食品营养学第十章不同人群的营养详解

第十章不同人群的营养•第一节孕妇的营养与膳食•第二节乳母的营养与膳食•第三节儿童和青少年的营养•第四节老年人的营养与膳食•第五节特殊环境人群的营养与合理膳食•第六节糖尿病患者的营养与合理膳食•第七节肥胖病与营养•第八节营养与恶性肿瘤第十章不同人群的营养•第一节孕妇的营养与膳食•一、孕妇的营养需要•1．孕妇的合理营养•2．热能需要中国营养学会建议孕妇于妊娠4个月起每天可增加200kcal热能摄入量。一般认为体重每周增加350g～400g为宜。•3．蛋白质足月胎儿体内含蛋白质400～500g，加上胎盘及孕妇其他有关组织增加的需要，共需蛋白质近1000g。WHO建议妊娠后半期较非孕妇女应每日增加摄入优质蛋白质9g。中国营养学会推荐在孕中期较非孕妇女应每日增加蛋白质15g，孕末期以每日增加20g为宜。其中动物类和豆类食品等优质蛋白质应占1/3以上。第十章不同人群的营养•4．无机盐中国营养学会推荐孕中期每日钙摄入量为1000mg，孕末期为1500mg；孕中期每日铁摄入量为25mg，孕末期为30mg；建议孕妇每日锌摄入量由非孕妇女的11.5mg增至16.5mg；孕期每日膳食中碘的摄入量由非孕妇女的150g增至175g。•5．维生素孕期需要特别考虑的维生素是维生素A、维生素D、B族维生素（维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸、维生素B12）和维生素C。第十章不同人群的营养•二、孕妇的合理膳食•1．孕早期膳食（1～3个月）此期胎儿生长发育缓慢，一般体重增加较少，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。膳食宜清淡易消化、少吃多餐。•2．孕中末期膳食三个月以后，孕妇体重每周平均增加约350～400g。此期膳食中碳水化合物占总能量仍以55%～60%为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，防止体重增加过多，一般占总能量20%～25%为宜，但要注意不饱和脂肪酸的摄入。怀孕3月以后，母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素。第十章不同人群的营养•第二节乳母的营养与膳食•一、乳母的营养需要（1）热能乳母通常每产生100mL乳汁约消耗85kcal热量，按每日分泌750mL～850mL计，则需多耗643～723kcal热能。若哺乳期为6个月计，每日可储存脂肪提供能量为200kcal。中国营养学会建议1～6月乳母膳食中应每日增加能量摄入500kcal；6个月以后应每日增加能量摄入500～650kcal。（2）蛋白质母乳中蛋白质平均含量为1.2g/100mL，按每日分泌850mL乳汁算约需10g高生物价优质蛋白质，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效转换率为70%。中国营养学会建议哺乳期乳母蛋白质较成年女子多摄入20g膳食蛋白质，其中一部分为优质蛋白质。第十章不同人群的营养（3）脂肪膳食中脂肪低于1g/kg体重时泌乳量下降，乳汁中脂肪含量也降低。中国营养学会推荐摄入量占总能量的20%～25%为宜。（4）无机盐中国营养学会推荐每日乳母钙摄入量为1500mg；每日膳食乳母铁摄入量为28mg。（5）维生素中国营养学会推荐乳母维生素A的RNI为1200μgRE，较一般妇女增加400μgRE。乳母每日膳食中维生素DRNI为10μg，乳母注意应多晒太阳、适量补充鱼肝油。中国营养学会推荐乳母每日膳食维生素B1、维生素B2、烟酸分别为2.0mg、2.1mg和20mg。乳母每日膳食维生素C为130mg，较一般妇女增加30mg。（6）水分除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等，以增进乳汁分泌。第十章不同人群的营养表10-1哺乳期水溶性维生素的供给量RNIAIVB11.8mg/dVB21.7mg/dVB61.9mg/dVB122.8μg/dVc130mg/d泛酸7.0mg/d叶酸500μg/d烟酸18mgNE/d胆碱500mg/d生物素35μg/d第十章不同人群的营养•二、乳母的合理膳食乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。每天4～5餐，特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类及豆制品等。哺乳期的膳食原则是产后1h可进流食、半流食；产后次日每日4～5餐，可进食普通食物，增加蛋白质25～35g，多汤汁及膳食纤维食物，补充维生素和铁；产褥后期：多食动物性食物和豆类食品，含维生素D和含铁丰富的食物，多食蔬菜和水果。第十章不同人群的营养•第三节儿童和青少年的营养•一、婴幼儿的营养与膳食•1．婴幼儿营养需要（1）蛋白质蛋白质应占摄入总能量的15%为宜。需要优质蛋白质（母乳2g/kg、牛乳3.5g/kg、部分或全部代乳品4g/kg）。（2）脂肪婴幼儿每日脂肪约需4g/d∙kg体重，约占总能量的30%～35%为宜。1～6岁幼儿每日脂肪约需3g/d∙kg体重。（3）碳水化合物一般占50%～55%为宜。4个月左右的婴儿能较好地消化淀粉食品，早期添加适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。婴儿每日碳水化合物约需10～12g/d∙kg体重，2岁以上约10g/d∙kg体重。第十章不同人群的营养（4）热能出生后至第1周热能需要60kcal/d∙kg体重；2～3周热能需要100kcal/d∙kg体重；2～6个月为110～120kcal/d∙kg体重。小儿蛋白质、脂肪和碳水物供给量按热能计算：蛋白质15%、脂肪30%～35%、碳水物50%～55%。（5）维生素膳食中应特别注意维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C的供给。（6）无机盐婴幼儿较易缺乏的有钙、铁、碘、锌等。（7）水分年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需水约150mL/d∙kg体重；1～3岁120mL/d∙kg体重；4～6岁100mL/d∙kg体重。第十章不同人群的营养•2．婴幼儿喂养母乳喂养：母乳是婴儿最佳的食物，能完全满足4-6月龄以内婴儿需求不会出现营养不良。混合喂养和人工喂养：凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称人工喂养，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生。若母乳不足或其他原因，采用母乳和牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛奶喂养3～4个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机盐，加5%～8%碳水化合物，使能量接近人乳。长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充维生素B、维生素C、赖氨酸等营养素。代乳品如豆浆、鸡蛋、米粉等。第十章不同人群的营养辅助食品及断奶食品：婴儿生长至4~6个月时，需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。食物添加顺序为时先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。食物品种和数量由少到多，循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况，原则有四条，即婴儿身体健康、消化正常，结合月龄，适时添加。断奶食品的添加顺序为：维生素C、维生素D含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。4~5月龄，添加的食物有米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐和动物血；6~9月龄，添加的食物有稀粥、饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉泥等；10~12月龄，逐渐添加馒头片、面包片、稠粥、烂饭、肉末和碎菜等。第十章不同人群的营养（2）幼儿膳食每日牛奶至少350mL；瘦肉类（畜、禽、鱼等）75g~125g，鸡蛋50g；蔬菜75g~200g；每周应安排一次动物肝脏以及至少1次海产品，以补充视黄醇、铁、锌、碘；常吃豆腐或豆干；动物蛋白质占总蛋白质量的1/3以上（或动物及豆类蛋白占1/2以上）。多食黄绿色蔬菜和新鲜水果，以增加维生素A、维生素C、铁、钙的摄入。膳食安排为一日三餐两点制，早餐、午餐和午点提供1日能量和营养素分别为25％、35％、5％~10％。第十章不同人群的营养•二、儿童和青少年的营养与膳食•1．学龄前儿童的营养与膳食中国营养学会推荐能量供给量为5.4～7.1MJ/d，蛋白质为45～60g/d，钙800mg/d，铁、锌10mg/d，维生素A500～700g/d，其他营养素按供给标准。牛奶仍是首选食品，每日至少350mL，鸡蛋1个，瘦肉100g及适量豆制品，蔬菜150g左右和适量水果，建议每周进食一次动物肝脏100～125g。膳食安排为每日三餐两点制。•2．学龄儿童的营养与膳食7～12岁学龄儿童能量供给量为2000～2200kcal。据中国学龄儿童实际情况，应在上午加课间餐，营养素和能量约占全日推荐量的10%，膳食安排为早餐25%、午餐35%、晚餐30%。应有一定数量的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果，按供给标准注意提供钙、铁、锌、维生素A、B1、B2、C丰富的食品。第十章不同人群的营养•3．青少年的营养与膳食蛋白质热比最好达13%～15%，保证充足供应钙、铁、锌、碘及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C摄入量，多摄食鲜奶，并经常供给黄绿红色蔬菜。一日合理的膳食为：谷类400～600g，瘦肉类100g，鸡蛋1～2个，大豆制品适量，果蔬500～700g，烹调用油30～50g。•4．大学生的营养与膳食根据近年中国大学生的膳食调查，学生的膳食结构和习惯不太合理，维生素A、维生素B2明显不足，优质蛋白质比例偏低，部分女生热能达不到应有水平，部分学生脂肪摄入过高，不重视早餐甚至有不吃早餐的习惯。第十章不同人群的营养•第四节老年人的营养与膳食•一、老年人的衰老生理特征•二、老年人的营养需要（1）能量老年人基础代谢率比青壮年期降低10%～15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为50～60岁减少10%、61～70岁减少20%、70岁上减少30%。（2）蛋白质老年人对食物蛋白质利用率下降，特别应保证生理价值高和易于消化吸收的优质蛋白质。（3）碳水化合物糖类供给约占总热能的60%～65%为宜。果糖对老年人最为适宜。膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。第十章不同人群的营养（4）脂肪不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般每日膳食中脂肪占总能量的20%～25%。（5）钙、铁老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低，要适当补充。老人造血机能下降，对铁的吸收率也比一般成人差，老人应吃富含易被吸收铁的食物。（6）维生素老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，多食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉以补充维生素。第十章不同人群的营养•三、老年人的合理膳食目前WHO营养专家小组对老年人饮食营养提出了7个方面的新标准：脂肪占15%～30%（其中饱和脂肪酸占0～10%、多不饱和脂肪酸占3%～7%）；蛋白质占10%～15%；游离糖小于食物总量的10%；食物纤维16～24g；食盐小于6g；食物胆固醇小于300mg。食物加工方面，老人因咀嚼功能差，各种消化酶分泌下降，食物应切碎煮烂或选较柔软的食物，少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下降，糖原储备较少，易感饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次餐，吃一些易消化的食物。避免暴饮暴食。第十章不同人群的营养•第五节特殊环境人群的营养与合理膳食•一、高温作业人员的营养与膳食（1）水和无机盐应及时按出汗量少量多次饮水，考虑到汗液可损失多种无机盐，可饮用淡盐水补充NaCl，也可服用混合盐片。提倡多吃富钾的豆类。（2）蛋白质建议每日为为90～120g。（3）维生素如接触钢水的工作者应适当增加维生素A供给量（可达5000IU/d）。多吃新鲜果蔬补充维生素。（4）能量在高温环境中热能需要可增加10%～40%，考虑到高温环境中人们的食欲较差，增加过多的热能存在困难，以10%为宜。第十章不同人群的营养•二、低温作业人员的营养与膳食（1）热能需要量基础代谢在寒冷条件下可升高10%～15%。在寒冷情况下，总的热能需要可高达5500～6000kcal（一般3400kcal）。（2）对生热营养素的需要量一般认为脂肪占总能量的35%～40%为宜。碳水物供给量（占总热能的45～50%为宜）。蛋白质供应量占热能的13%～15%为宜，更重要的是应保持合理的必需氨基酸构成比例。（3）对维生素的需要寒冷地区营养调查表明，低温使人对维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸需要增加。第十章不同人群的营养•四、职业性接触有毒有