营养价值及安全卫生性能等多个方面均有影响。5.影响食品质量变化的因素内在因素食品的种类化学成分组织结构生物学特性水分含量（活度）收获时间……外在因素温度湿度气体光及射线微生物污物等流通环境因素二、食品在流通过程的质量变化在各种外在因素中，腐败微生物的活动是引起食品质量变化的主要原因。水果的腐败主要由酵母和霉菌引起蔬菜的腐败主要由细菌活动引起5.影响食品质量变化的因素二、食品在流通过程的质量变化在各种外在因素中，腐败微生物的活动是引起食品质量变化的主要原因。鲜蛋中的常见的腐败微生物有假单胞菌、变形杆菌、产碱杆菌、埃希杆菌、小球菌等细菌，还有毛霉、青霉等霉菌；水产品中常见的腐败微生物有无色杆菌、不动细菌、假单胞杆菌、摩氏杆菌、黄色杆菌、小球菌等细菌。5.影响食品质量变化的因素二、食品在流通过程的质量变化三、食品防腐保鲜技术概述食品防腐保鲜就是通过调节某些因素，使微生物活动、酶的活性、反应速度等收到不同程度的抑制，从而使食品品质在一段时间内得到保持。根据食品腐败变质饿原因及影响因素，食品防腐保鲜主要从两个方面着手。三、食品防腐保鲜技术概述1.改善贮藏特性或稳定性及抵抗性（1）脱水干燥，降低食品水分含量和水分活度；（2）盐、糖、酸等腌制，以提高食品的渗透压或降低食品的pH值；（3）罐藏，杀灭食品中的腐败微生物，排除食品中的空气（氧气）；（4）辐射，改变食品的生物学特性，杀灭食品中的腐败微生物；（5）添加或使用化学药剂处理，提高食品的抗菌性、抗氧化性，杀灭微生物及害虫等；（6）利用现代生物技术改善天然食品贮藏特性等。三、食品防腐保鲜技术概述2.改善食品流通环境，减轻或避免外界因素对食品的危害（1）降低环境温度。如冷藏、冻藏、冷链运输和销售；（2）改变环境气体组成。如气调贮藏、气调运输、真空包装、充氮包装、脱氧及其他气体调节技术等。使用化学药剂引起的食品安全问题1.食品贮存过程中可能存在的安全问题四、食品在流通过程的安全性食品辐照贮藏的安全性问题交叉污染问题食品贮藏条件不当引起的安全问题辐照食品是指采用60Co、137Cs产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射食品以达到保藏食品的目的。利用辐照能量可对新鲜食品以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。食品辐照贮藏的安全性问题食品辐照贮藏的安全性问题2.食品运输过程中可能存在的安全问题四、食品在流通过程的安全性（1）装卸场地环境卫生条件差，对食品造成污染；（2）没有建立专车、专船、专用容器的食品运输管理制度，而是与其他物品甚至有毒有害物品混装、混运；（3）某些需要特殊运输条件（冷链运输）的食品与普通食品混装、混运；（4）有特色气味的物品和易于吸收气味的食品混运，使其失去食用价值；2.食品运输过程中可能存在的安全问题四、食品在流通过程的安全性（5）采用非食品用的包装容器（如集装箱、集装袋、周转箱等）作为输运时直接接触食品的包装容器；（6）运输过程中的野蛮装卸，致使包装物破损或食品受损；（7）缺乏防雨、防尘设施。3.食品在陈列销售过程中可能存在的安全问题四、食品在流通过程的安全性（1）食品陈列区域环境卫生状况差，造成对食品的污染；（2）食品陈列区域未划分具体的各类食品专用陈列区；（3）食品与非食品混在一起陈列，造成食品受到非食品的污染；（4）盛装散装食品的容器污秽不洁，或无防尘材料遮盖、周围无隔离设施、无专人负责陈列销售管理，消费者自行挑选分装，增加了食品受污染的机会；（5）食品陈列未达到相应食品的保存条件及卫生要求。•非时令食品消费、在外就餐消费等活动增多、比例上升、群体性食品安全问题变得严重；•食品安全品质正经历着从“看得见”的因素到能借助工具检测到的隐私，再到现有简述条件下难以快速检测的隐私的变化过程；•食品作用一种“经验产品”甚至是“后经验产品”，受消费者相关知识的腌制及其远离食品生产加工、流通过程而产生的新型不对称效应；随着现代家庭结构的趋小与人口流动性的增大，人们对食品消费日益呈现出多样化、方便化的趋势。4.消费环节的食品安全四、食品在流通过程的安全性五、我国及其世界先进国家食品流通安全53.7%的城市批发市场与农产品供应基地或生产厂家建立了场地（厂）挂钩制度；32%的超市的初级农产品由供应商直供；80.4%的农副产品批发市场建立了商品进货索证索票和验收制度,超市完全落实索证索票；78.2%的农副产品批发市场和70.7%的农贸市场建立了商品购销台账制度；89.9%的农副产品批发市场和87.6%的农贸市场建立了不合格食品退市制度。1.我国食品流通安全现状中国食品安全可追溯体系逐步建立。五、我国及其世界先进国家食品流通安全56.1%的农副产品批发市场建有农产品质量检验检测室；农副产品批发市场建有封闭式垃圾楼、污水处理设施的比例分别为23%、28.4%；八成以上的农副产品批发市场建立了商品抽检制度、日常巡查制度、投诉处理制度、信息公示制度和监督自查管理制度；64.8%的批发市场对蔬菜有机磷进行检测,；50%的超市对出售的商品每天抽检一次；在超市企业内部设有食品安全管理部门以及制定相应的食品安全管理制度的比例大幅提升。1.我国食品流通安全现状城市市场食品安全保障措施明显加强。2.我国流通领域存在的食品安全问题食品流通二次污染严重；缺乏有效的食品安全标准协调机制；农村市场食品安全形势严峻；生产环节把关不严成为流通领域食品安全主要隐患；缺乏规范的流通市场管理体系；缺乏激励与约束流通企业有效运行的机制。五、我国及其世界先进国家食品流通安全为了进一步加强流通领域食品的安全性,中国颁布了《流通领域食品安全管理办法》，并自2007年5月1日起施行。该办法中的第七条明确规定了市场应当建立的管理制度，主要包括：3.如何加强流通环节食品安全监督管理五、我国及其世界先进国家食品流通安全（1）协议准入制度。市场应与入市经销商签订食品安全保证协议，明确食品经营的安全责任。鼓励市场与食品生产基地、食品加工厂“场地挂钩”、“场厂挂钩”，建立直供关系。（2）经销商管理制度。市场应当建立经销商管理档案,如实动态记录经销商身份信息、联系方式、经营产品和信用记录等基本信息。经销商退出市场后，其档案应至少保存二年。禁止伪造经销商档案。3.解决措施和思路五、我国及其世界先进国家食品流通安全（3）索证索票制度。市场应当对入市经营的食品实行索证索票，依法查验食品供货者及食品安全的有效证明文件，留存相关票证文件的复印件备查。(4）购销台账制度。市场应当建立或要求经销商建立购销台账制度，如实记录每种食品的生产者、品名、进货时间、产地来源、规格、质量等级、数量等内容；从事批发业务的,还要记录销售的对象、联系方式、时间、规格、数量等内容。（5）不合格食品退市制度。对有关行政主管部门公布的不合格食品，市场应当立即停止销售，并记录在案。五、我国及其世界先进国家食品流通安全各国食品安全监管体系各有不同，基本模式主要有三种：4.国外食品流通安全监管体系五、我国及其世界先进国家食品流通安全第一种是由中央政府各部门按照不同职能共同监管的模式，以美国为代表；第二种是由中央政府的某一职能部门负责食品安全监管工作，并负责协调其他部门来对食品安全工作进行监管，以加拿大为代表;第三种是中央政府成立专门的、独立的食品安全监管机构，由其全权负责国家的食品安全监管工作，以英国为代表。（1）不同职能共同监管的模式。美国联邦及各州政府具有食品安全管理职能的机构有二十个，其中最主要的，具备制定食品安全法规和进行执法监管的联邦行政部门有五个：卫生与人力资源服务部（DHHS）的食品药品管理局（FDA)农业部（USDA）的食品安全检验局（FSIS）和动植物健康检验局（APHIS）环境保护局（EPA）海关与边境保护局（CBP）。4.国外食品流通安全监管体系五、我国及其世界先进国家食品流通安全食品药品管理局（FDA）主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全食品安全检验局（FSIS）主要负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管动植物健康检验局（APHIS）主要负责保护和促进美国农业的健康发展,执行动物福利法案以及处理伤害野生动植物行为的案件环境保护署（EPA）主要监管饮用水和杀虫剂